6.Требования к качеству

Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%).

Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки. Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур.

7.Хранение пряностей

Хранить пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого;

каждую пряность хранить в отдельной баночке;

никогда не хранить несколько пряностей в одной коробке или мешочке;

полочки для пряностей размещать в сухом месте, вне досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты;

Пряности в зернах – тмин, анис, фенхель и черный перец – не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии. Молоть их следует на специальной мельнице, или толочь в ступке, или растирать в лабораторной чашке непосредственно перед употреблением;

Листовые овощи, которые мы выращиваем сами, надо срывать непосредственно перед употреблением. В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течении короткого времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой;

Некоторые пряности, овощи или листья можно варить во все время приготовления блюда, другие следует варить недолго, а отдельные служат для посыпания готового блюда;

Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме;

пряности не следует сыпать непосредственно из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество;

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте в банке с воздухопроницаемой крышкой. Чтобы защитить их от моли, следует раз в несколько месяцев насыпать в грибы немного черного перца, а пред употреблением их нужно промыть. Можно хранить грибы и в виде порошка или жидкого экстракта.

8.Основные правила использования специй и пряностей

Если есть возможность, то размалывать специи лучше всего прямо перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые.

Соль усиливает действие специй, поэтому блюдо с приправами следует меньше солить.

Если вы увеличиваете размер блюда вдвое по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить только в полтора раза.

Пряные блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей наилучшей кондиции лишь при повторном разогреве.

Пряности добавляются в кушанья на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления.

Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус.

Класть лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности.

Чеснок особо «париться» не любит. Поэтому его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет.

Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности.

Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса. Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть.

Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом.

Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок.

Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками.

Многие полагают, будто острые пряности вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты способствуют даже перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей.

Для того чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили вреда организму, лучше следовать при их использовании следующим советам: знать состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в приготовлении блюд; соблюдать нормы применения пряностей; знать свойства (вкус, аромат, интенсивность действия, влияние на здоровье) каждого вида пряностей, возможные их комбинации при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально, а ребенку по его вкусу.

9.Наборы специй и пряностей, рекомендуемые к продуктам

Каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей.

К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер.

К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.

К рыбным супам - перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.

К гороховому супу - лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр.

К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.

К грибному супу - лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик.

К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.

К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица.

К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.

К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.

К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.

К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.

К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.

К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята. К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.

10.Упаковка для пряностей

Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй.

Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются.

В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ.

Разновидности

В зависимости от конкретной цели, упаковки для специй бывают следующих видов:

— банки

— блистеры

— саше

— дойпаки

— бутылки

— коробки

— пакеты

— контейнеры

— пакет-подушки

Вне зависимости от варианта исполнения, все упаковочные материалы обладают достаточной герметичностью, чтобы обеспечить длительное хранение пряностей, а также максимально удобны в использовании.

Использование современных методов печати позволяет разместить на поверхности любую рекламную информацию, дающую сведения о продукте и формирующие имидж производителя или продавца.