• Купажирование и приготовление напитка

Кальвадос готовят доведением выдержанного яблочного спирта до требуемых кондиций умягченной водой и сахарным сиропом. Если цвет кальвадоса не отвечает нормам (слишком светел), то добавляют сахарный колер.

Вначале подготавливают купажные материалы. Умягченную воду готовят перегонкой питьевой воды на дистилляторах или очищают ионообменными смолами на ионитовой установке. Сироп получают путем растворения сахара в умягченной воде в эмалированных или медных луженых сироповарочных аппаратах. На 1 кг сахара берут 0,4дм³ воды, т. е. готовят сироп сахаристостью примерно 70%. Сахар вводят в кипящую воду при непрерывном помешивании и кипятят 20-30 минут. Образующуюся пену удаляют. При длительной варке возможны карамелизация и подгорание сахара, что придает сиропу желтый оттенок. Если готовить сироп из одной сахарозы, то при высокой концентрации сиропа и низкой температуре его хранения может произойти выделение кристаллов. Для предотвращения кристаллизации сиропа перед варкой добавляют лимонную кислоту (0,033% массы сахара).

В процессе варки лимонная кислота способствует гидролизу сахарозы, в результате чего частично образуется инвертный сахар, который препятствует кристаллизации сахарозы. Кроме того, инвертный сахар несколько слаще и придает кальвадосу более мягкий вкус.

Сахарный сироп хранят в эмалированных емкостях или в дубовых бочках. Перед употреблением его тщательно перемешивают. В купаж сироп добавляют только после охлаждения.

Колер готовят из сахара в медных луженых котлах с огневым или электрическим нагревом. В котел насыпают сахар и добавляют 1-2% воды. Общее количество сахара не должно превышать 50% вместимости котла. Котел постепенно подогревают при постоянном интенсивном перемешивании сахара деревянным веслом. Когда температура массы достигнет 180-200°С, а сироп приобретет золотистую окраску, замедляют перемешивание. Когда пена колера приобретет интенсивно-темно-коричневый цвет, а нити колера, опущенные в холодную воду, будут ломаться, прекращают нагрев.

Для удобства хранения и использования колер, охлажденный до 60-70°С, разбавляют в том же котле при тщательном перемешивании горячей умягченной водой (50-60% от объема колера). После охлаждения колер разливают в бочки или стеклянные баллоны для хранения.

Готовый колер должен иметь темно-коричневый цвет, плотность 1,30-1,34, содержать 35-50% остаточного сахара. При смешивании колера со спиртом он должен давать интенсивное окрашивание и не вызывать помутнений. Количество колера, прибавляемого в купаж, определяют пробным купажированием (обычно 2-4 дм³ на 100 дал спирта).

Пробный купаж составляют с учетом данных химического анализа и органолептической оценки выдержанных спиртов. После дегустационной оценки пробного (лабораторного) купажа приступают к производственному купажу. Для этого в купажный резервуар подают яблочный выдержанный спирт, умягченную воду, сахарный сироп и, если требуется, колер. Все тщательно перемешивают и отбирают пробу для анализа на содержание спирта, сахара и кислот. Если анализом установлено отклонение от требуемых кондиций, проводят исправление купажа.

Приготовленный купаж осветляют оклейкой. Оклейку проводят при наличии в кальвадосе горечи дуба и неприятной грубости. Для оклейки используют желатин, рыбий клей, бентониты. Вначале, как обычно, проводят пробную оклейку, а затем производственную. После внесения оклеивающих веществ выдерживают несколько дней, а потом декантируют или фильтруют.

Вместо оклейки для осветления купажа можно провести обработку холодом. Кальвадос охлаждают при -5, -10°С и выдерживают 10дней, а затем декантируют или фильтруют.

Осветленный купаж перекачивают в деревянные бочки, буты или чаны большой емкости на послекупажную выдержку. При выработке ординарного кальвадоса продолжительность ее 90 дней, а для кальвадоса выдержанного - не менее года. В период послекупажной выдержки происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и букет кальвадоса, повышается прозрачность.

После выдержки кальвадос фильтруют и направляют на розлив в бутылки или перекачивают в емкости и отправляют на другие предприятия для розлива.

Кальвадос должен содержать 40%об спирта и 10-15г/дм³ сахара; титруемая кислотность 0,8г/дм³; прозрачность с блеском, без мути, без осадка и посторонних включений; цвет светло-коричневый с золотистым оттенком; вкус и букет характерные для кальвадоса, без посторонних привкусов и запахов. Содержание метилового спирта в кальвадосе не должно превышать 0,1%об.