Молодняк

Вища Форми тулуба округлі, мускулатура розвинена добре, лопатки, поперек, вад і стегна добре виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жиру прощу­пуються біля основи хвоста, на сідничних горбах і в щупі, у бичків^:кастратів відкладення жиру в мошонці помірне

Середня Форми тулуба недостатньо округлі, мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців дещо виступають, стегна не підтягнуті, відкладення підшкірного жиру біля ос­нови хвоста можуть не прощупуватися

Нижчесередня Форми тулуба кутасті, мускулатура розвинена не­задовільно, холка, остисті відростки спинних і попе­рекових хребців, сідничні горби, маклаки виступа­ють, підшкірні жирові відкладення не прощупу­ються

Бугаї

I Форми тулуба, округлі, мускулатура розвинена добре, груди, спина, поперек і зад достатньо широкі, кістки скелета не виступають, стегна й лопатки добре виповнені

II Форми тулуба дещо кутасті, кістки скелета злегка виступають, мускулатура розвинена задовільно, гру­ди, спина, поперек і зад неширокі, стегна й лопадтки злегка підтягнуті

Телята

І До цієї категорії відносять телят–молочників із живою масою не менше 30 кг, у яких слизові оболон­ки повік білого кольору, без червонуватого відтін­ку, ясна білого кольору або із злегка рожевим від­тінком, губи і піднебіння також білого або жовту­ватого кольору, мускулатура розвинена задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка прощупуються, шерсть гладенька

II До цієї категорії відносять телят, які одержували підгодівлю, мускулатура розвинена менш задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців дещо виступають, слизові оболонки повік, ясен, губ і піднебіння можуть бути червонуватого відтінку

Тварин, які не задовольняють вимог нижчесередньої вго­дованості, вважають худими.

Показники м'ясної продуктивності. До показників м'ясної продуктивності тварин відносять живу, забійну масу, забійний вихід, співвідношення в туші окремих тканин або сортових відрубів, склад м'яса і його поживність.

Жива маса– це маса тварин, знімна – маса тварини піс­ля закінчення вирощування (відгодівлі) у господарстві. Передзабійна жива маса – маса тварин після 24–годинної голод­ної витримки без води.

Маса тіла – маса тварини після 24–годинної голодної ви­тримки без маси вмісту травного каналу і сечового міхура.

Туша – м'ясо на кістках без шкіри, внутрішніх органів, голови, хвоста, передніх кінцівок по зап'ясні і задніх – по скакальні суглоби, але з обов'язково залишеною при туші вирізкою.

Жир–сирець (внутрішній жир) складається із шлункового, кишкового, сорочкового, навколониркового та мошонкового (пахового).

Вихід туші – відношення маси туші до передзабійної жи­вої маси, виражене в процентах.

Забійна маса – маса туші і внутрішнього жиру (жиру-сирцю).

Забійний вихід – відношення забійної маси до передзабій­ної живої маси, виражене в процентах.

Індекс м'ясності – відношення маси мускульної тканини і жиру туші до кісток і сухожилок. .

На величину показників м'ясної продуктивності худоби значно впливають порода, вік, стать, технологія вирощування і відгодівлі тварин, вгодованість тощо

При оцінці якості туш перевагу віддають тим, у яких доб­ре розвинена мускулатура, й підшкірний жир покриває всю тушу.

Морфологічний склад туші – це співвідношення в ній різ­них тканин: мускульної, жирових відкладень, сполучнотканин­ної й кісткової. Залежить від вгодованості худоби (табл. 117).

Підвищення вгодованості сприяє збільшенню виходу, най­більш цінних м'яких тканин (мускульної і жирової). У складі туші переважну частину становить м'язова тканина, яка в хар­човому відношенні є найціннішою. На морфологічний склад туші впливає також рівень годівлі тварин (табл. 118).