117. Морфологічний склад туш великої рогатої худоби залежно від її вгодованості

Вгодованість тварин	Вміст тканин, % маси туші
	М’язової	Жиру	Сполучно–тканинної	Кісткової і хрящової
Вища	59	17	11	15
Середня	59	11	12	17
Нижчесередня	60	3	14	22

119. Торговий розруб туші великої рогатої худоби

Частини туші	До маси туші, %	Частини туші	До маси туші, %
І сорт		ІІ сорт
Спинна	9,0	Лопаткова	24,0
Грудна	11,5	Плечова	5,0
Задня	42,5	Пахвина	3,0
У тому числі: філей оковалок кострець огузок	7,0 13,0 11,5 11,0	Усього ІІ сорту	32,0
Усього І сорту	63,0	ІІІ сорт
		Заріз	2,0
		Рулька: передня задня	1,3 1,7
		Усього ІІІ сорту	5,0

Туші великої рогатої худоби, які надходять у торгівельну мережу, підлягають розрубці відповідно до ДЕСТ 7595–55, у результаті якої одержують, м'ясо трьох сортів. Найціннішим для харчування є м'ясо першого сорту (табл. 119).

Вміст окремих сортів м'яса в туші може значно коливати­ся залежно від категорії вгодованості. Анатомічні межі роз­рубу туші зображено на рисунку 1. Тут розрізняють:

заріз – по лінії між другим і третім шийними хреб­цями;

лопаткову частину: передню – по лінії відокремлення за­різу; задню –між п'ятим і шостим ребрами; нижню – на рів­ні нижньої третини ребер у напрямі до лопатково–плечового суглоба;

плечову частину: верхню – на рівні лопатково-плечового суглоба; нижню – в поперечному напрямі посередині проме­невої кістки (рульки). У плечову частину входять плечова, по­ловина променевої й половина ліктьової кісток.

передню рульку – по лінії, що йде в поперечному напрямі через середину ліктьової й променевої кісток, куди входить нижня частина зазначених кісток;

грудну частину: верхню – по лінії, що йде від нижньої тре­тини останнього ребра до лопатково–пілечового суглоба; задню – по прямій лінії між 11–м і 12–м ребрами;

спинну частину: передню – по лінії відокремлення лопат­кової частини; задню – між 11–м та 12–м ребрами; нижню – по лінії відокремлення грудної частини;

пахвину: передню – між 11–м та 12–м ребрами; верхню у напрямі від колінного суглоба і нижньої третини останньо­го ребра; задню – в місці закінчення очеревинної стінки й при­кріплення її до тазової і стегнової частин;

задню частину: передню – між 11–м і 12–м ребрами; ниж­ню – по лінії відокремлення пахвини; задню – по лінії від­окремлення задньої рульки (в магазинах задню частину ді­лять на поперекову, оковалок, кострець і огузок по пунктир­них лініях, як вказано на ри­сунку 2);

задню рульку: відокремлю­ють упоперек гомілки по лінії на рівні 1,5–2 см вище ахіллесового сухожилля.

Схеми кулінарного розрубу туші наведено на рисунку 2.

Від добре вирощених тварин одержують туші з великим виходом м'яса вищих сортів.

Кулінарне використання. На підприємствах громадсько харчування напівтушу спочатку розділяють на передню й задню частини по останньому ребру. Із передньої чверті виділяють шийну та спинно–грудну частини і передню кінцівку із задньої – поперекову частину з пахвиною і кульшову, тім одержані частини обвалюють, жилують і зачищають. Обвалювання – це операція по відокремленню м'яз від кісток.

Жилування – відокремлення із м'якоті зайвого жиру і грубих сполучнотканинних утворень (хрящів, сухожилок, зв'язок).

Велика рогата худоба різних порід і залежно від віку характеризується неоднаковим виходом певних частин і тканин туш (табл. 120, 121).

Чим вищий вихід м'якоті в туші, тим вища її повном’ясність. Повном'ясність, або коефіцієнт мясності, – це відношення маси м'якоті до маси кісток, тобто кількість м'якоті що припадає на 1 кг кісток. На м'ясопереробних підприємствах при переробці яловичини використовують контрольні нормативи (табл. 122).

Найціннішими в кулінарії вважаються вирізка, товстий і тонкий її кінці, частини задньої кінцівки. Вирізку жарять цілою (ростбіф), порційними шматками (біфштекс, філе, лангет) та маленькими шматочками (беф–строганов, шашлик).

При переробці туші, в м'ясній промисловості після обвалювання і жилування одержують м'якоть, яку підрозділяють сорти і використовують для приготування різних ковбасних виробів та консервів.

У селекційній роботі з великою рогатою худобою, призначеною для виробництва яловичини, необхідно, виходячи з наведених даних по використанню м'яса, віддавати перевагу тваринам із добре розвиненою мускулатурою задньої кінцвки спинної частини.