17. При планировке помещений и расстановки оборудования необходимо руководствоваться следующими гигиеническими принципами:

а) обеспечение строгой поточности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса;

б)обеспечение четкого разделения процессов обработки сырья и реализации готовой продукции;

в)исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков;

+ г)все вышеуказанное верно.

18. Какое из требований к складским помещениям является правильным:

а). Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлажденной камере при температуре 5 ⁰ С;

б).Складские помещения планируются на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта;

в) .Над помещениями кладовой могут размещаться помещения со сливными трапами;

г). В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовые, помещения кладовщика и зав. производства.

19. Выберите правильный ответ.

+а). Холодный цех проектируется в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией;

б).Холодный цех не сообщается с моечной столовой и кухонной посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов;

в) .Холодный цех должен быть проходным и быть как можно ближе к горячему цеху;

г).Температура в холодном цехе не должна превышать 20 ⁰ С.

20. Какой показатель не оценивается при проведении контроля качества мытья посуды инструментальными методами:

а) своевременность смены воды в моечных ваннах;

б) температура воды ;

+в). маркировка щеток, мочалок;

г). дозировка моющих и дезинфицирующих средств.

21. Определения хлора в моечной ванных и наличие остаточного хлора на продезинфицированных поверхностях осуществляют:

а). 1. по методу Балашова; + б).по иод-крахмальной реакции ; в). по Граму ;

г). по реакции с краской судан –III.

22. Концентрацию щелочных моющих средств устанавливают:

а). по методу Балашова; б). по иод-крахмальной реакции; в). по реакции с краской судан –III;

+ г). путем титрования кислотой в присутствии индикатора.

23. Полноту обезжиривания столовой посуды можно оценить:

а) по Граму; + б). пробой с угольной пылью; в). по иод-крахмальной реакции; г) все вышеуказанное неверно.

24. Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам:

а). Хорошо растворяться в воде;

б). Не оказывать токсическое действие на людей и животных;

в). Достаточно долго сохранять бактерицидные свойства;

+ г)Все вышеуказанное верно.

25. К дезинфицирующим средствам относятся:

+а). Галогенсодержащие вещества;

б). Глюкоза;

в).Поваренная соль;

г). Азот.

26. Температура воды в моечной ванне должна быть:

а). Не регламентируется;

б). 30 ⁰ С;

в). 50 ⁰ С;

+г). Не ниже 40⁰ С.

27. Выберите правильный ответ:

+а). Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно;

б). Моечная столовой посуды должна быть рядом с холодным цехом;

в). Полуфабрикатную тару моют в моечной столовой посуды;

г). Помещения моечных могут располагаться над производственными помещениями.

28. Что надо взять для приготовления 1% раствора хлорамина:

а). 5 г хлорамина и 50 л воды;

б).1 г хлорамина и 5 л вода;

в).10 г хлорамина и 1 л воды;

+г).100 г хлорамина и 10л воды.

29. Какой срок хранения приготовленного 1% раствора хлорамина:

+а). 15 дней;

б).месяц;

в).6 месяцев;

г).7 дней.

30. Как приготовить 10% раствор хлорной извести (маточный):

а). Взять 3 кг извести и 3л воды;

б).Взять 0,5 кг хлорной извести и 1 л воды;

в).Взять 0,5 кг хлорной извести и 3 л воды;

+г).Взять 1 кг хлорной извести и 10 л воды.

31. Какой срок хранения приготовленного маточного раствора:

а). 15 дней;

б).1 месяц;

в).6 месяцев;

+г).5 дней.

32. Что используют для дезинфекции посуды :

а). 1% раствор хлорной извести;

б).0,5% раствор хлорной извести;

+в).0,2 % раствор хлорной извести;

г).5% раствор хлорной извести.

33. С какой целью на предприятии ведется журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний:

а) .Для профилактики ботулизма;

б).Для профилактики сифилиса;

в) .Для профилактики туберкулеза;

+г). Для профилактики стафилококковой инфекции.

34. При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, посуды , рук персонала ограничиваются выделением:

а). Стафилококка;

б). Палочки ботулизма;

в). Грибов;

+ г) . Бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

35. Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в воздухе на ПОП, согласно санитарным нормам:

а). Общее микробное число;

б).Количество колоний стафилококка;

в). Количество плесневых и дрожжевых грибов;

+ г). Все вышеуказанное верно.

36. Кипячение это метод:

+а). стерилизации;

б).дезинфекции;

в). дератизации;

г). дезинсекции.

37. С какой целью на предприятиях общественного питания с рук сотрудников берут бактериологические смывы:

+а). для определения содержания БГКП;

б) для анализа содержания хлора;

в) для анализ остаточного содержания жира;

г) для анализа на гельминты.

38. Зачем на предприятии общественного питания нужен санитарный журнал: а). для записи предложений и жалоб посетителей; б).для записи результатов медицинского обследования работников ПОП ; +в). для записи замечаний и указаний санэпидслужбы; г). для записи температурно влажностного режима охлаждаемых камер.