Тема 8. Технологічне обладнання План

1. Поняття та призначення технологічного обладнання

2. Особливості будови та конструкційні відмінності машин і механізмів для нарізання продуктів

3. Особливості будови та конструкційні відмінності машин і механізмів для подрібнення

Самостійна робота:

1. Особливості будови та конструкційні відмінності машин і механізмів для дозування, фасування і пакування продуктів:

- поняття тара, упаковка, дозування, фасування;

- класифікація дозувально-фасувального обладнання;

- фасування товару в різні види тари та упаковки;

- характеристика упаковки;

- гарячі столи;

- вакуум-пакувальне обладнання;

- особливість аспіраційних машин, термоформуючих машин;

- оснащення підприємств сфери торгівлі фасувально-пакувальним обладнанням.

Література:

1. Апопій В.В. Організація торгівлі-К.: ЦНЛ, 2005, -с.282-284.

2. Черевко О.І., Новикова О.В., Потапов В.О. Обладнання підприємств сфери торгівлі: навч. посібник/ ЧеревкоО.І., Новикова О.В., Потапов В.О.- К.: Ліра-К, 2010.- с.530-590.

1. Поняття та призначення технологічного обладнання

Подрібнювально-різальне обладнання класифікують:

за родом дії на продукт — для нарізування харчових продуктів (сири, масло, маргарин, ковбасні вироби, копченості); для по­дрібнення твердих харчових продуктів (кава, спеції); для подріб­нення м'яких харчових продуктів (м'ясо);

за структурою робочого циклу — однопозиційні машини, в яких продукт подрібнюється в одному замкненому об'ємі, тобто машини періодичної дії (для нарізання гастрономічних товарів, вершкового масла тощо); машини, в яких продукт, що подрібню­ється, безперервно надходить у робочу камеру, переміщується вздовж неї, одночасно піддається подрібненню і в подрібненому вигляді виходить з робочої камери, тобто машини безперервної дії (м'ясорубки, кавомолки тощо);

за ступенем автоматизації технологічних процесів — машини неавтоматичної, напівавтоматичної й автоматичної дії. В машинах неавтоматичної дії механізоване лише подрібнення продукту, а подавання його в машину, видалення з неї, контроль за ступенем готовності та деякі інші технологічні операції здійснюються робіт­ником (машина для нарізання заморожених продуктів). В машинах напівавтоматичної дії основні технологічні операції подрібнення, транспортування, укладання нарізаного продукту в купку тощо виконується машиною. Ручними залишаються лише допоміжні операції, наприклад, регулювання товщини нарізання, ступеня подрібнення, завантаження цілого продукту і вивантаження по­дрібненого. До цього виду машин належать кавомолки, м'ясорубки тощо. В машинах автоматичної дії всі технологічні і допоміжні операції виконуються машиною (за винятком налагодження режи­му подрібнення продукту);

за видом виконавчого механізму — машини з дисковими ножами, пилками, струнами, жорнами тощо;

залежно від виду продукту, що обробляється, — машини для нарізання гастрономічних товарів; моноліту масла й маргарину; заморожених продуктів; м'ясорубки; розпушники; хліборізки.

Обладнання для фасування і пакування товарів класифікується за такими ознаками:

за призначенням — для фасування товарів (автоматичні і напівавтоматичні дозатори);

для пакування товарів (дротозшивні машини, пакувальні машини, автомати для пакування овочів, фруктів і картоплі тощо); для фасування і пакування товарів (механізовані потокові лінії); для виготовлення пакетів, фасування і пакування товарів (фасувальні автомати, автоматизовані потокові лінії); для укладання фасованої продукції в тару-обладнання (самозавантажувальні машини);

за товарним профілем — для фасування і пакування бакалійних і гастрономічних товарів (цукрового піску, круп, кухонної солі, сиру тощо); для фасування і пакування картоплі, овочів і фруктів;

за способом дозування — об'ємне, об'ємно-вагове та за часом витікання продукту. При об'ємному дозуванні порція товару відміряється в мірній камері з регульованим об'ємом. Такий спосіб забезпечує високу продуктивність обладнання, але не досить точно відмірюється порція внаслідок різної густини товару, розмірів і форми його частинок. При об'ємно-ваговому дозуванні спочатку основна маса продукту дозується за об'ємом, з невеликим недовантаженням, а потім точна маса порції визначається на вагах при повільному надходженні товару. Цей спосіб забезпечує високу точність відмірювання маси порції і достатню продуктивність машини;

за ступенем автоматизації — неавтоматичне, напівавтоматичне, автоматичне. В неавтоматичному обладнанні всі операції виконуються вручну, в напівавтоматичному — лише деякі основні операції виконуються вручну, в автоматичному — за певною програмою без участі оператора;

за видом використовуваної тари — для фасування і пакування в рукавну бавовняну і полімерну сітку, в паперові пакети та пакети з плівкових полімерних матеріалів;

за принципом дії — безперервної і періодичної дії.

Фасувально-пакувальному обладнанню надають індекси, в яких букви означають назву обладнання, його призначення, а цифри — найбільшу масу однієї порції або продуктивність машини. Наприклад, ДРК-ІМ — дозатор ваговий для фасування крупи і цукру-піску з найбільшою масою однієї порції 1 кг, модернізований.

На оптових підприємствах для фасування та пакування бакалійних і гастрономічних товарів використовують дозатори вагові автоматичні для крупи і цукру-піску, фасувальні автомати, автомати для виготовлення пакетів, потокові лінії.

2. Особливості будови та конструкційні відмінності машин і механізмів для подрібнення і нарізання продуктів

Роздрібна торгівля багатьма продовольчими товарами (м'ясом, рибою, ковбасними виробами, копченостями, сиром, вершковим маслом, кавою тощо) супроводжується операціями з їх нарізання, обробки й розрубування. Втім зараз харчова промисло­вість випускає недостатню кількість фасованої продукції, що зу­мовлює обробку значної маси товарів у магазинах з допомогою ручних різальних інструментів. Це досить трудомісткий і малопро­дуктивний процес. Крім того, при ручній обробці утворюються чималі товарні відходи у вигляді крихт, обрізків. Тому застосування різального обладнання стає більш актуальним. Механізована об­робка продукції підвищує культуру обслуговування покупців, по­ліпшує санітарні умови обробки товарів, знижує товарні втрати, сприяє подовженню термінів зберігання, поліпшує зовнішній вигляд. Одночасно зростає продуктивність праці робітників тор­гівлі і пропускна спроможність підприємств. Попереднє нарізання і фасування товарів є важливою умовою розвитку прогресивних форм торгівлі (самообслуговування тощо).

Подрібнювально-різальне обладнання призначається для змен­шення до необхідних розмірів вихідних продуктів при підготовці продовольчих товарів до продажу або в процесі продажу.

Якщо технологічний процес потребує лише зменшення продук­ту без надання певної форми частинкам, то такий процес нази­вається подрібненням, а якщо виникає потреба одночасно надати певної форми частинкам продукту — нарізуванням.

Подрібнювальне й різальне обладнання на сучасному етапі економічно вигідне при застосуванні лише на великих підприєм­ствах, які мають великий оборот з продажу товарів, що потребують нарізування. Таке обладнання встановлюється в приміщеннях для попередньої підготовки товарів до продажу (масло, сир тощо) і безпосередньо на робочому місці продавця (кава, спеції тощо).

Різноманітність харчових продуктів (м'ясо, риба, гастрономічні товари, кава тощо) зумовлює різні способи їх подрібнення й відповідно різні за конструкцією машини.

Для здійснення цього процесу використовують такі способи: розривання-подрібнення при розтягуванні; роздавлення-подрібнення при стисканні; розламування-подрібнення при згинанні; скручування-подрібнення при крутінні; зсув одного шару продукту відносно іншого — подрібнення при різанні.

При виборі способу подрібнення першорядне значення мають фізико-хімічні властивості вихідних продуктів й вимоги до дисперсності, форми кінцевого продукту, якості його поверхні. Ступінь подрібнення визначається як відношення середніх розмірів шматка після подрібнення. Умовно розрізняють крупне, середнє, дрібне й тонке подрібнення за розмірами частинок, що отримують в резуль­таті процесу.

На практиці технологічний процес подрібнення харчових про­дуктів здійснюється обладнанням, в якому робочі органи виконані у вигляді жорен або вальців. Дія такого обладнання базується на одночасному стисканні та зсуві продукту між жорнами або валь­цями.

Для нарізування продуктів в машинах застосовують ножі, пил­ки, різноманітні за конструкцією й формою. Машини виготовля­ють таким чином, щоб забезпечити відповідне переміщення про­дукту й робочого інструменту. Залежно від напрямків переміщення нарізання поділяють на рубане і ковзне. У першому випадку продукт переміщується перпендикулярно до різальної кромки но­жа, а при ковзному — під гострим кутом. Під час рубаного нарізування проходить стискання продукту до такого ступеня, що на поверхні його, на місці контакту з різальною кромкою, ви­никають напруження, достатні для розриву товщі продукту. Харак­тер розриву залежить від структурно-механічних властивостей про­дукту. Ковзне нарізування застосовують лише для таких продуктів, у яких руйнівне контактне напруження невелике й розрізання проходить за незначного їх ущільнення. До таких продуктів нале­жать вершкове масло, маргарин, сири.

При ковзному нарізуванні ніж за рахунок перпендикулярного переміщення продукту відносно його різальної кромки проникає мікрозубцями в товщу продукту, а за рахунок переміщення вздовж різальної кромки — перепилює волокна й стінки клітин, з яких складається продукт, незалежно від їх розміщення і будови. При цьому зусиль, необхідних для зруйнування продукту, треба менше, ніж при рубанні, а продукт менше деформується і поверхня зрізу виходить більш гладкою і рівною.

Все подрібнювально-різальне обладнання складається з корпу­су; джерела руху; передаточного й виконавчого механізмів; меха­нізмів керування, регулювання і захисту, а також пристроїв, що запобігають небезпеці при його експлуатації. Корпус призна­чається для розміщення і кріплення вузлів та механізмів машини. Джерело руху приводить в дію робочі органи обладнання (ножі, жорна тощо). Джерелом руху в машинах слугують в основному електродвигуни однофазного та трифазного перемінного струму. Передаточні механізми слугують для передачі руху від джерела руху до робочих органів виконавчого механізму. Вони бувають зубчасті, черв'ячні, ремінні, кривошипно-шатунні, ланцюгові і фрикційні. В подрібнювально-різальних машинах можуть використовуватися один із передаточних механізмів або їх комбінація. Виконавчий механізм машини складається з робочої камери і робочих органів. Робоча камера призначається для розміщення продукту в такому положенні, яке забезпечує необхідну дію на нього робочих органів. Робочі органи безпосередньо діють на продукт, що обробляється. Конструкція їх залежить від будови машини й заданого техно­логічного процесу.

Машини оснащуються пристроями для завантажування та приймання подрібненого або нарізаного продукту, механізмами регулювання товщини нарізки чи ступеня подрібнення та керуван­ня пуском і зупиненням машини.