5.7.2. Общественное питание

Общественное питание — отрасль экономики по произвол* 'ву и реализации готовой пищевой продукции населению че

рез сеть специализированных предприятий (столовые, кафе, рестораны, бары, буфеты и др.). Кроме государственных и кооперативных, частных и иностранных предприятий она включает все формы общественно организованного питания, в том число в детских дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха, санаториях, па турбазах. Общественное питание является важным резервом экономии общественного труда. Современный уровень производительности труда в отрасли позволяет примерно в 2—3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнен и ю с затратами в домашних условиях.

Развитие рыночных отношений в пашей стране сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны с увеличением финансовой самостоятельности этих предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, появлением стимулов к повышению конкурентоспособности. В мировом сообщество общественное питание под воздействием совокупности современных факторов стало принимать черты ресторанного бизнеса. Данная тенденция оказывает серьезное влиянио и на организацию общественного питания в Беларуси.

Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей человека во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Данный вид бизнеса не является высокорентабельным, он нестабилен и подвержен множеству рисков. Средняя продолжительность жизненного цикла традиционного ресторана — 7 лет, кафе — б лот, несетевых фаст-фудов — 4 года. Но при этом ресторанный бизнес является частью национальной культуры и традиций, а следовательно, играет и будет играть значительную роль на потребительском рынке, в экономике страны и в жизни людей. Его дальнейшее развитие связано с расширением предоставляемых гостям услуг и освоением новых функций по организации развлечений и досуга. Поэтому в перспективо он будет развиваться как рынок росторанно-раа-влекательного бизнеса. Эта тенденция ужо ярко проявилась за рубежом и в России.

Ресторанно-развлекательный бизнес в Беларуси де-факто представлен следующими типами и видами объектов*.

• мобильные (различные передвижные и полустационариые точки, обеспечивающие питание людей на улице, т.е. «на ходу»);

367

• предприятия быстрого обслуживания (рестораны типа «Макдональдс»);

• рестораны и кафе столового тина (предприятия, имеющие линию раздачи для самообслуживания или зону самостоятельного пабора пищи, а также расчетную зону);

• демократичные предприятия (рестораны, кафе, пиццерии, пивные рестораны);

• элитные рестораны класса «премиум», предприятия клубного типа;

• койтеринговые предприятия (оказывающие выездные услуги гостеприимства и развлечений);

• комплексные развлекательные центры (питание, развлечения и торговое обслуживание);

• специализированные и диверсифицированные сети предприятий, холдинги.

Общественное питание в нашей стране имеет позитивную динамику (табл. 5.27). Так, доля товарооборота отрасли в общем объеме розничного товарооборота в 2010 г. составила 4,8 %. Темп его роста в 2006—2010 гг. сложился на уровне 255 %. При этом численность работников увеличилась на 10,5 %, а нагрузка на одного работника — на 38,8 %. Наибольший удельный вес в общем объеме товарооборота занимают организации с частной формой собственности (63,1 %). Более высокими темпами прирастает товарооборот в объектах со смешанной формой собственности без иностранного капитала и в чисто иностранных субъектах хозяйствования.

Сохранилась положительная динамика и в развитии сети объектов общественного питания, чему способствовали как от­крытие новых ресторанов быстрого обслуживания, так и ре­конструкция действующих, объединение их в сеть. Следует от­метить тот факт, что па белорусском рынке представлены и международные («Макдональдс»), и русско-белорусские (ИООО «БелРосиитер») сети. В целях совершенствования торгового об­служивания участников дорожного движения в республике за последнее пятилетие создано 240 объектов общественного пита­ния придорожного сервиса.

Показатель обеспеченности местами в общедоступных объ­ектах общественного питания составил 27,7 мест на 1000 жите­лей при нормативе социального стандарта 22 места и увеличил­ся по сравнению с 2005 г. на 8,5 места.

В течение 2009—2010 гг. принят ряд нормативных право­вых актов, позволяющих существенно упростить хозяйствен­ную деятельность торговых объектов общественного питания. Им предоставлено право свободного формирования цен, парал­лельного проектирования и строительства новых точек; сняты ограничения по закупке товаров за наличный расчет на рын­ках; расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения; упрощены санитарно-гигиенические требо­вания и порядок заключения договоров аренды; отменено при­своение наценочных категорий и т.д

369

Вместе с тем данная сфера деятельности остается высокорискованным бизнесом ежегодно закрывается четверть объектов общественного питания из-за мпожества нерешенных проблем, снижающих конкурентоспособность отрасли. Важнейшие из них:

1. Не создана конкурентная среда, предоставляющая всем категориям населения в соответствии с их возможностями и потребностями варианты выбора объекта питапия.

2. Количество общедоступных объектов общественного питания и мест в них значительно отстает от аналогичных параметров в развитых страпах мира.

3. Наблюдается неравномерность размещения объектов отрасли по территории страпы, так как большая их часть сосредоточена в столице и в областных центрах.

4. Недостаточно объектов общественного питания с белорусской кухней, узкоспециализированных, а также объектов быстрого обслуживания.

5. Серьезной проблемой остается культура обслуживания — достаточно распространенной является тенденция ухудшения качества обслуживания и блюд через определенный период времени после открытия объекта.

6. Отрасль испытывает постоянный недостаток в финансовых ресурсах — более половины ее организаций не имеют собственных оборотных средств; обновление основных средств происходит низкими темпами; недостаточная мотивация труда при возрастающих требованиях к персоналу приводит к текучести кадров.

Для решения дапных проблем в ближайшей перспективе предусматриваются:

• дальнейшая либерализация условий ведения ресторанного бизнеса;

« развитие сети объектов общественного питапия за счет активного использования возможностей первых этажей зданий, пустующих помещений, особенно в «спальных» районах, для открытия специализированных объектов (блинных, кофеен, детских кафе, сети пивных ресторанов, ресторанов быстрого обслуживания, ресторанов-пиццерий); объектов в торговых и развлекательных центрах, зонах основных транспортных магистралей, в местах массового пребывания людей; объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней; кафе и ресторанов типа «фри-фло», в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у потребителей. Благодаря этому норматив обеспеченности населения местами в общедоступных объектах обще-

370

ственного питапия достигнет к 2016 г. по республике 40 мест, в Минске — пе менее 45 мест па 1 тыс. человек;

• внедрение современных технологий приготовления пищи па базе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, а также применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;.

• совершенствование организации питания учащейся молодежи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рационов питания и обеспечение его безопаспости за счет использования продукции и сырья, не содержащих генетически модифицированных компонентов;

• развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том число путем создания сетевых объектов, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения;

• проведение аттестаций технологических пищевых лабораторий, обеспечение постоянного производственного, технологического контроля в объектах общественного питания и др.

К 2015 г. планируется рост розничного товарооборота обще-^ ственного питания, в том числе на одного жителя республики, в 1,6 раза. Он будет обеспечиваться за счет наращивания сети и увеличения производительности труда работников. Предполагается создание более 2,3 тыс. новых рабочих мест.

Успешное и длительное функционирование объектов ресторанного бизнеса при ужесточении конкуренции невозможно без изучения и внедрения передовых зарубежных и отечественных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания потребителей, работы с поставщиками, персоналом, выбора формата и концепции приготовления блюд, основанных на достижениях химии, физики, биологии. Поэтому важнейшим условием реализации поставленных задач должно стать, как свидетельствует опыт сетевого бизнеса, широкое внедрение инноваций во все сферы торгово-производственной деятельности.