7. Пожива1).

Вище у главах про мисливство та хліборобство. — ми висловлю­вали вже певну думку про те. що на Україні, як і взагалі в усіх краях схожих з нею фізичними умовами, страва була в старовину переважно м'ясна, і тільки вже потім нот|Юхп вона стала, головним чином, рослинна. Ця зміна характеру поживи переходила не тільки в хронологічній послідовності, але у послідовності класовій, в міру

М Чцбинекііі. Т|>. Зкеп., т. VII: Ми/ікіиичо II.. Обьічаи, нов'Ьрья, кухня и напнткп малорогсіііігь. Кіень, lsoo: І'натюкь Ви.ї.. Народня пожива... у східній Галичині (Матер. до укр. етнпл.. т. П; Левченко. Нйсколько данннхт> о жилпщїі л mimt. южнорусеОгл. (Чан. №. Ч. От і. II. T. Геогр. Оґ>щ., т. ТІ).

диференціяції суспільних класів: одночасно зі зміною їх економіч­них відносин, мінялася й їх пожива, при тому перевага рослинної страви, зрозуміла річ. почалася в нижчих політично, робітничих класах, як не вже давно помітили економісти. Коли ми. не за хо­дячи далеко в минуле, порівняємо поживу маси українського на­селення століття, чи навіть пів-століття тому з теперішньою пожи­вою. то побачимо, що навіть за цей невеликий період часу стався дуже помітний перехід до рослинної їжі. В теперішній час українсь­кі селяне, — та й козаки. — їдять м'ясо, власне кажучи, тільки на різдвяні та великодні свята (коли кол ять свиней та поросят), та ш>' в які небудь виключно урочисті дні і зовсім не завше в неділю. Таг; само дійшло до крайнього мі німу ма іі споживання молочної страви через постійні неврожаї, зменшення кількостей худоби, на­їзди дачників, збільшення виробу масла та сиру на продаж: моло­ка. у селян не вистарчає навіть для дітей: тим більше, пір молочні Продукти становлять жіночий прибуток, бо потреби жінок дуже He­ll хоче ^задовольняють чоловіки з своїх прибутків, шо майже всі йдуть на ріжні податки та збори. Уявлїння про Україну, як про край. «гд'Ь все обильем дыпгет >, стало тепер не тільки анахронізмом, а іі гірким посміхом.

Починаючи огляд української страви з мінеральних її елемен­тів. треба сказати кілька слів про головний із них — про сіль. Се­ред природних багацгв України майже зовсім немає соли, і її завше привозили із сусідніх країв, відріжняючи в продажу таврійську чи кримську сіль, цесарську чи боснійську та земляну-окницьку чн румунську. На Україні сіль здобувають тільки у Бахмутському по-, віті. на. Катеринославщині (кам'яна.) та в Данилові на Угорщині, де її дістають з ропи, яку витягають з спеціяльїних колодязів. Місце­ве населення користується правом діставати цю ропу дурно, і тому коло соляних криниць завше товпляться люде.

Переходячи далі до рослинних елементів поживи, передусім му­тимо згадати про дикі рослини, що їх дуже рідко вживають до їжі дорослі люде, але шо їх дуже охоче їдять завше голодні діти. Це. по-перпіе. лопуцьки цеб-то молоді парості де-яких трав та дерев, як наприклад, .липи, то що: потім козельці (Tragopogon та jus). що з них їдять стеблину, на смак, солодкувату, обчпшаючи її від листо­вих пелюсток, якими вона вкрита: калачики (Маїта rotundifolia). шо їх маленькі плоди мають солодкувато- слизький смак: щавель (Rnmex acetosa). що його кисле листя їдять і сирим; рогіз (Typha angustifolia),; — молоді стеблинки смаковито висовуються з води та. якщо їх обчистити від верхніх листочків, дають солодкувату м'я­кі ть: кашка, зачатки насіння білого латаття (Nymphaea alba,), ню мають в собі молоде пуделечко плода: сюди також можна додати сироїжки (Agaricns Rossnia). лісові горіхи, ягоди чорного пасльону (Solanum nigrnm) та иінпіих рослин, пю ними не нехтують і до­рослі люде. Далі вже йдуть, головним чином, культурні рослини, шо їх їдять також сирими. — з них городина: соняшники, цибуля, часник, салата, огірки, морква, редька, ріпа, гарбузи, горох, хрін (як приправа), та ягоди й овочі: кавуни, дині, порічки, смородина, ма­лина, суниці, пжіна, афини (чорниці), а г руст, вишні, черешні, сли­ви. морелі, яблука, груші, а на півдні — виноград, инжир (фіги). Переходовими від сирової їжі до такої, що їі треба перше відповід­ним способом приготувати в гриби та. де-яка городина, як огірии, ка­пуста, буряки, що їх вживають квашеними, або. як горох, сушеними. Але тут маємо скорше консервування споживних продуктів, ніж їх переробку. Справжньої переробки рослинних продуктів досяга­ють тільки печенням, варенням, чи смаженням, і можна сказати, що в такому приготованії і. хіба то з невеликою домішкою рослинної олії, товщів та соли, ці рослинні річевини і становлять сутню, так би мовити основну поживу маси українського народу. Оброблення ро­слинних продуктів печенням, тепер обмежують досить рідкими ви­падками. печуть звичайно в гарячому попелі картоплю, нноді ци­булю та де-які гриби. Розм'ягчепня та певна хемічна зміна рослинної поживи варенням у воді почалося і на Україні, зрозуміла річ. ще за споконвічніх часів, але такі первісні способи, як варення за до­помогою розпеченого каміння, що переховалося в процедурі прання білизни, зникли в застосуванню до поживи, відповідно ниє не дуже давно. Боплан, що писав в середині XVII століття, оповідає про козака, якого він бачив на березі річки Самари: цей козак варив собі юшку з риби в дерев'яному ковші, кидаючи в нього каміння, розпечене на багатті. З рослинних страв, шо їх готують за допомо­гою варення, треба передусім згадати кашу, цеб-то зерна хлібових рослин, обдерті, чи потовчені та зварені в воді. Для каші найчастіше вживаються зерна гречки, проса, ячменю, рідше — пшениці (для ритуальних страв): вареним також їдять горох, стрючки, фасолю та кукурузу, зваривши їх свіжими чи сушеними. Також підсмажують з омасгою гриби, капусту, квашені буряки, иноді горох Спряжений), попереду розваривши, чи розмочивиш його у воді. Але головпою споживною річевнною на Україні став тепер безперечно хліб, а вся инша пожива є тільки приправа, щоб можна було з'їсти яко мога більше хліба. Найпростіший хліб є запечене, більш-менш тонкою верствою, неквашене, пеб-то прісне тісто. Таке печиво затрималося на Україні тільки в формі простих коржиків. Способом пріггото- вання. — печення просто на вугіллі чи в гарячому попелі. — до коржів дуже подібні вівсяні пляцки галицьких бойків, ячні — у лемків, а почасти й паляниці, хоч паляниці роблять уже з тіста квашеного та печуть на черені витопленої печі, але вони також ма­ють вигляд плисковатого пляпка. Що-до звичайного хліба, то з якої б муки його не готували, його завіпе печуть з заквашеного тіста в га­рячо натопленій печі, підкладаючи' під нього капустяні листки або не луже грубі плетені з соломи кружки, що їх вживають найбільше на західній Україні. Печення хліба, мабуть, існувало у слав'яноьких народів уже в дуже далекі від нас часи, хоч назва, його, мабуть, чужа (латинське ІіЬитп. болгарське лябъ). Що-до Київської Руси, то тут печення хліба можна вважати за документально до­ведений факт уже в ХТ столітті. Та хоч як уже давно вживають хліб, однак не однаковий .на просторі цілої України' і. як до місце­вості! та культурних умов, має певні варіяції. то про ігих буде мо-

н

Держя»нз ирдена Трудоюго

Черзон. Г' Пр; о» Республіка . •■■^тек4

УРСР -г ІЬ-С

-з-

ва далі. Так само далі скажемо про де-які хліба, відміни хліба, шо мають особливу форму та особливе ритуальне значіння.

М'ясна страва, як головний харчовий матеріал, попередила в нас рослинну страву, і безперечно мала й у нас цілком випадковий характер. Не кажучи вже про неолітичне населення сучасного Київа, що живилось, як ми це вже бачили, річними скойками, автор на­чального літопису, культурний монах-патянин корить деревлян, ра­димичів та вятичів. що вони «ядуще все нечисто», а про половців каже ше виразніше, що вони їли «мертвечині* і всю нечистоту, хо­мяки й сусоли», як це бувало та. буває в усіх диких та напів-диких народів. Християнство, мабуть, потрохи вивело з ужитку всю цю

нечистоту», а разом із тим. мабуть припинило й уживання кінсь­кого м'яса, що з нього раніше робили навіть солонину; потім того, вже одночасно з становою диференціяцією почався і послідовний, починаючи з нижчих класів населення, перехід до переважно рос­линної поживи. Тому іі не дивно зовсім, що в українців тепер не тільки немає й натяку на споживання м'яса «нечистих» тварин, але іі не переховалось навіть спогадів про такі річі, як споживання си­рового м'яса, В'ялене м'ясо, у вигляді так званої пастрами, вжива­ють ще подекуди до їжі. але найбільше у місцевостях, сусідніх з болгарами, румунами, та уграми; а звичайно їдять в'яленою тільки рибу. Трохи більше поширене м'ясо вуджене, але звичайно м'ясо їдять печене, смажене або варене. З старовинних примітивних спо­собів печення м'яса на Херсонщині, в Бесарабії, у руснаків у Доб- руджі. а також на Кубані, цеб-то там. де найбільше тримається ще вівчарство, переховався ще поде-кудн такий спосіб: зарізаного та випотрошеного тучного барана кладуть у викопану в землі ямку, де перед тим було розложене багаття і зосталось ще досить жару, за­кидають його цим жаром, прикривають зверху землею та залишають його так пектися години дві-три: потім одкопують і, здерши з барана шкорину. що зробилася з шкури та. перегорілої вовни, мають чу­дову баранину надзвичайно смапгну. Иноді печуть майже таким са­мим способом курей, гусей та качок, загорнувши їх в капустяне чи виноградне .листя та поклавши в гарячий попіл з жаром на при­пічку. Смаження м'яса на шпичках, таке поширене, наприклад, на Кавказі, на Україні трапляється дуже рідко: звичайно на шпичках підсмажують тільки шматочки свіжого чи солоного свинячого сала. А найчастіше м'ясо та птицю варять у борщі або в юшці і дуже рідко смажать у печі на сковороді. Рибу теж. або варять в юшці, або сма.- жать на сковороді, або навіть печуть на гарячому попелі, але ні­коли не їдять її сировою чи мороженою, як це роблять на півночі Росії. Солону (оселедці⁴) та в'ялену (чехоняУ рибу їдять, однак, і без приготування її на вогні.

Ми не будемо спинятися на так званому набілі, цеб-то молоч­них стравах та на стравах мішаних, а на рецептах їх -приготування іі поготів, бо все це в подробицях можна знайти в книжках Аран- даренка. Маркевича та Чубинського. Треба, однак, зазначити над­звичайно характеристичний факт иго-до приготування коров'ячого масла. По цілій Україні масло б'ють, а тим часом у Великороси. крім

б 81

Фінляндії, його обтоплюють, так що. наприклад, в Петербурзі збите з вершків масло відоме під назвою чухонсько. Крім того, дуже інте­ресна з етнографічного боку та. обставина, що хліб, ця основна по­жива маси українського населення, зовсім не однаковий на цілому просторі України: він дуже різноманітний од того, які місцеві умо­ви. Так на Чернигівщині. Полтавщині. Полині. Київщині та на пів­ночі Катеринославшини вживають виключно житній хліб, а пше­ничний вважають за ласощі і печуть його дуже рідко в особливо урочистих випадках. Навпаки, на півдні Катери пославши ви. на Херсонщині, у Таврії та на Кубані їдять виключно білий пшенич­ний хліб. По де-яких місцевостях Галичини, як наприклад у бойків, нема ні пшеничного, ні житнього хліба, а головну поживу становлять пляцкн та юшка з вівсяної муки, що за голодних літ траплялось в давні часи п в Київській землі, коли, наприклад, року 1413 убогі люде споживали вівсяний хліб, а на Полтавщині, як свідчить Аран- даренко. з ячної та просяної муки. Понад Дністром, на Поділлю та в Бесарабії, замісць хліба їдять кукурузяну мамалигу. що під наз­вою кулеші становить головну поживу й гуцулів. Після хліба голов­ним елементом поживи українського населення стала тепер карто­пля. — печена чи варена, з сіллю та олією чи з салом, хоч і не завше. Потім, в етнографії української страви треба ше зазначити, то на Україні, здається, не дуже то прищепились ті забобони, що панують в Великороси, та що походять із старої ортодоксії духо­венства. яке забороняло споживати «удавленпну». заячину, то що. На. Україні без жадного сумніву їдять задавлених у пастках пере­пелиць та куропатів (якщо не продають їх. хоч. правда, все таки вважають, що треба дорізати випадково забиту чи задавлену жив­ність. як от курку, то що. Так само вважають, що можна споживати ведмежину, зайців, раків, голубів. — все те в де-яких місцевостях Великоросії не відважуються їсти; вживають українці в страві та­кож і кров, наприклад, у ковбасах.

ІЦо-до напоїв, то про це нема чого багато говорити нам. одіелав- іпїї читача до згаданих вище авторів. Як на головний напій, після води, можна вказати на сирівець, цеб-то хлібний квас, без заварю­вання: цей квас дуже відріжняється від великоруського квасу спо­собом приготування його. Спиртові напої, вславлені поливки, .запі­канки. меди, тепер роблять тільки у полупанків та в духовенства, та й то з причини «зубожіння» замісць них вживають більше «ка- зьонку». А селяне. що їм не завше під силу й «казьонка.» давно вже. nie перед війною, почали замісць неї вживати денатурований спирт, який воші «очищують», перепускаючи через розтерту карто­плю. а в останні часи — «гофманські каплі» або просто вже етер. Не можна ще поминути тут один факт, що відноситься до літургій­ного вживання червоного вина (уніятські священики вживають на літургії вино біле): на Україні до останнього часу, яко «церковне» вино, вживати і вживають і тепер південне вино «бснікарло». а в Великоросії — французький «кагор».

Наприкінці цієї глави не можна не згадати також і про вжи­вання тютюну. Найчастіше палять його в люльках, звичайно дерев'я­них. та воліють перед всіма сортами так звану махорку, цеб-то амер- сфорський тютюн та вславлені колись ніжинські корінці. Люльки с предметом чепурної улюбленостн. — це ще останки козацьких часів. —• і найкращі з них оздоблені червоною міддю, як -напри­клад відомі своєю елегантною формою зіньківські люльки, або люль­ки. то їх виробляють по де-яких селах Глухівського повіту на Чер­нігівщині. переважно в коріньових наростів на дереві. Нюхання тютюну за останній час помітно виходить з ужитку і молодь уже ііого майже зовсім закинула.