_{ФГБОУ ВПО РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ}

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П. А. КОСТЫЧЕВА

______________________________________________________________________________

Кафедра " Технологии производства и переработки продуктов

животноводства ".

М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я

к расчетно-графической работе для студентов

5 курса технологического

факультета по специальности 110305.65

"Технолог с/х производства"

специализация

" Технология мяса и мясопродуктов"

Рязань, 2012 г.

Методические указания составлены доцентом Жевниным Д.И.

Методические указания содержат основные теоретические положения по методике расчетов цельномышечных мясопродуктов.

Методические указания обсуждены и одобрены на заседании кафедры ТПППЖ и рекомендованы к печати методической комиссией технологического факультета РГАТУ.

Зав. кафедрой ТПППЖ: ___________________________Морозова Н.И.

Протокол №______ от ______________2012 г.

Председатель методической комиссии ______________Вавилова Н.В.

Протокол №______ от ______________2012 г.

Цель и задачи расчетно-графической работы

Расчетно-графическая работа - составная часть изучения курса “Технология мяса и мясопродуктов”. Она преследует своей целью углубление, обобщение и закрепление знаний полученных студентами по данной дисциплине; приобретение практических навыков в расчетах и подборе сырья для производства мясопродуктов.

Структура работы

Введение (не более 2 стр.).

Показать актуальность темы для решения проблем в условиях рыночных отношений. Сформировать цели и задачи работы.

1. Основная часть

1.1. Описать технологию производства мясопродукта с технологическими параметрами.

1.2. Сделать расчет сырья для производства мясопродукта.

Варианты заданий (свинина в живой массе (тонн))

Вариант	А	Б	В	Г
1	10	110	210	310
2	20	120	220	320
3	30	130	230	330
4	40	140	240	340
5	50	150	250	350
6	60	160	260	360
7	70	170	270	370
8	80	180	280	380
9	90	190	280	390
10	100	200	300	400

1. Методика выполнения

Для производства цельномышечных мясопродуктов (окорока тамбовские, воронежс­кие, корейка, грудинка и др.) количество сырья определяют по формуле (1).

Для производства цельномышечных мясопродуктов по данной работе необходимо обработать исходное сырье. Для этого количество свиней в живом весе необходимо разделать на мясо на костях и субпродукты пользуясь таблицей 1 в приложении.

Пример: Цех перерабатывает в смену 3430 кг свиней в живом весе. По формуле 1 находим количество продукции при разделке свиных туш:

(1)

А - количество продукции при разделке, кг;

D - количество свинины в живом весе в смену, кг;

Z - выход продукции, %.

Остальные виды продукции находятся аналогично.

Таблица 1 - Выход продукции при разделке свиных туш за год

Наименование продукции	Количество, кг.
Мясная туша (мясо на костях)	2127
Голова
Уши
Язык
Ноги
Вымя
Ливер
Почки
Рубец
Сычуг
Мясокостный хвост
Шкура

Затем необходимо провести разделку мяса на костях используя таблицу 2 в приложении.

По количеству свинины на костях и нормам выходов составляем таб­лицу разделки.

Таблица 2 - Разделка мяса на костях

Продукция	Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья	Кол-во сырья в смену, кг
Окорока задние	24,5	521
Окорока передние	22,5
Корейка	13,5
Грудинка	14,5
Итого	75,0
Свинина жилованная	11,5
Шпик хребтовый и боковой	1,5
Рагу	8,0
Ножки	1,3
Обрезь	0,5
Шкурка	2,0
Технические зачистки и потери	0,2
Всего	100

Для производства свинокопченостей рассчитывают потребное коли­чество рассола. В практике часто используют комбини­рованный метод посола, при котором копчености обрабатывают сухой по­солочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле. При такой технологической схеме рассчитывают объем рассола для шприцевания, количество посолочной смеси для натирания свинокопченостей и объем рассола для заливки окороков, кореек и грудинок.

Массу рассола рассчитывают, исходя из массы сырья.

Количество шприцовочного рассола, вводимого в окорок - 5-10 % (смотри технологическую инструкцию по продукту), для кореек и грудинок 4-5 %.

Количество заливочного рассола - 40-50 %.

Количество рассола, вводимого для шприцевания окороков, рассчитывают по формуле 2:

Р_шпр.= Р_ок * 0,1 (2)

Р_шпр.- количество шприцовочного рассола для окороков, кг;

Р_ок - масса сырья для выработки окороков, кг;

0,1 - при шприцевании вводят 10% рассола к массе окорока.

МАССА (количество) шприцовочного рассола для задних окороков:

Р _{шпр окорока задние} = 521 * 0,1 = 52,1 кг

МАССА (количество) заливочного рассола составляет 40 % к массе задних окороков.

Р _{залив окорока задние} = 521 * 0,4 = 208,4 кг.

Объем рассола, необходимый для шприцевания или заливки цельномышечных мясопродуктов, подсчитывают по формуле 3:

(3)

V_рас.- объем рассола в смену, л;

Р_рас - МАССА рассола, кг;

- плотность рассола, г/см³

Плотность шприцовочного - 1,100 г/см³ и заливочного - 1,087 г/см³ рассолов согласно техноло­гической инструкции.

где V шприцовочный - объем шприцовочного рассола, л;

V заливочный - объем заливочного рассола, л.