23. Укажите, что является основным консервантом при квашении? Опишите признаки деления соленых огурцов на группы. Охарактеризуйте процесс квашения.

Квашение –это биохимический метод консервирования, основным консервантом является молочная кислота образующаяся в результате молочно кислого брожения т.е. сахар под действием молочно кислой бактерии сбраживается до молочной кислоты . Это кислота формирует вкус готовой продукции и подавляет развитие гнилостной микрофлоры, добавляемая соль участвует в формировании вкуса.

Солёные огурцы делят на группы

1. Пикули – длина у которых не более 5 см.

2. Корнишоны

• Iподгруппа – длина у которых 1,5 -7 см.

• II подгруппа - длина у которых7,1 – 9 см.

3. Зеленцы

• Мелкие - длина у которых 9,1-11 см.

• Крупные - длина у которых 11,1 – 14 см.

24. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.

Определите товарный сорт пшеничной муки, укажите марку, если при оценке качества партии пшеничной муки, фасованной по 2 кг были получены следующие результаты:

• цвет белый;

• вкус свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький;

• запах свойственный, не затхлый, не плесневый;

• влажность – 14,5%;

• зольность – 0,73%;

• белизна 36 у.е.

Мука - это порошкообразный продукт, полученный путём размола зерна с удолением или без удаления отрубей плодовых оболочек.

Помол муки может быть простым и сортовым.

Ржаная мука делится на товарные сорта:

• сеяная изготавливается в основном из эндосперма ржи. То белая мука с лёгким сероватым оттенком ( частицы размером до0,2 мм).

• Обдирная состоит из эндосперма и примерно 10 %периферийныхчастей зерна. Она крупнее и темнее сеяной.

• Обойная вырабатывается при простом помоле измельчением всех частиц зерна. Может вырабатываться из смеси пшеницы и ржи – пшенично ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:70

25. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.

Охарактеризуйте этапы производства макаронных изделий.

Сделайте заключение о качестве поступившей партии рожков обыкновенных фасованных, группы Б первого сорта. При определении качества установлены следующие показатели:

• цвет однотонный, соответствующий муке 1-го сорта без следов непромеса;

• поверхность слегка шероховатая;

• вкус и запах свойственные, без посторонних;

• влажность – 12,7%;

• кислотность – 3,570;

• массовая доля деформированных изделий – 2%;

• массовая доля крошки – 0,5%;

• металлопримесей не обнаружено.

Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто пшеничной муки различной конфигурации, содержащие влаги не более 13%.

Весь ассортимент макаронных изделий делится на 4 типа:

1. трубчатые изделия

2. нитеобразные изделия ( например :вермишель)

3. лентообразные ( например: лапша)

4. Фигурные изделия ( например: бантики, ушки, ракушки)

Трубчатые макаронные изделия делятся на 3 подтипа:

• Макароны – трубчатые изделия с прямым или волнообразным срезом (любительские, особые, обыкновенные)

• Рожки – изогнутые или прямые изделия с прямым срезом (соломка, любительские, особые),

Перья – трубчатые изделия с косым срезом(ос