Виробництво вина

Виноград винних сортів з вмістом цукру не менш 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб усі ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні китиці. Отримане сусло накривають і ставлять у темне місце при температурі 10-14 ° С.

Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, заважають раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкої трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи та осаду.

Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду.

Органолептична оцінка вина

Характеристика зовнішнього вигляду включає оцінку прозорості, забарвлення (кольору), осаду, плинності.

Прозорість залежить від наявності у вині колоїдних частинок, здатних розсіювати світлові промені. Для характеристики ступеня прозорості застосовують словесну шкалу опису даних в порядку убування прозорості:

- Кристалічно (дзеркально, з блиском) прозоре;

- Прозоре, але без блиску;

- Запорошене - прозоре, на світлі помітні пилоподібні частки;

- Каламутне - непрозоре;

- Дуже мутне - вино, що не пропускає промені сильного джерела світла.

Готові вина, розлиті в пляшки, повинні бути кришталево прозорими, крім колекційних вин, що подаються на дегустацію без декантації (щоб уникнути втрати букета і смаку). Вина бочкового розливу також повинні бути прозорими. Всі інші ступені прозорості, представлені в словесній шкалою, вказують на незавершеність технологічного циклу або на відхилення в нормальному розвитку вина.

Порушення прозорості вин виникають внаслідок появи речовин мікробіологічного та хімічного походження - високомолекулярні азотовмісні сполуки, продукти вуглеводного характеру (камеді, пектинові ), фарбувальні та дубильні, білкові сполуки, комплекси іонів важких металів та інші, що утворюють стійкі колоїдні розчини чи дрібнодисперсні суспензії.

Ідентифікують наступні види осаду:

- Легкий - дрібнодисперсний, легко піднімається з дна, повільно осідає;

- Важкий - у вигляді швидкозсідаючих великих частинок і конгломератів;

- Кристалічний - у вигляді дрібних блискучих кристалів винного каменю або більш великих без блиску кристалів солей кальцію;

- Аморфний - осад без ознак будь-якої структури;

- Пластівцеподібні - у вигляді великих пластівців, частково затримуються на стінках пляшки;

- Слизовий - тягучий осад в'язкої консистенції, його поява вказує на захворювання вина;

- Сирнистий - у вигляді об'ємної, пухкої маси.

Правильна ідентифікація осаду може мати важливе значення при діагностиці вад і захворювань вина.

Плинність класифікується на категорії:

- Рухома - коли вино легко і швидко стікає зі стінок келиха, це характерно для легких малоекстрактних натуральних вин;

- Густа масляниста - коли вино повільно переміщається при обертанні келиха, затримується на стінках у вигляді повільно стікають кілець, це вказує на високий вміст екстрактивних речовин, в першу чергу сахарози і гліцерину;

- Тягуча слизова - ознака захворювання вина, з келиха вино виливається суцільним струменем, що нагадує по консистенції яєчний білок.

Забарвлення (колір).

За забарвленням вина поділяються на білі, рожеві і червоні.

Серед білих вин розрізняють світлозабарвлені та темні. До перших відносяться мало окислені вина з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.

Забарвлення світлих вин ідентифікується як:

-Сріблясто-біле, майже безбарвне - характерне для вин з сусла-самопливу, вин, оброблених активним вугіллям;

- Світло-зелене, зеленувате, властиве деяким винам (Рислінг, Сильванер);

- Слабкого настою трав;

- Світло-солом'яне, жовтувате - характерне для багатьох сортових вин (Семильон, Медовий білий і ін) - вказує в деяких випадках на зайвий контакт сусла з мезги.

До темних білих вин відносять: приготовлені зі зрілого і перезрілого винограду; витримуються тривалий час в бочках або інший пористої тарі; вина помірно окисленого типу; натуральні бочкової витримки, кахетинські, токайські та ін.. Група міцних і десертних вин також належить до темних вин. У темних винах розрізняють жовте, жовто-коричневе і коричневе забарвлення.

Зустрічаються такі різновиди цих забарвлень:

- Солом'яне, солом'яно-жовте - в натуральних винах бочкової витримки незалежно від сорту;

- Світло-золотисте, золотисте, золотисто-жовте - типові кольори натуральних і спиртованих десертних вин легкого типу;

- Темно-золотаве, янтарне, темно-янтарне - властиві спиртованих десертним і міцним винам, можуть бути ознакою внесення увареного сусла для підсолоджування вина;

темно-коричневе - цей порівняно рідкісний колір десертних вин (вина типу малаги) з'являється через велику кількість увареного сусла, яке вносять в процесі виробництва.

Рожеві вина виготовляють з червоних сортів винограду з незабарвленої м'якоті, а також з більшості червоних сортів при швидкому відділенні сусла від мезги. Вина з рожевим забарвленням отримують бродінням білого сусла на мезги червоних сортів і при купажі білих і червоних вин. Рожеві вина являють собою перехідну групу між білими і червоними винами. По аромату і смаку вони ближче до білих, за кольором - до червоних вин. Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевим, блідо-червоним, світло-червоним.

Колір червоних вин:

- Світло-червоний, червоний - вина легкого складання;

- Рубіновий, рубіново-червоний - інтенсивні відтінки високоякісних вин;

- Темно-червоний, темно-рубіновий, гранатовий - типові кольори червоних вин південного походження;

- Фіолетово-червоний, синьо-червоний - кольори молодих вин з інтенсивно забарвлених сортів (Алікант Буше, Бастардо, Сапераві та ін); при витримці вони, як правило, світлішають.

Присутність цибулинного, цегельного або коричневого відтінку в червоних винах свідчить про зайвих окисних змінах фарбувальних речовин при дозріванні і про значної тривалості витримки вина.

При оцінці забарвлення вина виділяють додаткові відтінки, що характеризують якість і інтенсивність основного кольору, наприклад: вино рубіново-червоного кольору зі слабким фіолетовим відтінком; вино солом'яного кольору із зеленуватим відтінком.

При визначенні забарвлення вина необхідно звертати увагу на її типовість, тобто наскільки забарвлення відповідає типу, віком і сорту напою. Якщо міцне вино має ніжний світло-солом'яний колір, то такий колір оцінюється як нетиповий. Колекційне червоне вино має не яскравий, а так званий «втомлений» колір, що добре пояснюється окисленням фарбувальних речовин в процесі витримки.

Аромат, букет - поняття, що мають певні відмінності.

Запах може бути будь-яким, аромат - тільки приємним, характерним для окремих сортів винограду; букет - складний аромат, що утворюється в процесі розвивається витримки вина.

Аромати деяких кращих марок вин не вкладаються в рамки базових запахових груп, тому оцінка букета асоціюється з запахами квітів, горіхів і т. д., з виділенням в букеті переважаючого аромату. У практиці дегустації зустрічаються випадки, коли кілька доповнюючих один одного запахів породжують новий аромат.

У процесі дегустації визначають тип аромату вина, його інтенсивність, додавання, наявність особливих відтінків, типовість.

Основні типи, аромату вина.

Стандартної шкали для характеристики якості аромату не існує, разом з тим розрізняють такі типи аромату:

• винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду. Обумовлений вторинними і побічними продуктами спиртового бродіння, летючими речовинами із сировини;

• аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин, приготовлених за технологією ма ¬ лоокісленних вин, в яких добре виражені сортові особливості винограду;

• квітковий - тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам з сортів Леанка, Рислінг, Сібірьковий та ін Деякі десертні вина (Мускат білий і рожевий, Трамінер) мають аромат троянди;

• плодовий - властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Вишневий, чорносливовий або чорносмородиновий аромат характерний для червоних десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача .. Деякі південні десертні вина володіють айвовий і динним ароматом. Аромат цитрусових виділяється в букеті напівсолодких і солодких мускатних вин з деяких виноробних районів. Общеплодовий аромат характеризує хорошу якість портвейнів.

• мускатний - основна ознака аромату групи натуральних і десертних вин із мускатних сортів винограду;

• медовий - характерний для вин токайського типу та інших напівдесертні і десертних вин. У старих десертних Мускат часто розвиваються медові тони різних квіткових відтінків;

• смолистий - характерний для міцних і десертних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала). У білих натуральних винах такий аромат є ознакою сильної окисленности;

• мадерно - специфічний букет міцних вин, багатих дубильними і азотистими речовинами, з'являється в результаті термічної обробки при доступі кисню;

• хересний - своєрідний букет натуральних і міцних вин, що є результатом життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів. Одночасно відбувається сильне збільшення вмісту у вині альдегідів і ацеталей;

• окислений - негармонійний, вивітрений, неприємно різкий аромат, що купується натуральними винами при зайвому доступі кисню повітря.

Смак вина.

Існує чотири «базових» смаки: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Їх різні поєднання визначають виникнення всіх інших відчуттів.

Розрізняють такі основні типи смаку вина:

• винний - нейтральний, простий смак вин, приготованих з неароматним сортів винограду, в рівній мірі властивий натуральним і спеціальним винам без витримки;

• виноградний - характерний смак для молодих мало-

окислених натуральних вин, важлива властивість напівсолодких вин і легких десертних мускатов;

• плодовий - типовий смак більшості спеціальних вин. Плодовий смак, як і аромат, є характерним для портвейнів. Смак чорносливу, чорної смородини, малини, вишні характерний для червоних міцних і десертних вин і визначає рівень їхньої якості. Відтінок смаку айви і дині зустрічається в білих десертних винах Узбекистану і Туркменії. Характерний суничний смак мають десертні

вина, приготовані з сортів Ноа, Ізабелла;

• медовий смак - типовий для білих десертних вин, приготовлених з перезрілого винограду, наприклад, токайських. Високоцукристого кримські мускатні вина при витримці також набувають медовий смак;

• смолистий смак - ознака сильної окисленности натуральних вин. У спеціальних винах вказує на використання увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала), що характерно для цих вин;

• Мадерно - специфічний смак, що формується при термічній обробці міцних вин за рахунок реакцій амінокислот і фенольних сполук;

• хересний - особливий смак натуральних і міцних вин, що утворюється при наявності альдегідів і ацеталей за рахунок життєдіяльності хересних дріжджів. Іноді хересний смак з'являється у винах при тривалому їх зберіганні в неповних ємностях.

За інтенсивністю розрізняють сильний, помірний та слабкий смак. Сильний смак характерний переважно для міцних і десертних вин окисленого типу (Мадера, херес, марсала, малага).

Слабкої інтенсивності смак - для натуральних з нейтральних сортів винограду (Баян ширма, Тербаш, Плавай, Кульджінскій та ін) »а також для вин з недозрілого винограду.

При характеристиці якості складання смаку вина оцінюють такі елементи: вміст алкоголю, кислотність, солодкість, терпкість, екстрактивність (повноту смаку).

Кислотність і солодкість відносяться до основних смакових відчуттів. Вміст алкоголю характеризується різними відтінками пекучого смаку. Терпкість близька до гіркого смаку і створюється речовинами гіркими на смак.

Солодкість - важлива смакова особливість, має велике значення при оцінці якості десертних і міцних вин.

Розрізняють такі відтінки солодкості:

• легка - приємна насолода столових напівсухих вин;

• гармонійна - зрілий солодкий смак високоякісних десертних вин;

• благородна - характерний гармонійний солодкий смак натуральних десертних вин (токайських, сотернських);

• солодкава - нав'язливий, односторонній солодкий смак простих десертних вин, що вказує на відсутність або незавершеність бродіння;

• нудотно - випираюча, негармонійна солодкість високоцукристого, але малоекстрактивного вина.

Терпкість. Особливе значення має при оцінці якості червоних вин, в яких домінує терпкий смак, обумовлений фенольними сполуками, в основному гамінамі. Вони складаються з суміші полімерів з 2-10 молекул флавоноїдів (катехінів і лейкоантоціанів). Недолік терпкості призводить до відчуття рідкого, порожнього смаку. Надлишок терпкості додає грубість провину. У червоних винах в порівнянні з білими концентрація фенольних сполук в 3-7 разів вище. Ці сполуки обумовлюють тип смаку червоних і деяких білих (кахетинських, мадери) вин.

Гіркість не є самостійним елементом смаку вина. З гірких речовин нефенольного походження у винах присутні солі магнію, деякі амінокислоти, продукти карамелізації вуглеводів, аліфатичні спирти, альдегіди, кетони і кислоти. Для вин типу мадери, хересу, марсали легкий гіркий відтінок у смаку є типовим. У натуральних винах гіркий відтінок, за деяким винятком (наприклад, легка ріслінговая гірчинка) - ознака окисленности, більш сильна гіркота свідчить про порок або захворюванні вина.

Післясмак - важливий елемент якості смаку вина. У роті після проковтування проби зберігається протягом деякого часу відчуття смаку вина. Зникнення компонентів смаку відбувається в послідовності від менш стійких до більш стійким (в основному нелетких і висококиплячих речовин). Смак гірких компонентів зберігається досить довго. Розрізняють післясмак короткий і довгий, приємне і неприємне. Гармонійні, Високо десертні вина володіють довгим приємним післясмаком. Ароматні сорти винограду дають вина з довгим післясмаком. Простим малоекстрактні і нейтральним винам притаманне короткий післясмак. Прогоркание, мишачий присмак і деякі інші пороки і хвороби вин досить легко визначити за присмаком.

У смаку вина виділяють також відтінки. Для червоних десертних вин найбільш характерні відтінки кави, шоколаду, какао, в білих десертних - відтінки кірки житнього хліба, троянди, дині, ананаса. У зв'язку з тим, що в натуральних винах в смаку переважають загальні для всіх вин ароматичні й смакові компоненти бродіння, в них складно виділити особливі відтінки.

У винах поряд з приємними можуть бути присутніми і сторонні відтінки - присмаки, які є призна ¬ ком вади, хвороби, пороку вина, порушення технології.

Розрізняють присмаки:

• вивітрений - смак порожній, переокислення, в ароматі переважають тони оцтового альдегіду. Причина появи - зберігання вина в неповних

ємностях;

• сірчаної кислоти - різко кислий, жорсткий смак.

• цвілі - спостерігається при використанні винограду, ураженого мікроскопічними грибами, а також пліснявих ємностей, пробок, трубопроводів;

• дерева - з'являється при зберіганні вина в погано оброблених нових бочках;

• дріжджів - у випадку тривалої витримки вина на дріжджовому осаді. В смаку і ароматі відчувається тон розкладаються дріжджів, фортеця і колір не змінюються;

• гребенів - смак дерева, зелені, грубий. Причина-забражіванія дробленого винограду без відділення гребенів, несвоєчасна сульфітація, недостатнє освітлення сусла;

• металевий неприємний, гіркий смак, запах специфічний. З'являється у вині при підвищеній концентрації металів у разі використання обладнання з порушеним антикорозійним покриттям;

• підморожені винограду - з'являється при переробці підморожені недозрілого винограду;

• азбесту, фільтрувального картону - смак сирої паперу, азбесту. Причина - використання допоміжних матеріалів, погано підготовлених або низької якості;

• лаку, гудрону, гасу - при неякісному нанесенні захисного покриття на внутрішні поверхні ємностей, випадковому попаданні сторонніх речовин;

• сирого спирту - специфічний присмак горілки або

сивушних масел, вказує на використання неякісного спирту для кріплення вина;

• хліба - нагадує смак висохлої хлібної кірки, ознака захворювання вина Оксидазний касі;

• летючих кислот - гострий, що дряпає горло, неприємний присмак оцтового скисання;

• квашеної капусти - смак специфічний кисло-солодкий, характерний для вин, які захворіли молочним скисанням.

Використання винограду, ураженого такими пліснявими грибами, як мілдью, ондіум, викликає в першому випадку поява у вині присмаку гнилої риби, у другому - терпкість і грубість.

Наступною характеристикою смаку є його типовість, яка багато в чому схожа з типовістю аромату вина. Дегустатор повинен оцінити відповідність смакових ознак даному сорту, класу чи групи вин. Для натуральних вин без витримки характерний чистий винний смак без яких-небудь дефектів, в марочних натуральних повинні бути присутні ознаки сорту винограду і району його зростання. Вина середніх і північних районів - легше, малоекстрактні, з приємною свіжої кислотністю, південних районів - з більш високим вмістом спирту, повнотою смаку, помірної кислотністю. Типовою ознакою червоних натуральних вин є гармонійний, не дуже високий вміст фенольних речовин:

• десертні - смак досить повний, м'який, з високим вмістом цукру. У букеті переважають сортові ознаки на тлі тонів витримки;

• важкі - група натуральних і спеціальних вин, які містять надмірно багато спирту і екстракту, володіють помірною або низькою кислотністю і кілька притупленим ароматом.

Незалежно від типу загальне складання вина характеризується як:

• гармонійне правильне співвідношення, узгодженість елементів якості вина; колір, аромат і смак відповідають типу, сорту і віку вина;

• жива - означає збереження сили, яскравості забарвлення, аромату і смаку;

• просте, ординарне - вино середньої якості, чисте, без дефектів і особливих достоїнств, непомітне;

• втомлене, стомлене - вино, що втратило яскравість, свіжість аромату і смаку, винний характер його помітно ослаблений;

• негармонійне - неузгодженість кольору, аромату і смаку по інтенсивності і якості;

• разлаженной - спостерігається сильна диспропорція елементів якості, втрата винного характеру.

Завдання 1.

Проведіть органолептичну оцінку якості зразка натурального або спеціального вина по 10-бальній системі. Зробіть висновок про його придатності до реалізації

Посібники для роботи: зразки натурального або спеціального вина, стандарти, дегустаційні келихи.

Короткі пояснення до завдання.

Дегустація вин проводиться в чистих, світлих, сухих приміщеннях при температурі 16-18 "С. Вина повинні мати температуру: білі 10-12 ° С, червоні 15-17 ° С. Дегустаційні келихи повинні бути тюльпаноподібної форми. Якість вина органолептично оцінюють по прозорості, кольору, смаку і букету, типовості. Для кожного з цих показників передбачено певну кількість балів, виходячи з фактично виявлених показників. Потім всі показники сумуються. Отримана сума балів - бальна оцінка вина - зіставляється з вимогами стандарту.

При оцінці якості керуються наступною таблицею 1