Способы посола

с у х о й	м о к р ы й	с м е ш а н н ы й
(натирают или пересыпают солью)	(в солевых растворах 20-25% концентрации)	(солит одновременно солью и рассолом – тузлуком)

Виды посола

1. По виду тары

   ч а н о в о й

   б о ч к о в о й

   б а н о ч н ы й

   я щ и ч н ы й

   с т о п о в ой

2. По температуре посола

   т е п л ы й	о х л а ж д е н н ы й	х о л о д н ы й
   Т= +10 ÷ +15°С	Т= 0 ÷ +7°С	Т= -2 ÷ -4°С

3. По составу посолочной смеси

п р о с т о й	п р я н ы й	м а р и н о в а н н ы й	с л а д к и й (с п е ц и а л ь н ы й )
состав посолочной смеси:
соль
	сахар
	смесь пряностей		лавровый лист
		уксусная кислота	бензойнокислый натрий

Рыба по содержанию соли

с л а б о с о л е н а я	с р е д н е с о л е н а я	к р е п к о с о л е н а я
7-10%	10-14%	более 14%

По качеству рыба простого посола делится на 1 и 2 товарные сорта, остальные на сорта не делятся.

Ассортимент: лососи соленые; лососи дальневосточные соленые; кета семужного посола; сиговые рыбы соленые; сельди соленые; анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые; сардины океанические соленые; рыба соленая; рыба пряного посола, рыба маринованная.

3.6. СУШЕНАЯ РЫБА.

Для производства сушеной рыбы используют только нежирную соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жиру.

Способы сушки

холодный	горячий	сублимационный
Т не выше 40°С	Т= +80 ÷ +200°С
пресно-сушеная (стокфиск) солено-сушеная (клинфиск)	пресно-сушеная солено-сушеная
треска, пикша, минтай	снеток

3.7. ВЯЛЕНАЯ РЫБА.

Вяление – медленное обезвоживание умеренно посоленной рыбы и естественных или искусственных условиях.

Для вяления используют среднежирную и жирную рыбу – тарань, воблу, леща, чехонь, скумбрию, осетровые, лососевые, океанические (палтус, нототения и др.).

Ассортимент: вяленая рыба, вяленые балычные изделия и провесная рыба (отличается от вяленой непродолжительным провяливанием и большей влажностью).

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 товарные сорта; балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы на высший, 1 и 2 сорта, а из остальных на 1 и 2 сорта, провесная рыба на сорта не делится.

По способу разделки вяленая рыба бывает неразделанная, жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, балычные изделия – балык (спинка), теша и боковник, провесная рыба – спинка (балык), теша, боковник и полуспинка.

3.8. КОПЧЕНАЯ РЫБА.

Копчение – способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.