123. Середній хімічний склад м’яса, % до маси

Показник	Вода	Білки	Жири	Зола	Енергетичність 100 г
Яловичина: І категорія ІІ категорія	70,5 74,1	18,0 21,0	10,5 3,8	1,0 1,1	171 121
Телятина: І категорія ІІ категорія	72,8 78,2	19,0 20,0	7,5 0,5	0,7 1,3	147 87

Вода. У ній розчинено багато речовин. Без води життєді­яльність організму неможлива. Вміст її в м'ясі коливається досить широко (45–80 %) і залежить в основному від вгодо­ваності тварини. Кількість води в різних частинах туші неод­накова: в шийній – 71–73 %, лопатковій – 70–72, спинно–грудній – 64–68, кульшовій – 67–71 %. Великий вміст води в м'ясі знижує його поживність.

Білки – найцінніша складова частина м'яса. Їх вміст ста­новить 18–23 %. До 80 % сухого залишку м'яса припадає на білки, що складаються із амінокислот, які підрозділяють на замінні і незамінні. Коли в складі білка відсутня хоча б одна незамінна амінокислота, його вважають неповноцінним. М'ясо великої рогатої худоби належить до продуктів, що добре зба­лансовані за амінокислотами (табл. 124).

Білки, які містяться у м'ясі, ділять на мускульні й сполуч­нотканинні. В свою чергу мускульні білки підрозділяють на водо – і солерозчинні. Кількість мускульних білків у скелетній мускулатурі великої рогатої худоби І категорії в середньому досягає 13,4 % (з коливаннями від 6,1 до 14,3). Їх більше в м'якоті передньої (13,2 %) і задньої (14,3 %) кінцівок. У гру­динці і пахвині їх менше (близько 11 %). До білків сполучної тканини відносяться колаген і еластин. Високий вміст цих білків зменшує біологічну цінність м'яса.

Колаген багатий на гліцин та пролін і є єдиним білком, що містить значну кількість оксипроліну (близько 14 %). У кола­гені немає цистину, цистеїну і триптофану, а тирозину і ме­тіоніну дуже мало. При нагріванні у воді він розчиняється і

124. Амінокислотний склад м’яса, в % до маси

Амінокислота	Оптимальний вміст	Яловичина	Баранина	Свинина
Валін	5,7	5,7	5,4	5,0
Ізолейцин	4,3	5,1	4,8	4,9
Лізин	4,3	8,1	7,6	7,8
Метіонін	2,9	2,3	2,3	2,5
Фенілаланін	2,9	4,0	3,9	4,1
Треонін	2,9	4,0	4,9	5,1
Триптофан	1,4	1,1	1,3	1,4
Лейцин	5,7	8,4	7,4	7,5
Аргінін	6,6	6,6	6,9	6,4
Гістидин	2,9	2,9	2,7	3,2
Тирозин	4,3	3,2	3,2	3,0

перетворюється в глютин, внаслідок чого м'ясо стає м'якшим. Кількість колагену в різних тканинах неоднакова: у сухожил­ках–25–35%, в кістках – 10–20, у хрящах – 10–15 і в скелетних мускулах–1–4%.

В еластині багато гліцину й проліну, але немає триптофа­ну, мало метіоніну і гістидину. Високий вміст еластину зумов­лює жорсткість м'яса. У найдовшому мускулі спини його міс­титься 0,1–0,15 %, в мускулатурі задньої кінцівки – 0,2–0,5, у лопатці – 0,3–0,4 %. Еластин не розчиняється в холод­ній і гарячій воді, розчинах солей, розбавлених кислотах і лугах.

Жири. Їх кількість у м'ясі коливається від 0,5 до 40 %. Жири являють собою тригліцериди, хоча в їх складі є моно-і дигліцериди. Крім того, до них входять фосфоліпіди, вільні жирні кислоти й стерини.

У складі тригліцеридів переважають в основному такі жи­рні кислоти: пальмітинова – 27–29 %, стеаринова – 24–29, олеїнова – 43–44, міристинова – 2,0–2,5, лінолева – 2,5, лі­ноленова 0,3–0,7 і арахідонова – 0,09–0,20 %.

Тваринні жири при температурі 15–20 °С тверді. Для яловичого жиру характерні такі фізико-хімічні показники: температура топлення – 40–52 С, йодне число –32–48, число омилення – 190–199, густина при 20 С – 0,934= 0,950.

Вуглеводів у тваринних тканинах мало і представлені вони в основному глікогеном. Найбільше його відкладається у печінці (до 5 %) і м'язовій тканині (1 %). Після забою тварини в процесі дозрівання м'яса глікоген перетворюється в молочну кислоту, внаслідок чого рН м'яса понижується до 5,5–5,6. Поряд із глікогеном у м'ясі в невеликих кількостях присутні глюкоза (150 мг%) та фруктоза.

Мінеральні речовини становлять близько 3,3 % від загальної маси тварини. До складу цих речовин входять кальцій, фосфор, калій, сірка_; магній, натрій, хлор, залізо та в незначних кількостях алюміній, кобальт, мідь, марганець і цинк.

125. Мінеральний склад мускулатури і кісток, %

Елемент	Мускулатура	Кістки
Кальцій	0,008	20,2
Магній	0,028	0,10
Калій	0,244	-
Натрій	0,168	-
Фосфор	0,214	8,6
Сірка	-	0,10
Залізо	0,005	-

М'ясо багате на фосфор, але містить мало кальцію (табл. 125). Вміст мінеральних речовин у м'ясі становить від 0,7 до 1,5%.

Вітаміни в основному представлені у м'ясі гру­пою В (табл. 126).

Екстрактивні речовини присутні у м'ясі в невеликих кількостях (1,5– 2,8 %), але вони мають важливий вплив на його смак.

Ці речовини поділяють на дві групи: азотисті та безазотисті. До першої групи належать вільні амінокислоти (0,1–0,9%), дипептиди: карнозин (0,2– 0,4%) та ансерин (0,09–0,15%), похідні гуанідину: креатин (0,2–0,55) і. креатинін (0,01%), пуринові основи (0,05– 0,15%), сечовина (0,002–0,2%). У процесі варіння м'яса екстрактивні речовини надають бульйону міцності, смаку й аромату. Глікоген, глюкоза, фруктоза, мезоінозит, кислоти належать до безазотистих екстрактивних речовин.

126. Вміст вітамінів у яловичині й телятині, мг %

Вітамін	Яловичина			Телятина
	Лопаткова частина	Спинна частина	Задня частина	Задня кінцівка	Передня кінцівка
Тіамін (В1)	0,08	0,07	0,08	0,18	0,14
Рибофлавін (В2)	0,17	0,17	0,17	0,30	0,40
РР	4,5	4,2	4,7	7,5	6,1
Піридоксин (В6)	0,38	0,32	0,37	0,37	0,14
Біотин (Н)	–	3,4	4,6	–	–
Фолієва кислота	0,013	0,014	0,026	0,023	0,018
В12	–	2,7	2,0	–	–
Пантотенова кислота	–	0,41	1,00	–	–

За період теплової обробки м'яса креатин перетворюється в креатинін, вільні амінокислоти вступають у реакцію із редукуючими цукрами, внаслідок чого утворюються речовини, що надають м'ясу смак і аромат.

Показники якості м'яса. Якість м'яса характеризується ор–ганолептичними, фізичними, фізико-хімічними та хімічними показниками. До органолептичних належать зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, соковитість. Показники доброякіс­ності охолодженого м'яса наведено нижче.

Зовнішній вигляд – поверхня туші вкрита так званою кі­рочкою підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка. М'ясний сік прозорий.

Консистенція – на розрізі м'ясо щільне й еластичне, ямка, що утворюється при натисканні пальцями, швидко вирівню­ються.

Запах – приємний і характерний для кожного виду м'яса.

Жир – білого, жовтуватого та жовтого кольору. Консистен­ція тверда, при роздавлюванні кришиться. Відсутній запах про­гірклості або осалювання.

Кістковий мозок–заповнює всю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтуватого кольору, на зломі блискучий, не відстає від країв кістки.

Сухожилки і суглоби – сухожилки пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Синовіальна рідина в суглобах прозора.

Бульйон при варінні – прозорий, допускається невелика опалесценція, ароматний жир з приємним запахом; на поверх­ні збирається значна його кількість. Смак жиру нормальний.

Для того, щоб м'ясо було з добрими органолептичними властивостями, йому необхідно дати можливість визріти. З цією метою м'ясо витримують у холодильній камері при 0–+ 4 °С від 48 до 72 год.

Післязабійні зміни в м'ясі супроводжуються змінами ак­тивної реакції м'язової тканини. Величина рН, близька до нейтрального значення, незабаром різко знижується, а надалі повільно і незначною мірою підвищується.

У результаті розпаду глікогену й нагромадження у м'язовій тканині молочної кислоти спостерігається зрушення реакції середовища в кислий бік. У здорових, тих, що відпочили, невиснажених тварин величина рН м'яса зразу після забою становить 6,6–7,0, потім вона знижується до 5,5–5,7. Ступінь зрушення рН в кислий бік тісно пов'язаний із кількістю глі когену на момент забою. У м'язах вгодованих, здорових тварин і тих, що відпочили, багато глікогену, а у м'язах стомлених і виснажених – молочної кислоти, нагромаджується 2,5–3 рази менше й кінцева величина рН більша – 6,2–6,8 З тієї ж причини рН м'яса погано відгодованих тварин вища, ніж вгодованих. М'ясо некастрованих бичків, якщо їх утримували перед забоєм безприв'язно і вони були збуджені, характеризується вищим показником рН (6,2–6,8), ніж м'ясо кастратів рН (5,5–5,8).

М'ясо з високим значенням рН гірше зберігається при низьких плюсових температурах, оскільки при цьому створюються сприятливіші умови для розвитку мікроорганізмів.

Смак і аромат. У сирого м'яса дуже незначний аромат. М’ясо старих тварин має сильніший запах, ніж молодих. Смак і аромат м'яса, яке піддавали тепловій обробці, зумовлені в основному зміною екстрактивних речовин як азотистих, так і безазотистих. Важливе значення для створення смаку вареного м'яса мають глютамінова і продукти розпаду інозинової кислот.

Яловичина на смак набагато різкіша від телятини. Для м'яса дорослих бугаїв характерний чітко виражений запах аміаку.

Колір. Привабливість м'яса залежить також від його кольору, який в основному (на 90 %) зумовлений наявністю біл­ка міоглобіну і частково (на 10 %)–гемоглобіну.

М'язи, що містять більше міоглобіну, мають інтенсивне яскраво-червоне (оксиміоглобін) і темно–червоне (метміоглобін) забарвлення.

Соковитість і ніжність м'яса. Як стверджують деякі дослід­ники, соковитість тісно пов'язана з вмістом жиру в м'ясі. Більш мармурове м'ясо здається і більш соковитим. Соковитість і ніжність м'яса також взаємопов'язані.

Ніжність м'яса – одна з найважливіших властивостей, що визначають його харчові позитивні якості. На ніжність м'яса впливають передзабійні (спадковість, вік, порода, стать, умови годівлі і утримання) і післязабійні фактори (дозрівання, за­морожування).

Відбір є одним із ефективних методів поліпшення якості м'яса. За деякими даними, ніжність м'яса добре успадковується потомством (50–60 %). Частини туші великої рогатої ху­доби за ніжністю дуже різняться між собою. М'ясо тим ніж­ніше, чим меншому навантаженню підлягали м'язи, що входять до нього, при житті тварини. Значною мірою на цей показник впливає сполучна тканина: загальна її кількість, співвідно­шення колагену й еластину і властивості самого колагену. Коефіцієнт кореляції між вмістом сполучної тканини і жорсткістю становить 0,7–0,9. Колаген сполучної тканини має значну кі­лькість оксипроліну, кількість, якого добре корелює із жорсто­кістю м'яса (г=0,8–0,9) і опором різанню (0,9).

На ніжність м'яса впливають також діаметр м'язових во­локон і розмір м'язових пучків. Грубоволокнисте м'ясо, більш жорстке. Те, що складається із тонких волокон, ніжніше, ніж: м'ясо з маленьких пучків товстих волокон.

М'ясо старих тварин значно жорсткіше від м'яса молодих, а у некастрованих бичків воно жорсткіше, ніж у кастратів і телиць.

Водоутримуюча здатність м'яса – це можливість утримува­ти певну кількість води. Вона визначається властивостями і станом білкових речовин.

Відбір проб м'яса для хімічного дослідження. Для одер­жання вірогідних результатів, що характеризують якість м'яса як харчового продукту, необхідно знати і суворо дотримувати вимог, що склалися, при відборі проб м'яса для різних дослі­джень.

Для одержання середньої проби від туші (чи напівтуші) необхідно м'якоть, одержану після обвалювання і жилування пропустити через м'ясорубку, ретельно перемішати фарш, а потім не менше ніж із п'яти різних місць взяти його проби ма­сою 400–500 г, які змішують разом, добре переміщують і піс­ля цього відбирають остаточну середню пробу для досліджень кількістю, яка достатня для проведення всіх аналізів, але не менше 350–400 г.

Аналогічно відбирають проби м'яса із окремих частин і м'язів туші, а також при дослідженні сортів.

Для дослідів відбирають зразки м'яса не менше, ніж від трьох (краще п'яти) типових тварин. Туші тварин після, забою

зберігають у холодильній камері при температурі 0– + 4 °С

протягом 48 год, після чого обвалюють їх і відбирають зразки для дослідження.

Органолептичний метод дослідження – це визначення якос­ті м'яса за допомогою органів чуття – зору, смаку, нюху, до­тику.

При органолептичному дослідженні використовують бальну систему оцінки. Найпоширеніша п'ятибальна система. Бал 5 означає відмінну, дуже добру якість, 4 – добру, 3 – задовіль­ну, 2 – ледь задовільну, бал 1 –незадовільну якість. Як правило, органолептично м'ясо оцінює комісія із 3–8 чо­ловік.

Відбір і підготовка проб м'яса для дегустації. Для дегус­тації відбирають зразки м'яса з різних туш, але неодмінно з однієї і тієї анатомічної частини. Для оцінки якості вареного м'яса беруть пробу із товстого краю на рівні 6–3–го грудног хребця, або напівсухожилкового чи триголового мускула плеча (повністю). Маса шматків 1–2 кг.

Найдовший мускул спини жарять порційними або цілими шматками протягом відповідно 12–15 хв або 1–1,5 год. Під готовлені для варіння шматки закладають у посудину, зали ваютьводою у співвідношенні 3:1, доводять до кипіння і ва­рять при слабкому кипінні приблизно 1,5 год. Піну і жир із поверхні бульйону періодично знімають.

Дегустація бульйону. Гарячий бульйон (температура 50-60 °С) розливають у скляночки (приблизно 50 мл) і визначають його міцність, наваристість, колір, смак, запах. Результати заносять до дегустаційного листа (форми).

Дегустація м'яса. М'ясо охолоджують до 30–40 °С, нарізають скибочками масою близько 30 г і роздають члена дегустаційної комісії. Оцінюють смак, запах, аромат, жорскість, соковитість.