Вариант №1

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (диффузия, осмос, плазмолиз, набухание, адгезия, термомассоперенос). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для варки, припускания, запекания. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из рыбы

Полуфабрикаты	Характеристика используемого полуфабриката (семейства используемой рыбы, форма, размерные параметры, масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки (температура, время, комбинация способов тепловой обработки, соотношение жидкости и продукта или жира и продукта и т.д.)
1. Для варки	Осетровые породы и т.д. , Рыба в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушек(кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей	Порционные куски рыбы нарезают поперек волокон, под углом 90˚.Для предотвращения деформации делают 2-3 надреза на коже.
И т.д.

При выполнении данной таблицы следует использовать темы: «Обработка из рыбы и нерыбного водного сырья.

3вопрос. Решить задачи.

1. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 65 кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой.

2. Определить массу нетто горбуши неразделанной при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,25 кг.

3. Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 200 кг говядины 2-й категории.

Вариант № 2.

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения белков, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (гидратация, дегидратация, денатурация, агрегирование, деструкция, пенообразование). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из говядины. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из мяса

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката(часть туши, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки
Крупнокусковые полуфабрикаты
1Ростбиф	Вырезка, толстый и тонкий край	Зачищают от поверхностных пленок, а вырезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку к хвостику и перевязывают шпагатом. Иногда оборачивают тонким платом шпика, чтобы придать сочность блюду. Используют для жарки.

При выполнении данной таблицы следует использовать тему: «Ассортимент полуфабрикатов из говядины».

3. вопрос. Решить задачи.

1. Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

2. Определить массу брутто свинины жирной (корейка с реберной костью), если при разделке выход мякоти составил 12 кг.

3. Определить массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.