3. Блюда польской кухни

Ассортимент блюд польской кухни: салат картофельный с фасолью, яйца с ветчиной, индейка в вине, суп из свежих огурцов, суп лимонный, судак по-польски, котлета свиная «Заглоба», соус «Заглоба», антрекот по-варшавски, стек из телятины натуральный, зразы говяжьи с. огурцом и шпиком,

Салат картофельный с фасолью. ………………

Фляки. Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным бульоном из костей и овощей и варят около 3-4 часов до мягкости. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона, нарезают тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешивают с отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду, посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу. Рубец говяжий 160, кости 50, овощи (Морковь, петрушка, лук репчатый) 50, сало 10, мука 5, сыр 10, сухари толченые 5, зелень петрушки 5, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь, орех мускатный, соль.

Капустняк польский. Приготовить отвар из мяса. Капусту мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы прикрыла всю капусту и протушить под крышкой. Лук нарезать, подрумянить на масле, добавить подрумяненную муку. Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капустой, отваром и супом, проварить. Посолить и поперчить по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты. Картофель к супу варить отдельно. 400 г квашеной капусты, 100 г колбасы, 250 г говядины, 1.5 л воды, 50 г лука, 30 г муки, соль, перец, лавровый лист.

Бигос. Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания. Затем варят до готовности. Квашеную капусту мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпиг и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанную кубиками, пассерованный томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, соль, перец, ванильный сахар перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности

В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жаренные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты. Капуста квашеная - 135 г, капуста свежая - 125 г, шпиг - 10 г, свинина - 45 г, колбаса вареная - 30 г, грудинка копченая - 25 г, томат-пюре - 15 г, грибы сушеные - 5 г, лук репчатый - 10 г, сахар - 5 г, перец молотый черный, соль.

Капуста "Пожиброда". Свежую капусту нарезают крупными кубиками, заливают кипятком и варят под крышкой, ненадолго приоткрыв ее. Готовят заправку: сало или копченую грудинку нарезают кубиками, поджаривают, смешивают с подрумяненной до золотистого цвета мукой, разводят отваром капусты и кипятят. Соединяют заправку с готовой капустой, солят и перчат, добавляют щепотку сахара и немного уксуса. Подают к мясу, картофелю и вареному гороху. 150 гр. свежей капусты, 10 гр. сала или копченой грудинки, 5 гр. муки, перец черный молотый, сахар, соль, уксус.

Мазурка. В просеянную муку положите размягченное масло, яичные желтки, сметану, соль, перемешайте. Добавьте дрожжи, сахар, цедру лимона, ванилин, быстро замесите тесто, выдержите его полчаса.

Раскатайте тесто в корж толщиной 2 см, уложите на смазанный маслом противень с невысоким бортиком, сверху выложите взбитые с частью сахара яичные белки, посыпьте оставшимся сахаром, изюмом, рублеными орехами и апельсиновой цедрой. Поставьте пирог на 15 минут в теплое место для расстойки, затем выпекайте при умеренной температуре. Пирог слегка охладите, снимите с противня и нарежьте прямоугольниками. Для теста: мука пшеничная - 2 1/2 стакана, сливочное масло - 6 ст. ложек, яйца - 12 шт., дрожжи - 40 г, цедра лимона тертая - 1 ст. ложка, сметана - 3/4 стакана, сахар - 3 ст. ложек; Для начинки: изюм - 2 ст. ложки, орехи - 150 г, сахар - 1 стакан, ванилин - 1/8 ч. ложки, цедра апельсина тертая - 1 ст. ложка, соль

Ушки с грибами. Грибы отваривают в небольшом количестве воды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в воде Черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и все тщательно перемешивают. Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешявают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3X3 или 4X4 см. Выкладывают начинку, складывают по диагонали и защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира. Грибы сушеные 60, хлеб белый черствый 30, сухари 20, лук репчатый 60, жир 20, перец; для теста: мука 150, яйцо 1 шт., вода 125, соль.

Щука фаршированная печеная. Подготовленную щуку отсушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, поливают жиром, ставят в нагретый жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус-хрен. Рыба 200, сухари толченые 10, молоко 25, лук репчатый 10, яйцо 1/2 шт., соль, перец черный молотый.

Ракушки из колбасы. Для приготовления ракушек рекомендуется использовать краковскую колбасу хвлщиной 5—6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассерованной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом. Колбасу нарезают кружочками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком. Колбаса краковская 60, горошек зеленый консервированный 75, масло сливочное 10, мука, сахар, соль.