Контрольные вопросы и задания
1. Каковы химический состав и пищевая ценность хлеба?
2. Как классифицируют хлебобулочные изделия?
3. Какие процессы протекают при замесе и созревании теста, их влияние на формирование качества готовых изделий?
4. В чем сущность процесса разделки теста, его значение для качества изделий?
5. Рассказать о выпечке хлеба, ее роли в формировании органолептических и физико-химических показателей хлеба.
6. Какие процессы приводят к черствению хлеба? Назовите мероприятия по сохранению свежести хлеба. Каковы болезни хлеба, борьба с ними?
7. Какие требования стандартов предъявляются к качеству хлеба?
8. Органолептическая оценка качества хлеба. Изменения, связанные с нарушением технологии производства хлеба.
9. Какова методика определения пористости хлеба? Как влияют качество сырья и условия проведения технологических процессов на пористость хлеба?
10. Как определить кислотность хлеба ускоренным методом? Роль кислотности в формировании качества хлеба.
11. При определении органолептических показателей качества формового хлеба «Дарницкий» установлено: хлеб имеет асимметричность, малый объем, вогнутую корку, поры мякиша вытянуты по горизонтали. Сделать вывод о качестве хлеба.
12. Пористость формового хлеба «Столичный» - 56 %, массовая доля влаги - 45 %, кислотность 5 град. Органолептические показатели: внешний вид – образец симметричный, цвет корки – темнокоричневый, отслоение корки от мякиша, наличие подрывов. Чем объяснить пороки хлеба?
13. Дать определение партии хлеба. В каком количестве необходимо отобрать изделия массой менее 1 кг для средней пробы, лабораторного анализа и органолептической оценки?
14. При разламывании хлеба мякиш оказался липким, измененного цвета, тянущимся, имеет неприятный запах. Сделать вывод о возможности употребления хлеба в пищу.
15. Органолептические показатели качества формового хлеба «Российский» соответствуют нормам. Физико-химические показатели: масса - 0,75 кг, кислотность - 8 град., пористость - 61 %. Соответствует ли хлеб требованиям стандарта?