Лекция 3. Основные компоненты пищи (4 часа)
План
3.1. Белки, значение для организма человека.
3.2. Углеводы как важнейшие компоненты пищевого рациона
Жиры, их значение для функций организма.
3. 4. Витамины
3.5.Минеральные вещества.
3.6.Непищевые компоненты.
3.1. Белки, значение для организма человека.
Белки являются одним из основных компонентов пищи и выполняют ряд функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транстпортную и др.
С химической точки зрения белки являются полимерами, состоящими из аминокислот. Все разнообразие белков обеспечивается 20 аминокислотами. Одни из них синтезируются в организме и называются заменимыми, другие, не синтезирующиеся, должны в достаточном количестве поступать с пищей. Это незаменимые аминокислоты.
Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми и степенью их усвояемости. В связи с этим различают:
биологически ценные белки - условно называемые "полноценными", в состав которых входят все незаменимые аминокислоты;
менее ценные белки – «неполноценные», не имеющие одной или более незаменимых кислот.
В зависимости от своего происхождения различают белки растительного и животного происхождения.
В таблице 1 представлена общая характеристика белков животного и растительного происхождения.
Таблица 1. Общая характеристика белков
Белки |
Основные источники |
Степень усвояемости |
Биологическая ценность |
Суточная норма (70-90 г) |
Животные белки |
Мясо и мясопродукты (кроме сала и жира), рыба,птица, молочные продукты, яйца |
Легкоусвояемые |
Полноценные |
38,5-49,5 |
Растительные белки |
Зернобобовые культуры, овощи, листовая зелень. Орехи, семечки, крупы, хлеб. |
Легкоусвояемые Менее усвояемые |
Полноценные |
31,5-40,5 |
Количество белковой пищи должно обеспечивать необходимую потребность организма в белке, ведь на его долю приходится около 20% сухой массы клетки.
Белки в организме выполняют пластическую функцию, т.е. являются основным строительным материалом. Часть белков используется и на энергетические нужды. Примерно 12% энергии, потребляемой организмом, мобилизуется благодаря белкам. Поэтому среднесуточная потребность в белке у взрослого человека составляет 1-1,5 г на 1 кг веса тела. 1 г белка при окислении высвобождает примерно 4 ккал энергии.
Следует помнить, что потребности в белках возрастают при беременности, инфекционных заболеваниях, авитаминозах, тяжелой физической нагрузке.
Усвоение белков зависит от кулинарной обработки пищи. Оптимальной температурой является 76o С, так как с увеличением температуры усиливается денатурация белка, что переводит его в менее усвояемые формы. Но, к сожалению, это не всегда достаточно для кулинарной обработки и большинство белковой пищи обрабатывается при 100o С.
В диетологии разработан ряд рекомендаций по этому поводу. Во-первых, не следует длительное время подвергать пищу высокотемпературной обработке. Во-вторых, лучше употреблять вареное и тушеное мясо, а не жареное. Мелко нарубленное, провернутое через мясорубку мясо более полезно, чем цельное. В-третьих, минимальной термической обработке следует подвергать и растительную пищу. Вышеперечисленные легкоусвояемые растительные белки целесообразней использовать в пищу в сыром виде. Сыр, яйца, мясо и рыбу, содержащие концентрированный животный белок, целесообразно употреблять с большим количеством сырых овощей и зелени. При этом белок равномерно распределяется на разветвленной поверхности клетчатки овощей, подвергаясь более эффективному воздействию пищеварительных ферментов, что способствует его наилучшему перевариванию и усвоению питательных веществ.
Дефицит белка в питании снижает устойчивость организма к инфекциям, отрицательно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма.
Избыточное белковое питание способствует развитию атеросклероза, накоплению в организме токсических продуктов распада белков (аммиак, мочевина и др.), снижает иммунитет, является одним из факторов онкологического риска.
Таким образом, как недостаток, так и избыток белка в питании вреден для здоровья.
Углеводы