Вариант № 3 вариант

1 вопрос. Охарактеризовать физико-химические изменения углеводов, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из баранины и свинины. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из мяса

Наименование полуфабриката	Характеристика используемого полуфабриката(часть туши, форма полуфабриката, размерные параметры или масса)	Характеристика применяемых способов механической и тепловой обработки
Крупнокусковые полуфабрикаты
1Баранина жареная (жиго)	Тазобедренная часть (окорок)	Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости отрубают наискосок головку. Края верхней части заворачивают.

При выполнении данной таблицы следует использовать тему: «Ассортимент полуфабрикатов из говядины»

3 вопрос. Решить задачи.

1. Определить массу брутто цыплят потрошеных 2-й категории для получения 13 кг.

2. Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

3. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 250 кг.

Вариант № 4 вариант

1 вариант. Охарактеризовать физико-химические изменения крахмала, происходящие в продуктах питания в процессе кулинарной обработки (набухание, клейстеризация, гидролиз крахмала, декстринизация). Описать каким образом данные изменения влияют на качество готовой продукции.

2 вопрос. Охарактеризовать технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для жарки основным способом, жарки во фритюре, на вертеле, на решетке. Характеристику свести в таблицу.

Таблица 2

Характеристика технологии приготовления блюд из рыбы

Полуфабрикаты	Характеристика используемого полуфабриката (семейства используемой рыбы, форма, размерные параметры, масса)	Характеристика применяемых способов механической, использование дополнительным ингредиентов.
1. Для жарки основным способом	Окуневые и т.д. Рыба в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушек(кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей	Порционные куски рыбы нарезают поперек волокон, под углом 30˚, из непластованной рыбы- под углом 90 ˚. Для предотвращения деформации делают 2-3 надреза на коже. Применяют различные способы панировки: мучная (охарактеризовать) , красная панировка и т.п.
И т.д.

При выполнении данной таблицы следует использовать темы: «Обработка из рыбы и нерыбного водного сырья».

3 вопрос. Решить задачи.

1.Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15 кг обработанной рыбы.

2.Определить массу брутто цыплят-бройлер полупотрошеных 1-й категории для получения 5 кг мякоти без кожи.

3. Определить количество массу обработанной баранины 1-й категории (мякоть), если получили баранину в количестве 180 кг.