Особенности и методика формирования цен в общественном питании.
Организация общественного питания также относится к розничной торговой организации. Можно выделить следующие основные особенности формирования цен в организациях общественного питания:
организация общественного питания не только производит продукцию. но ее также реализует населению и обеспечивает организации потребление этой продукции. Порядок формирования цен зависит от функций, которые выполняет организация общественного питания;
в общественном питании наблюдается значительная сегментация потребителей по восприятию соотношения цена-качество. В связи с эти используются разные подходы при формировании цен на продукты высоких и низких наценочных категорий;
существует дифференциация товаров и услуг, что приводит к сложности их сравнения и низкой ценовой конкуренции;
зависимость цен от дополнительных услуг;
в некоторых организациях общепита разрешено применять плату за вход. В этом случае должна обеспечиваться программа (концерты, музыка).
В РБ используются следующие основные методы формирования цен в общепите:
если товар реализуется юридическим лицам на отпуск, цена формируется из калькуляции затрат, прибыли и налогов.;
при реализации собственной продукции населению применяются наценки.
В РБ 5 наценочных категорий, однако в настоящее время наценка регулируется только для организаций общепита, работающих в УО. Предельная наценка для соответствующих организаций определяется облисполкомами и мингорисполкомом. В г. Минске предельная наценка стоимости набора сырья в розничных ценах составляет 40%, для организаций, финансируемых из бюджета, 50% - для организаций, не финансируемых из бюджета. Розничные цены на сырье формируются такими организациями самостоятельно. Торговая надбавка формируется организацией самостоятельно. Ограничиваются только при УО и составляют предельные надбавки 15% для школьных столовых, 30%% при организациях других учреждений;
при формировании цен на покупные товары цена формируется по правилам (применяются торговые надбавки);
при реализации покупных товаров, реализуемых на разлив или порционно (мороженое, напитки) применяется наценка, размер которой ограничивается только в УО и составляет не более 20%.
Цены в организациях общепита также округляются.
Как правило, на услуги, оказываемые
услуги по ремонту обуви;
ритуальные услуги;
услуги бань и душевых.
По социально значимым бытовым услугам устанавливаются предельные тарифы облисполкомами и мингорисполкомами. Тарифы утверждаются на каждый вид услуги по каждому наименованию. Если бытовые услуги носят единичный характер и в связи с этим утвержденные тарифы отсутствуют, то плата за бытовые услуги определяется исходя из стоимости нормо-часа, утвержденного руководителем и расчетной нормы времени, согласованной с покупателем. Тарифы на бытовые услуги определяются исходя из плановой себестоимости, налогов, а также прибыли, определяемой с учетом конъюнктуры рынка и качества оказываемой услуги. При этом тарифы определяются исходя из экономически обоснованных норм материальных и трудовых затрат, которые могут определяться в соответствии с законодательством (руководителями самих организаций). Тарифы на бытовые услуги могут утверждаться с учетом или без учета стоимости материалов, запасных частей и фурнитуры. Стоимость таких материалов, используемых при оказании услуги, может компенсироваться заказчиком отдельно. Рентабельность при формировании тарифов на бытовые услуги рассчитывается как отношение прибыли к себестоимости обработки (без учета стоимости материала). Уровень рентабельности, как правило, не ограничивается за исключением того случая, когда организация, оказывающая бытовые услуги будет занесена в реестр монополистов. Тарифы на социально значимые бытовые услуги должны подтверждаться экономическими расчетами. Тарифы на бытовые услуги отражаются в прейскуранте, однако к прейскурантным тарифам могут использоваться скидки и надбавки. Организация, оказывающая бытовые услуги, имеет право предоставлять скидки покупателям. В этом случае самостоятельно разрабатывает порядок предоставления скидок и утверждает положение о скидках. В некоторых случаях применяются и надбавки к тарифам, в том числе
за срочность работы;
за выезд на выставочные, ярмарочные мероприятия. В случае выезда мастера на дом к заказчику взимается дополнительная плата по тарифам, утверждаемым организациями самостоятельно.
Тарифы на бытовые услуги округляются в соответствии с законодательством (округляется конечная плата за оказанные услуги).
ТЕМА 9. МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ ЦЕНАМИ
Влияние цен на объемы продаж и прибыль;
Метод калькулирования по сокращенным затратам;
Расчет предельного размера скидки с цены.
Влияние цен на объемы продаж и прибыль.
Руководителям организаций приходится принимать управленческие решения в области цен, опираясь на данные о внутреннем состоянии организации и ориентируясь на внешние факторы. В этой связи необходимо оценивать взаимосвязь между уровнем сформированных цен, спросом на товары, а соответственно, объемами продаж и прибылью, которую может получить организация. Для такой увязки используются CVP (costvolume profit) – анализ. Данный инструмент включает расчет таких показателей, как маржинальный доход, норма маржинального дохода, точка безубыточности, точка целевой прибыли, маржинальный запас прочности.
Маржинальный доход представляет собой разницу между выручкой организации (за вычетом косвенных налогов) и условно-переменными затратами. Точка безубыточности представляет собой показатель, характеризующий объем реализации, при котором выручка (за вычетом косвенных затрат) равна совокупным затратам организации, т.е. организация полностью покрывает свои затраты, но не получает прибыль. Существует 2 способа определения величины маржинального дохода:
из выручки вычитают переменные затраты;
к сумме постоянных затрат прибавляется объем прибыли организации.
В расчетах используется понятия средний маржинальный доход и норма маржинального дохода. Средний маржинальный доход – разница между ценой и средними переменными затратами, рассчитанными на единицу продукции. Средний маржинальный доход показывает вклад единицы продукции в покрытие постоянных затрат и получение прибыли. Норма маржинального дохода показывает долю маржинального дохода в выручке либо долю среднего маржинального дохода в цене товара (без косвенных налогов).
Использование CVP-анализа позволяет найти оптимальное сочетание между переменными и постоянными затратами, ценой и объемами продаж. Существует 3 основных метода расчета точки безубыточности:
графический метод расчета наименее точный. Преимуществом является визуализация. Порядок действий:
В системе координаций по оси x отражаются штуки, по оси y отражаются рубли, т.е. денежное выражение затрат;
Строится кривая постоянных затрат;
Строится кривая переменных затрат;
Кривая совокупных затрат;
Кривая выручки.
Точка безубыточности – пересечение кривой совокупных затрат и кривой выручки. Недостаток – точные результаты можно получить, только если для организации характерно монотоварное производство.
метод уравнений основан на исчислении прибыли организации по формуле:
прибыль = выручка (за вычетом косвенных налогов) − постоянные затраты − переменные затраты
Соответственно прибыль = цена × количество товаров − средние переменные затраты × количество – совокупные постоянные затраты
Метод уравнения позволяет учесть влияние структурных сдвигов в ассортименте реализованной продукции.
метод оценки маржинального дохода.
Показывает точку безубыточности в денежном эквиваленте. Для монотоварного производства может рассчитываться
Точка целевой прибыли характеризует объем реализации, при котором организация получает возможность выйти на целевой размер прибыли.
В целях ценообразования целесообразно рассчитывать и цену безубыточности.
Порядок расчета маржинального дохода или отдельных элементов CVP-анализа зависит от положения организации на рынке. Так, если организация не может существенно влиять на цену, доля организации на рынке мала, а конкуренция высока, то инструменты маржинального дохода используются для расчета минимально необходимого объема продаж (в точке безубыточности). В этом случае маржинальный доход определяется как разница между выручкой и переменными затратами. Если товар обладает определенной рыночной силой, доля организации на рынке существенна и имеется возможность влиять изменением цен на объемы продаж, может рассчитываться цена безубыточности и маржинальный доход определяется как сумма постоянных затрат и прибыли организации.