Закуски, які подають у барах до коктейлів.

Закуски, які подають у барах, необхідно підбирати відповідно до їх спеціалізації. Однак їх готують так, щоб можна було подати і споживати без виделок та ножів. Цим вимогам відповідають такі традиційні закуски до коктейлів, як оливки, маслини, соле­ний мигдаль, маринована цибуля, корнішони, солений гострий перець, вишня маринована. Інші продукти, наприклад, мари­новані огірки та патисони, сир, шинка, сира морква, ріпа, ре­диска, редька, вимагають дрібнішого, ніж завжди, нарізування. Наприклад, у формі брусочків або невеликих кубиків. Ці закуски подають нанизаними на шпажки. їх прийнято їсти з гострим со­усом. Це ж стосується і різноманітного несоленого печива, галет, паличок.

Соуси подають окремо в однопорційних салатниках або скля­них округлих розетках.

У барах можна запропонувати відвідувачам такі холодні закуски:

• бутерброди канапе з різними продуктами;

• бутерброди канапе з різними паштетними масами;

• тарталетки з фаршами з різних продуктів;

• воловану з осетровою та лососевою ікрою;

• кошички з пісочного соленого тіста із салатами;

• кошички пісочні з різними масами;

• сир твердий кубиками, бринза кубиками;

• рулети із сиром;

• крокети зі сиру;

• палички сирні з кмином;

• печиво сирне солене;

• сирні кульки;

• галети дрібні;

• чипси картопляні;

• закуска комбінована на шпажці;

• печиво солене з кмином;

• печиво лимонне, вушка солені;

• крокети картопляні;

• горішки картопляні;

• яйця, фаршировані різними продуктами;

• корнетики з шинки, начиненої сиром;

• трубочки заварні, фаршировані паштетними масами;

• бушетки із заварного тіста, начинені різними масами;

• маслини, фаршировані шпротним паштетом;

• тістечка-бутерброди;

• торти-бутерброди;

• риба, смажена в клярі;

• осетрина, відварена на шпажці;

• корнетики з осетринового балика, начинені лимоном;

• філе оселедця на шпажці.

Гурманам можна запропонувати такі гарячі закуски:

• сосиски-гриль;

• ковбаски мисливські;

• ковбаса домашня;

• судак орлі;

• міні-бутерброди гарячі з різними масами;

• міні-пиріжки з різними начинками (вагою до ЗО г).

Солодкі страви на основі свіжих вершків та сметани.

Для приготування цих висококалорійних і дуже смачних страв використовують свіжі вершки або сметану.

Процес виготовлення збитих вершків має свої особливості. Вони мають бути добре охолодженими (не менше ніж 8° С), свіжі і містити жиру від 30% до 3 5%. Посуд та віничок для збивання попередньо ошпарюють кип'ятком і охолоджують.

Щоб приготувати страву, посуд для збивання наповнюють вершками на 1/3 об'єму, збившись, вони збільшаться в об'ємі удвічі. Вибираємо середню швидкість збивання, і як тільки вершки почнуть гуснути, всипаємо цукрову пудру, вимішану з ароматизатором, наприклад ваніліном. Після утворення стійкої пухкої маси збивання припиняємо.

Наприкінці процесу збивання потрібно бути особливо уважним. Досить збити вершки на 30 сек. довше, як раптово утво­риться масло. Неможливо дати точні часові рекомендації щодо тривалості процесу збивання. Він залежатиме від температури вершків, їх кількості в бачку, конструкції віника і, звичайно потужності міксера. Візуально готовність збитих вершків визначають за консистенцією маси, повільнішим ходом віника та приглушеним звучанням машини.

Збиті вершки подають як самостійну солодку страву в скляних фігурних креманках вагою 75-100 г на порцію. їх часто прикрашають порошком какао, кокосовою стружкою, карамельним цукром, подрібненими смаженими горіхами в кількості 5-1 0 грамів.

Часто виготовляють десерти з додаванням вершків. Тоді вага вершків у креманці може становити 30-80 г, а ще 30-50 г - це вага розмаїтих додатків, які є складовою частиною десерту і одночасно його прикрасою. Для цього використовують фігурні вафельні вироби, мармелад, цукати, печиво, шоколадні фігурки, консервовані фрукти, желе тощо.

Чимало солодких страв прикрашають збитими вершкам. Для цього їх підфарбовують порошком какао, соком буряку, харчовими барвниками, що дозволені для використання в кондитерській промисловості. Прикрашають муси, желе, самбуки, солодкі пироги тощо( 1 5-20 г на порцію).

За відсутності вершків можна використовувати сметану з вмістом жиру 30-3 5 %. Технологія виготовлення та сама, але як підсолоджувач краще використовувати цукор-пісок, його крупинки сприяють кращому розпушуванню маси. Жирна сме­тана швидше збивається, ніж свіжі вершки, тому від міксера не можна відходити ні на хвилину, інакше отримаємо солодке масло.

Примірна рецептура збитих вершків згідно із збірником:

Вершки 35 % або сметана 70 г

Рафінадна пудра 1 0 г

Вихід: 76 г

Вершки заморожені або м'яке морозиво відомі як вишукана солодка страва французьких придворних кухарів. У велику миску насипали подрібнений лід, на неї ставили меншу і збивали віничком вершки з цукром до утворення пишної густої маси. З появою машин цей процес удосконалили та механізували. Лід замінили холодильником, а збивання здійснюють за допомогою електроміксерів. А з часом винайшли машину, яка поєднує ці два процеси, - фризер. Він одночасно збиває і охолоджує масу, видаючи м'яке морозиво. Промисловість випускає фризери різної продуктивності і на різну кількість назв виробів -1,2,3,5.

М'яке морозиво можна гарнірувати відразу в креманках, що дуже зручно для щоденної роботи. Розглянемо кілька рецептур солодких страв на основі заморожених вершків.

№ 4 Парфе вершкове з ваніллю

Вершки ЗО % 700 г

Жовтки яєць 240 г

Цукор-пісок 110 г

Ванілін 0,2 г

Вихід: 1 000 г

Вершки збивають із цукром та ваніліном. Наприкінці додають яєчні жовтки. Отриману масу заливають у фризер і отримають страву під назвою заморожене парфе.

№ 5 Крем шоколадний

Вершки 30 % 720 г

Цукор-пісок 100 г

Яйця 200 г

Какао-порошок 50 г

Вихід: 1 000 г

Вершки збивають із цукром-піском, додають яйця і какао-порошок і ще раз збивають. Отриману суміш заливають у фризер і отримують крем шоколадний.

№ 6 Крем суничний

Вершки 30-35% 590 г

Цукор-пісок 100 г

Яйця 200 г

Пюре суниці 150 г

Вихід: 1 000 г

Вершки збивають разом із цукром-піском. Суниці перетирають із цукром на пюре. У збиті вершки додають пюре суниць і ще раз збивають. Отриману суміш заливають у фризер і отримують крем суничний.

№ 7 Морозиво на лікері

Сироп карамельний 1 000 г

Лікер 100мл

Сік лимона 20 мл

Вихід: 1 000 г

Сироп, лікер та лимонний сік змішують, вливають у фри-зер і виготовляють м'яке фруктове морозиво.

№ 8 Морозиво бананове

Сироп цукровий 65 % 600 мл

Пюре бананове 450 г

Сік лимонний 50 мл

Настоянка (наливка)вишнева 100мл

Холодний сироп змішати з банановим пюре і настояти 90 хв. Додати вишневу настоянку і лимонний сік. Суміш залити у фризер для виготовлення м'якого морозива.

№ 9 Морозиво з дині

М'якоть спілої дині 600 г

Сироп карамельний 600 мл

Сік апельсина 100мл

Сік лимона 30 мл

Вихід: 1 250 г

Вихід: 1 000 г

Змішати м'якоть дині з холодним сиропом, апельсиновим та лимонним соком. Процідити через мілке сито і залити отриману суміш у фризер.

Торти з морозива

Для виготовлення тортів із морозива необхідно підготувати різні форми. Такі форми виготовляють із харчової нержавіючої сталі або харчового пластику. Вони бувають монолітні та розбірні. Кухар або бармен сам вирішує, яку форму використати для виготовлення того чи іншого торта.

Часом стінки форми обкладають фігурними вафельними виробами, печивом, мармеладом тощо. Це робиться з декоративною метою.

Для урізноманітнення смаку торта його компонують із різних видів морозива, прикрашають свіжими збитими вершками або масляним кремом. Розглянемо рецептуру та технологію виготовлення деяких тортів.

Морозиво дамське

Дно і стінки прямокутної форми викласти полуничним морозивом і заповнити решту простору ванільним. Витримати в хо­лодильнику 1 2 годин за температури - 24° С. Форму занурити в гарячу воду на декілька секунд і викласти на тацю. Застиглий торт із морозива оздобити збитими вершками за допомогою конди­терського мішка.

Морозиво «Діана»

Форму у вигляді серця обкласти ванільним морозивом. Простір, що залишився, заповнити горіховим мусом. Витримати в холодильнику 8 годин при температурі -20°С. Торт викласти на таріль, оздобити вишнями без кісточок або свіжою полуницею та свіжими збитими вершками.

Морозиво «Тропік»

Приготувати м'яке ванільне морозиво. Ананас нарізати дрібними кубиками і вимішати з морозивом. Викласти морозиво навколо форми, а простір, що залишився, заповнити апельсиновим морозивом. Витримати в холодильнику 1 2 годин при температурі -1 8° С. Заморожений торт викласти на округлий таріль і оздобити ванільним масляним кремом та цитрусовими цукатами.

Морозиво порційне у формах

Це морозиво відносять до святкових страв, подають під час банкетів та прийомів. Його з успіхом можна використати для оздоблення тортів із морозива, заморозивши в маленьких фігурних формочках у формі квітів, фруктів, птахів, букетиків тощо. Використовують різні сорти морозива, але завжди дотримуються одного правила: форма має відповідати змісту. Наприклад, якщо вливаємо полуницю, то і морозиво має бути полуничним.

Заморожені мандарини

Зрізати з мандарин «кришечки» діаметром 3 см і вискоблити м'якось. Заповнити порожню шкірку мандариновим морозивом і накрити кришечками. Змочити шкірку мандарин із пульверизатора і поставити в холодильник для замерзання. Коли поверхня покриється інеєм, подавати на таці в насипаному льоді.

Тістечка з морозива

Тістечка готують у прямокутних формах, що мають дно, яке виймається. Форму заповнюють шарами з різних видів морозива. Темніші шари мають чергуватися зі світлими. Заморожують при температурі - 24° С протягом 12 годин. Морозиво виймають із форми, нарізують на прямокутники і оздоблюють на власний смак.

Заморожені муси

Заморожені муси готують на основі англійського солодкого крему. Розглянемо його рецептуру та технологію виготовлення.

Цукор-пісок 450 г

Жовтки яєць 320 г

Молоко незбиране 1 000 г

Ванілін 0,3 г

Лікер апельсиновий або лимонний 100 мл

Вихід: 1 800 г

Покласти в бачок для збивання яєчні жовтки і цукор. Збивати до повного розчинення цукру. Відтак продовжити збивання, вливаючи тонкою цівкою гаряче молоко, до загустіння маси. Продовжити збивання поки маса не охолоне. Аби попередити звертання суміші, для гарантії можна додати в яєчно-цукрову суміш столову ложку крохмалю, розчинену в 50 г холодного молока.

№ 10 Заморожений вершковий мус

Англійський солодкий крем 1800 г

Вершки свіжі 600 г

Желатин харчовий 12 г

Ароматизатор 5 г

Вихід: 2350 г

Приготувати англійський солодкий крем, охолодити, добре збити, ввести вершки, желатин у порошку і ароматизатор. Збивати на льоду до міцної піни.

Форму вистелити провощеним папером, заповнити сумішшю, щільно закрити кришкою і заморожувати при температурі - 18° С протягом 3-4 год.

Заморожені пудинги

Заморожені пудинги - це не що інше, як шари морозива та мусу, перешаровані замоченими в лікері бісквітами або мигдальним печивом. Використовують також дрібнопорізані настояні на лікері фруктові цукати. Щільно закриті форми витримують у низькотемпературних холодильника протягом 3-4 годин при температурі -18°С.

Заморожені суфле

Заморожене суфле готують із мусу або мусу і морозива з додаванням ароматизатора. Суміш заморожують у звичайних формах для суфле. Стінки форми для суфле нарощують за допомогою білого паперу на 3-4 см.

Перед подаванням паперову полосу треба зняти і залежно від виду суфле посипати його мигдальною крихтою та тертим шоколадом.

№11 Кавове парфе
Кава мелена Вода Жовтки яєчні Сироп цукровий 65 % Вершки 35%	225 г 150мл 320г 600 мл 1 000 г

Вихід: 2 000 г

Зварити міцну каву і процідити. Збити яєчні жовтки, поступово вливаючи холодний сироп. Додати каву і все процідити крізь сито. Суміш ще раз збивати на водяній бані, поки не загусне. Зняти з вогню, помістити миску в лід і збивати до повного охолодження. Змішавши зі збитими вершками, суміш викладаємо у форму і заморожуємо при температурі -18° С протягом 8, 5, 10 год.

15