Виды осетровой икры

з е р н и с т а я			п а ю с н а я		я с т ы ч н а я
(из зрелых ястыков)			(из ястыков со слабым зерном)		(из перезревших или недозревших ястыков)
баночная	баночная пастеризованная	бочоночная
в/с 1с. 2с.		в/с. 1с. 2с.		в/с. 1с. 2с.

Виды лососевой икры

з е р н и с т а я	я с т ы ч н а я
1 и 2 сорта

Виды частиковой икры

пробойная

пастеризованная

копчено- соленая

ястычная

деликатнесная

солено- вяленая

мороженая

Белковая икра – по внешнему виду напоминает зернистую икру. Готовится из молочного казеина и желатина сформированного в виде шариков, окрашенных чаем, с предварительной обработкой хлористым железом, и с добавлением рыбных молок.

3.14. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ.

Нерыбные морепродукты

беспозвоночные				морские водоросли	морские млекопитающие
ракообразные	моллюски		иглокожие	ламинарии (морская капуста) анфельция филлофора	киты дельфины моржи тюлени
	двустворчатые	головоногие
крабы креветки омары лангусты криль речные раки	устрицы мидии гребешки	кальмары осьминоги каракатицы	трепанги кукумарии морские ежи

Ракообразные – их тело состоит из головогруди, брюшка (шейки), клешней (левой и правой), которые отсутствуют у креветок, криля и лангустов, и нескольких пар холодильных ног.

Двустворчатые моллюски – мягкотелые животные организмы, тело которых заключено в раковину из двух створок. Тело состоит из мускула-замыкателя белого или желтоватого цвета, покрытого мантией – мясистой пленкой.

Головоногие моллюски – их тело разделяется на туловище и голову со щупальцами (у кальмара их 10, у осьминога – 8, каракатица – 12), на нижней стороне которых имеется больше количество присосков.

Иглокожие – имеют цилиндрическое или шарообразное тело, покрытое мягкими или жесткими шипами, вокруг рта расположены щупальцы и многочисленные ножки, заканчивающиеся присосками.

Морские водоросли – анфельция и филлофора служат сырьем для получения агара и агроида, используемых при изготовлении мармелада, пастилы, мороженого и др.

Нерыбное водное сырье поступает в реализацию в сыромороженном, варено-мороженном, варено-сушеном, сушеном, охлажденном виде, виде консервов и кулинарных изделий.

4. Контроль качества

Общие показатели качества:

• внешний вид

• вкус и запах

• консистенция

• разделка

• допускаемые отклонения

Специфические показатели:

живая рыба	- поведение в воде
охлажденная рыба	- примеси других рыб
мороженая рыба	- содержание жира (скумбрия Курильская, мойва)
соленая рыба	- содержанием соли, жира, уксусной кислоты
вяленая и копченая рыба	- содержание соли, влаги, жира
сушеная рыба	- содержание соли, влаги, лома, осыпи, пересечки, примеси других рыб
консервы, пресервы	- содержание соли, наличие посторонних примесей, количество основного продукта или соотношение рыбы и заливки, порядок укладки, прозрачность заливки, содержание сухих веществ, солей тяжелых металлов, кислотность
кулинарные изделия	- форма, степень готовности, содержание соли
полуфабрикаты	- содержание соли, влаги, сахара
икра	- содержание соли, влаги, антисептиков, тяжелых металлов