Оцінка м'ясних і забійних якостей худоби

Номенклатура забійної худоби. Велику рогату худобу, при­значену для забою, залежно від статі і віку підрозділяють на такі групи: воли – кастровані в ранньому віці самці старше 3–річного віку; корови самки, які телилися; бугаї – некастровані самці старше 3–річного, віку; бички – молоді самці старше 3–місячного, але не старше

3–річного віку; бички–кастрати – кастровані в ранньому віці самці до 3–річного віку; телиці – самки, які не телилися, старше 3–місячного, але не старше 3–річного віку; телята молочні–тварини обох статей від 14–денного до З–місячного віку, яких годували переважно молоком.

Визначення вгодованості худоби. Вгодованість – стан тва­рини залежно від розвитку мускульної тканини й жирових відкладень у організмі. Це один із основних показників якості худоби, від якого залежать якість, вихід та харчова цінність м'яса. Ступінь вгодованості худоби оцінюють за розвитком мускульної тканини і відкладенням підшкірного жиру.

Основним методом визначення вгодованості худоби є зов­нішній огляд та прощупування. У вгодованих тварин округлі форми, м'ясисті спина і крижі, добре виповнені окости, м'я­систі й щільні лопатки, щільний шар мускулів на ребрах.

Для визначення вгодовайості прощупуванням жирових від­кладень на тварині визначені спеціальні місця. У дорослих тварин жирові відкладення легко прощупуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклаках, у щупі. Жирові від­кладення покривають також поперек, спину, ребра, під–груддя.

У молодняка великої рогатої худоби жир відкладається тонким шаром біля основи хвоста, ні крижах і останніх ребpax.

Згідно з діючим ДЕСТ 5110–55 «Худоба для забою» ве­лику рогату худобу за віком і статтю розділяють на чотири групи: воли й корови, бугаї, Молодняк і телята від 14–денного до 3–місячного віку. Відрізняють три категорії вгодованості: вищу, середню й нижчесередню. Бугаїв і телят за вгодованіс­тю ділять на І та II категорії (табл. 114).

114. Вимоги до категорій вгодованості великої рогатої худоби

(ДЕСТ 5110-55)

Категорія вгодованості

Вимоги до худоби (нижчі межі)

Воли і корови

Вища Мускулатура розвинена добре, форми тулуба округ­лі, лопатки злегка помітні, маклаки й сідничні гор­би округлені, але злегка видаються, стегна добре виповнені, остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають, відкладення підшкірного жи­ру найбільше добре прощупуються біля основи хвоста, на сідничних горбах, маклаках, двох остан­ніх ребрах, щуп добре виповнений, достатньо щіль­ний, у волів мошонка збільшена і щільна на дотик

Середня Мускулатура розвинена задовільно, форми тулуба дещо кутасті, лопатки виділяються, стегна злегка підтягнуті, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничних горбів і маклаків виступають, але не різко, відкладення підшкірного жиру прощупу­ються біля основи хвоста і на сідничних горбах, щуп виповнений слабо, у волів мошонка слабко запов­нена жиром і на дотик м'яка

Нижчесередня Мускулатура розвинена незадовільно, форми тулу­ба кутасті, лопатки помітно виділяються, стегна плоскі, підтягнуті, остисті відростки спинних і попе­рекових хребців, маклаки і сідничні горбипомітно виступають, відкладення підшкірного жиру можуть не прощупуватися, у волів мошонка підтягнута, зморщена, без жирових відкладень