Вариант № 9

1 Вопрос. Технологические свойства водорастворимых витаминов (окисление, потери).

Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из говядины. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из мяса

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката(часть туши, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки
Крупнокусковые полуфабрикаты
1Ростбиф	Вырезка, толстый и тонкий край	Зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку к хвостику и перевязывают шпагатом. Иногда оборачивают тонким платом шпика, чтобы придать сочность блюду. Используют для жарки.

3 вопрос. Решить задачи.

1. Определить массу брутто цыплят потрошеных 1-й категории для получения 7 кг.

2. Определить массу нетто севрюги среднего размера с головой при обработке 77 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

3. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 130 кг.

Вариант № 10

1 вопрос. Технологические свойства крахмальных полисахаридов растительных продуктов (набухание, клейстеризация, деструкция). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления порционных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из мяса

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката(часть туши, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки
Крупнокусковые полуфабрикаты
1Ростбиф	Вырезка, толстый и тонкий край	Зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку к хвостику и перевязывают шпагатом. Иногда оборачивают тонким платом шпика, чтобы придать сочность блюду. Используют для жарки.

3 вопрос. Решить задачи.

1.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 43 кг кур потрошеных 2-й категории.

2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 175 кг.

3.Определить количество отходов, полученных при обработке на филе с кожей без костей 23 кг окуня морского крупного размера потрошенного без головы