- •Ответы на вопросы к заданиям ккр
- •21. Перечислите виды клубнеплодов. Опишите признаки хозяйственно-ботанического сорта картофеля. Охарактеризуйте пищевую ценность картофеля.
- •23. Укажите, что является основным консервантом при квашении? Опишите признаки деления соленых огурцов на группы. Охарактеризуйте процесс квашения.
- •24. Дайте определение муки. Укажите виды помола муки. Охарактеризуйте товарные сорта ржаной муки.
- •25. Перечислите типы макаронных изделий. Опишите подтипы трубчатых макаронных изделий.
21. Перечислите виды клубнеплодов. Опишите признаки хозяйственно-ботанического сорта картофеля. Охарактеризуйте пищевую ценность картофеля.
Установите товарный сорт картофеля позднего хозяйственно-ботанического сорта «Темп». При оценке качества объединенной пробы установлено:
- 4,4% клубней имели механические повреждения;
- 2,0% клубней с прилипшей землей;
- 5,9% клубней поражены ржавой пятнистостью;
- 4,5% клубней увядшие.
К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).
Хозяйственно-ботанического сорта картофеля различают:
По назначению
Столовый ( употребляемые непосредственно в пищу)
Технический( используемые для получения спирта, крахмала и т.д)
универсальный ( пригодные как пищу, так и для технической переработки).
По форме клубней
круглая;
овальная;
удлиненно-овальная;
округло-овальная;
По структуре тканей
плотная;
мелкозернистая;
рыхлая;
По состоянию поверхности.
гладкая;
шелушащаяся;
сетчатая;
По окраске
белый (темп, орбита)
желтый (скарб, ариетта)
красный (вольтман)
синий (фтороустойчивый)
кремовый (росинка)
По времени созревания:
ранние (90 дней);
средние (90-100 дней);
поздние (100-140 дней);
Пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием(%):
Воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки 1, минеральных веществ-1,1, витамина С – 20мг %.
22. Перечислите виды семечковых. Опишите признаки помологического сорта яблок. Охарактеризуйте пищевую ценность яблок. Установите товарный сорт партии ранних яблок «Белый налив». При оценке качества объединенной пробы установлено:
- яблоки размером 55-60 мм
- 10% плодов с дефектами поверхности кожицы в виде точек и пятен общей площадью не более ¼ поверхности плода.
К семечковым относятся яблоки, груши, айва, рябина и т.д.
Помологические сорта яблок различают
По величине:
мелкие - до 75 г,
средние - 75-125 г,
крупные -более 125 г;
По характеру поверхности:
гладкие
ребристые;
По форме:
округлые,
цилиндрические
конические,
округло-конические,
плоско-округлые;
По толщине кожицы:
тонкокожие
среднекожие
толстокожие;
По вкусу:
сладкие,
сладко-кислые,
кисло-сладкие,
кислые,
пресные,
с ароматом и без аромата;
По срокам созревания
летние ( время созревания июль-август; сорта - Белый налив, Папировка,)
осенние(время созревания август-начало сентября; сорта - Боровинка. Коричное полосатое)
зимние (время созревания сентябрь-начало октября; сорта - Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная)
Пищевая ценность яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат
воды 83-88%, Сахаров - 8,2-12,8%. Сорбита до 1%. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной, борной, валериановой, уксусной. Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках в среднем - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1 В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%).