122. Контрольні виходи обладнювання і жилуванні яловичини

Яловичина	Норми виходу, % до маси туші
	Жило ваного м’яса і жиру	Сухо жилок хрящів, обрізей	Кісток	Технічних зачис ток і втрат
І категорія	74,5	3,0	22,2	0,3
ІІ категорія	70,5	4,0	25,2	0,3
Пісна	65,0	5,0	29,2	0,7

Якість яловичини. Якість м'яса визначають за його харчовою і біологічною цінністю, органолептичними властивостями та придатністю для різних технологічних цілей.

Харчова цінність м'яса характеризується вмістом у ньому поживних речовин – білків і жирів. Її визначають за хімічним складом і енергетичністю. М'ясо й м'ясопродукти для людини є основним джерелом тваринного білка, який біологічно повноцінніший, ніж білок рослинних продуктів.

Розроблено фізіологічні норми харчування для різних груп населення, згідно з якими добова потреба в білках дорослої людини становить близько 100 г, де на білки тваринно­го походження (у тому числі м'яса) повинно припадати 50–60%.

Вміст у м'ясі повноцінних білків і їх засвоюваність в ос­новному визначають його біологічну цінність. Повноцінними називають білки, які містять у собі всі незамінні амінокисло­ти, що не синтезуються в організмі людини. Такі амінокислоти вона повинна одержати з продуктами харчування. До групи незамінних амінокислот входять: ізолейцин, лейцин, лізин, ме­тіонін, фенілаланін, треонін, триптофану, валін. Основна маса; білків м'яса (близько 85 %) – повноцінні.

Енергетичніеть м'яса залежить насамперед від вмісту в ньому жиру (1 г жиру – 9,3 ккал, 1 г білка – 4,1 ккал). Найціннішою у харчуванні є мускульна тканина.

Мускульна тканина складається із мускульних волокон, які з'єднані в пучки різних порядків. Довжина поперечносмугас­тих мускульних волокон коливається від 1–2 мм до 1–15 см„ а їх діаметр залежно від віку, породи, статі і вгодованості тварин – від 10 до 150 мкм.

Сполучна тканина. Основними елементами цієї тканини є колагенові і еластинові волокна, які з'єднані основними проміжними речовинами.

Жирова тканина–це різновидність рихлої сполучної тканини, коли в останній утворюється значна кількість жирових клітин, кількість яких, а отже, і вміст жиру, можуть бути дуже різноманітними і залежати від породи, статі, віку, а також умов годівлі й утримання тварин.

Розрізняють кілька видів жирових тканин: підшкірну, внут рімускульну, міжмускульну тощо. Найцінніща внутрімускульна, яка сприяє поліпшенню, смакових якостей м'яса.

Харчова цінність жирів полягає в тому, що вони є добрим енергетичним матеріалом, а також джерелом жиророзчинних вітамінів і високоенергетичних кислот, які характеризуються вітамінною активністю. Кількість жирової тканини може коли­ватися в широких межах – від 1 до 40 %.

Слід зазначити, що поняття «жирова тканина» і «жирова клітина» досить відносні, оскільки вони не мають своєї струк­тури, а це явище характеризується нагромадженням жиру у певних тканинах.

Хімічний склад м'яса, тобто вміст у ньому води, білків, жирів і мінеральних речовин, залежить від співвідношення мускульної і сполучної тканин та жиру (табл. 123).