4. Подавання прохолоджувальних та алкогольних напоїв за столами.

Пляшки з напоями відкорковують на підсобному столі, барі або серванті, попередньо показавши їх гостеві і отримавши його згоду. Всі напої подають правою рукою з правого боку, етикеткою до гостя. Подають напої в такому порядку: безалкогольні, аперитиви, легкі вина, більш міцні, спочатку білі, а потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.

Безалкогольні напої. Подають до всіх страв, не подають лише в разі замовлення морозива, фруктів та ігристих вин. Кожен наступний напій подаємо після того, як прибрана чарка, з якої пили попередньо. За групового обслуговування цього правила не дотримуються. Існують такі правила подавання кожного напою:

• якщо гості одного віку, то відповідно до їхнього віку;

• якщо гості різного віку та статі, то відповідно до їхнього віку;

• спочатку наливають жінкам, а потім чоловікам;

• якщо гості військові - першим наливають старшому за званням.

У всіх випадках напій пробує замовник і лише після його згоди напій наливають усім гостям. Цього правила строго дотримуються, коли обслуговують іноземців. Газовані напої та аперитиви не дегустують.

Чарки, використані для останнього напою, збирають після оплати рахунку та відходу гостей.

У деяких країнах прийнято на початку обслуговування пропонувати склянку води з льодом. Усі безалкогольні напої слід подавати охолодженими до 10-1 2° С, винятком є мінеральна вода «Боржомі», яку іноді підігрівають. Газовані напої та пиво мають коркову закупорку, її відкривають поступово, не зриваючи корка, бо це призведе до витікання напою.

Прохолоджувальні напої. У барі наливають напої у фужери на 1/3 їх ємкості. Винятком є пиво, яке наливають по вінця, піднявши пляшку, щоб утворилась шапка з піни.

Розмаїття страв, що їх пропонують у барі та ресторані, вимагає відповідного підходу до вибору напоїв. Міцні алкогольні напої та вина рекомендують до відповідних страв та закусок, які повинні добре гармоніювати з ними. со

Алкогольні напої, які подають у барі, можна розподілити на дві основні групи: напої з великим вмістом спирту (коньяк, горілка, джин, віскі) та з менш високим вмістом спирту (всі вина). Подавання міцних напоїв у західних країнах відрізняється від того, як прийнято в нас.

Горілку там п'ють як аперитив, в обмеженій кількості, а подають її в чарках об'ємом 50 мл. Улітку температура подання становить + 5° С, узимку + 1 0-1 2° С.

У пляшках подають горілку для групових замовлень або на офіційному випадках. Після того, як гість дав згоду на подання напою, офіціант відкорковує пляшку, протирає горловину і підходить до кожного гостя з правого боку. Пляшку тримає так, щоб вказівний палець був на горловині і наповнює чарку на 3/4 об'єму. Рушником, що тримаємо в лівій руці, просушуємо горло пляшки, відхиливши її, щоб не капнути на стіл. Наливши напій, ставимо пляшку на стіл біля першого гостя, на приставний столик або на бар. Пляшку можна заздалегідь обгорнути серветкою, щоби після наливання щоразу її не витирати рушником.

До горілки та гірких настоянок рекомендують усі холодні і гарячі закуски, крім ікри, молюсків та крабів.

Джин, віскі та коньяк. До коньяку пропонують лимон, газовану воду, цукерки, горішки, каву та чай. До холодних закусок та страв коньяк не п'ють, страви забивають його букет. Чарку з коньяком поряд справа, поруч додатки.

Ром подають і п'ють як коньяк.

Білі вина найкраще подавати при температурі +8°-1 0° С, при цій температурі вони зберігають смак та букет. їх п'ють натуральними, змішування з льодом та іншими напоями призводить до втрати букету.

Отримавши пляшки в буфеті, необхідно переконатися, що кришка не пошкоджена, етикетка ціла, а пляшка чиста. Білі вина п'ють з рейнвейних чарок об'ємом 100 мл. Якщо немає кольорової, подають прозору чарку або бокал 1 25 мл. На пляшці акуратно підрізають ножиком обгортку з плівки або пластмаси. Обтирають горловину, вкручують штопор і виймають корок. Коли вкручуємо штопор, треба слідкувати, щоб він не проколов корок наскрізь. Якщо це сталося і у вино потрапили кусочки корка, необхідно в окрему чарку відлити трохи вина. Пляшку з вином офіціант залишає на вільному місці стола або ставить справа від чарки гостя, етикеткою до нього.

Якщо пляшка лежить у відерку для льоду, перед наливанням протирають її серветкою. Наливши вино, ставить пляшку знову у відерко і покриває його серветкою.

Червоні столові вина подають із певними відмінностями. Температура подання +24-25° С. Відкорковуючи пляшку, під горловину підкладають серветку. Щоб краплі вина не потрапляли на скатертину, перед тим, як наливати червоне вино в чарку або бокал, пляшку обгортають полотняною серветкою «на конверт».

Молоде червоне вино не утворює осаду, бо термін його витримки невеликий.

Кріплені (міцні) вина не підігрівають і не охолоджують, їх наливають у мадерні чарки об'ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 1,25 мл, наливши 1/3 об'єму.

Марочні вина, що мають осад на дні, не потрібно підігрівати, бо тоді вино починає циркулювати і осад розходиться по всій пляшці. Витримане (колекційне) вино обережно кладуть у кошик для напоїв у напівгоризонтальне положення і відкорковують на приставному столику або на барі, щоб не скаламутити осад на дні.

Десертні вина мають великий вміст цукру, їх п'ють із мадерних чарок об'ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 1 25 мл, п'ють малими ковтками тривалий час, смакуючи. Температура подання -+ 16-18° С. Разом з ними можна пити і безалкогольні напої.

Ігристі вина подаються з дотриманням таких правил:

1. Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +8° С, сухі і напівсухі до +5° С, червоні ігристі до +10° С, дуже сухі - при +6° С.

2. Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини повинні бути в доброму стані, приклеєні та чисті.

3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерко з дрібнонаколеним льодом.

4. Відкорковують пляшку на серванті або барі безшумно, корок не повинен вискакувати. Дротяну вуздечку знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в похиленому положенні, повільно розхитуємо або повертаємо корок лівою рукою із серветкою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуглекислому газу.

5. Якщо пляшка була у відерку і є мокрою, її треба загорнути в серветку і після цього розливати в бокали. Якщо пляшка суха, вино розливають не загортаючи пляшку.

6. Вино розливаємо в бокали утри прийоми. Якщо хочемо наповнити бокали за один раз, необхідно взяти бокал у праву руку під нахил і наливати шампанське лівою рукою по стінці бокала.

7. Усі вина наливають із правого боку. Корпус має бути легко нахилений, а права нога висунута вперед, ліву руку зі складеною вдвоє серветкою бармен кладе за спину, після кожного наливання слід промокнути краплі вина з горловини пляшки.