МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДИРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО СПбГТУ)

Экономико-технологический колледж питания

Отчет

По преддипломной практике

Выполнила:

Арсеньева Анна

Студентка группы 4т-424

Руководитель практики:

Котова О.В.

Санкт-Петербург

2012

Содержание:

1. Ознакомление с предприятием.

• Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

• Схема управления предприятием

• Перечень помещений предприятия, их размещение в соответствии с последовательностью технологического процесса

2. Работа в качестве дублёра бригадира, начальника цеха.

• Назначение, расположение, оснащение цеха

• Обязанности бригадира (начальника) цеха

• Анализ и разработка предложений по совершенствованию организации работы и рабочих мест

3. Работа в качестве дублёра заведующего производством его (1-го заместителя).

• Права и обязанности заведующего производством и его заместителя

• Копия договора о материальной ответственности

• Производственная программа предприятия

• Порядок поступления продуктов на производство, документальное оформление

• Порядок контроля за качеством готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий на производстве

4. Работа в качестве дублёра метрдотеля

• Права и обязанности метрдотеля

• Формы и методы обслуживания посетителей, применяемые в предприятии

• Последовательность подготовки торгового зала к обслуживанию

• Порядок расчёта с посетителями, документальное оформление

• Предложение по повышению культуры обслуживания

5. Работа в качестве дублёра руководителя предприятия

• Права и обязанности директора

• Штатное расписание предприятия. Порядок приёма на работу и увольнения работников

• Форма оплаты труда, применяемая в предприятии

• Структура управления предприятием

• Источники поступления и поставщики продуктов, предметов материально-технического оснащения

• Реклама продукции и услуг предприятия:

Ознакомление с предприятием.

• Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия:

Название – Ресторан «Европа»

Место расположения - Санкт-Петербург, Невский проспект, Михайловская улица 1/7.

Кухня: Высокая кухня, богатый выбор блюд европейской и французской кухни.

Число посадочных мест: 250.

Часы работы: Завтрак «шведский стол»                 ежедневно 07:00 – 10:30 Ужин                                                понедельник – суббота 18:00 –23:00 Вечера Чайковского                         пятница 19:00 – 23:00  Воскресный бранч                            13:00 – 16:00

Основные посетители ресторана - туристы, государственные деятели, известные политики, знаменитые эстрадные артисты и кинозвезды.

Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.

Форма собственности: ООО Гранд Отель Европа.

Метод обслуживания клиентов – комбинированный

Оплата – к оплате принимаются основные кредитные карты.

Ресторан «Европа» относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства.

Ресторан является одним из самых известных ресторанов в Петербурге, предлагающий изысканные блюда высокой кухни, Обладающий элегантным интерьером в стиле арт-нуво начала ХХ века. Украшением ресторана служит панно и потолок из цветной мозаики работы Л. Бенуа. Балконы и четыре отдельных кабинета придают ресторану особый уют. Еженедельно проводятся Вечера Чайковского, живая джазовая музыка, воскресный бранч.

• Схема управления предприятием:

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руко­водит предприятием - директор. Директор несет полную ответствен­ность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию ра­боты производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель возглавляет работу обслуживающего персонала, ор­ганизует обслуживание потребителей, несет ответственность за качест­во обслуживания потребителей, организует работу официантов, барме­нов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кла­довщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движе­ние материальных, финансовых средств, несет ответственность за пра­вильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителя­ми, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

• на административно-управленческий;

• основной (производственный, обслуживающий);

• вспомогательный.

Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Администратор

Бригада официантов и бармена №1

Бригада официантов и бармена №2

• Перечень помещений предприятия, их размещение в соответствии с последовательностью технологического процесса:

СКЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный

цех

Овощной

цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Реализация

Кулинарный магазин

Зал

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организу­ется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.