Порядок виконання завдання

1. Налийте вино в келих (не більше 1/3 його об'єму) і перегляньте його в прохідному світлі. Для цього дегустаційний келих помістіть перед джерелом світла. Щоб прозорість і колір були видні ясніше, повідомте келиху кругові рухи. При цьому тонкий шар вина, обтікаючи внутрішні стінки, краще проглядається. Зробіть висновок про прозорість вина і його кольорі.

Примітка. Для перевірки ступеня прозорості вин, що знаходяться в пляшці, користуються вино-скопом. Він являє собою ящик, всередині якого знаходиться електрична лампочка, а передня або верхня стінка має виріз у формі пляшки. Ширина вирізу кілька вже ширини пляшки. Якщо пляшку приставити до вирізу або покласти в нього і включити лампочку, то в минаючому світлі чітко видно муть і сторонні включення (якщо є).

2. Для визначення смаку вина і його букета зробіть невеликий ковток вина і, злегка нахиливши голову вперед вниз, утримуючи пробу в передній частині ротової порожнини. Це дозволяє кінчиком язика і його бічними частинами більш чітко відчути ступінь солодощі, кислотності і терпкості вина. Потім, піднявши голову і злегка нахиливши її назад, переміщайте вино до основи мови і носоглотки. При цьому вдається відчути присмак гіркоти, спіртуозность і сторонні присмаки (пліснявий, корковий, мишачий та ін.)

3. Щоб визначити ступінь вираженості аромату, відкрийте рот і втягніть в себе струмінь повітря. З комплексу смакових і ароматичних відчуттів складається уявлення про букет вина.

4. Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний додавання букета - тонкий, гармонійний, грубий або простий, відзначають також його відтінки - квітковий, горіховий і ін

5. Колір вина визначають при природному освітленні на білому фоні. Світлі вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленого (столові, малоокісленние вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних вин може бути жовтим, жовто-коричневої, коричневою різної інтенсивності - солом'яної, солом'яно-жовтою, золотистої, золотисто-жовтою, темно-золотистої, бурштинової, темно-бурштинової. Рожеві вина мають блідо-рожеву, рожеву, світло-червоне, рубінову, рубіново-червону, темно-рубінову, гранатову забарвлення. Наявність цибулинних, цегельних відтінків у забарвленні вин вказує на їх тривалу витримку.

6. На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають відповідність його тому чи іншому типу натуральне, типу мадера, портвейну і т. д.

Отримані показники (у балах) підсумуйте. Слід пам'ятати, що ординарні вина, оцінені нижче 6 балів, а марочні - нижче 7 балів, в реалізацію не допускаються.

7. Зробіть висновок про придатність вина до реалізації, заповніть дегустаційний лист.

Завдання 2. Проведіть декантування червоного вина.

Посібники для роботи: зразки натурального або спеціального вина, декантер, свічка, кошик для в ина, дегустаційні келихи.

Теоретична частина

Декантація являє собою кульмінацію мистецтва подачі вина.

Декантація (переливання вина з пляшки в графин). Деякі експерти стверджують, що декантація часто буває бажаною, оскільки вона дозволяє елітному вину "розкритися", "провітритися", "продихатися", насититися киснем і "відновити баланс".

Багато експертів вельми стримані у своїх рекомендаціях щодо цієї процедури. Деякі з них вважають, що вино "провітрюється" і "відновлює баланс", коли його наливають із пляшки в келих, і декантація найчастіше необов'язкова, а в багатьох випадках навіть небажана.

Д екантують тільки червоні вина - насамперед бордоські і вина Північної Рони. Чи не декантують вина "крихкі" і "вразливі", бургундські, а також білі та рожеві.

Всі сходяться на думці, що декантація зазвичай необхідна, коли у вині є осад (що досить типово для дуже старих бордоських вин). Але і при наявності осаду слід підходити до цього питання диференційовано. Багато дуже старі вина погано переносять контакт з киснем: декантація може їх зруйнувати. Такі вина краще обережно розлити по келихах і відразу випити.

Пляшка, призначена для декантації, повинна бути за кілька годин або навіть днів поставлена ​​у вертикальне положення для того, щоб осад опустився на дно. Кришталевий графин, в якому вино знайде притулок, слід вимити і обполоснути гарячою водою.

Перед декантацією сомельє повинен показати етикетку пляшку замовнику і оголосити три позиції: апелласьона, виробника і рік збору врожаю.

Потім він обрізає капсулу під кільцем, протирає горлечко пляшки і, користуючись важільним штопором (ножем сомлье), витягує пробку приблизно на три чверті. Якщо вино витримане, бажано видалити капсулу цілком, щоб краще бачити осад. На останньому етапі сомельє витягує пробку рукою, намагаючись уникнути немісцевого бавовни.

Сомельє повинен оглянути і понюхати пробку, щоб переконатися у відсутності так званого запаху пробки. Потім пробка кладеться на спеціальне блюдечко, яке ставиться на стіл гостя. Відразу після ізвлечнія пробки сомельє повинен ще раз протерти шийку пляшки.

Після відкупорювання пляшки сомельє повинен продегустувати вино, щоб: а) переконатися у його доброякісності; б) визначити, чи треба це вино декантіровать (для вин, в принципі підлягають декантації); в) перевірити правильність температури сервіровки. Багато спеціалізовані видання та школи рекомендують сомельє дегустувати вино і з графина по закінченні декантації, налив його в приготований для себе келих.

Сомельє може користуватися як тастевеном так і звичайним винним келихом. У другому випадку ресторанний етикет вимагає, щоб сомельє дегустував вино з келиха меншого обсягу, ніж ті, які стоять на столі у гостей. В обох випадках при дегустації покладається злегка відвернутися. Сомельє може на прохання замовника налити йому трохи вина, щоб отримати його схвалення і дозвіл на декантації.

Свічка запалюється для того, щоб бачити осад або просто для краси процедури, якщо вино молоде та осаду в ньому немає.

Що стосується декантерів, то їх існує дуже багато, але є два основні типи: 1) для витриманого вина; 2) для молодого таніну вина, яке потребує більшої збагаченні киснем за рахунок збільшення площі контакту з повітрям.

Декантер можна тримати за горло або за денце. У другому випадку це дозволяє зігріти теплом руки вино, якщо воно занадто холодне. Перед декантацією декантер покладається обполоснути вином.

Ні в якому разі не гасити свічку в кімнаті (або в залі ресторану), так як при цьому утворюється різкий запах, який може перешкодити насолоді вином.

Якщо декантація була проведена сомельє не в присутності клієнта, слід зберегти пляшку і пробку, щоб продемонструвати їх йому на першу вимогу.