2.4. Складання добового раціону харчування

Складання добового раціону харчування розпочинається з окремого прийому їжі (сніданку тощо), для якого підбирається відповідне меню за допомогою методичного посібника кафедри «Таблиці хімічного складу гарячих блюд і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» і довідниками «Хімічний склад харчових продуктів» книги 1,2 (1987), «Хімічний склад блюд і кулінарних виробів» (1994).

Дані для складання добового раціону слід представити у вигляді робочої таблиці 5.6 з вказівкою найменування їжі, номера рецептури блюда, найменування блюда або продукту, виходу блюда або кількості продукту, а також хімічного складу окремих блюд або продуктів.

За кожним прийомом їжі за добовим раціоном в цілому підраховуються фактичні сумарні показники хімічного складу і енергетичної цінності, під якими вказуються фізіологічні нормативи, узяті з таблиці 5.5.

Отримані фактичні дані мають бути близькі до розрахункових нормативів, розбіжності між ними не повинно перевищувати в середньому ± 5-10%.

Якщо розбіжності перевищують цю величину, слід замінювати те або інше блюдо або продукт на іншій і збалансувати так, щоб наблизити фактичні дані до нормативних.

Контрольні питання

1. Що таке раціональне здорове харчування?

2. Які існують види харчування?

3. Що таке режим харчування?

4. Що таке фізіологічні норми харчування?

5. У чому полягають фізіологічні основи складання раціонів харчування?

Складання добового раціону харчування (схема робочої таблиці)

№ сб. рецептури

Назва блюда (продукту)

Кількість, г

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Вітаміни, міліграм

Мінеральні речовини, міліграм

Енергоцінність, ккал

заг.

твар.

заг.

росл.

А

β-каротин

В1

В2

РР

С

Са

Р

Мg

Fе

Сніданок

…………..

Разом:

Фізіологічна норма

Обід

………….

Разом:

Фізіологічна норма

Вечеря

………….

Разом:

Фізіолог. норма

Всього за добу:

Фізіологічна норма за добу:

3