Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Польская кухня....doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
23.11.2019
Размер:
86.02 Кб
Скачать

Региональные деликатесы

В силезской кухне важное место занимает картофель, приготовленный разными способами. Типичное для Силезии блюдо - клецки из картофельного теста с добавлением сырого тертого картофеля. Популярны также блюда из белокочанной и красной капусты (красную капусту обычно тушат с добавлением копченой корейки).

Среди сладких деликатесов особого внимания заслуживают силезские "маковки" - десерт из растертого мака с добавлением меда, изюма, орехов и сухофруктов. Сладкую массу, уложенную на тонкие ломтики сладкого хлеба или печенья, заливают горячим молоком, затем охлаждают и подают к столу. Многие блюда силезской кухни по составу напоминают кухню великопольскую. Знатоки и ценители вкусной еды особую слабость питают к так называемым "картачам" - клецкам со сложной начинкой из мяса с грибами или капусты с грибами.

Бескидская кухня вправе гордиться таким блюдом, как тушеная свиная голяшка с добавлением пива, специй и овощей. Из супов жители района Бескид предпочитают "жур" на сыворотке и "квасницу" - разновидность капустника с большим количеством свиного мяса, в том числе - копченого.

Кухню польских горцев, живущих в районе Татр и Подгале (Подхале) трудно себе представить без "бундза" и "осцыпка" - знаменитых овечьих сыров, а также без кушаний из печеной баранины. Неповторимый вкус и аромат, секрет которого кроется в особой засолке мяса, имеют копчености, изготовленные горскими кулинарами. В этих местах также популярна квасница, приготовленная на бульоне из свиной головы, которая подается с горячим отварным картофелем, уложенным в отдельную глубокую посуду.

В Галиции чувствуется большое влияние австрийской кухни, особенно венской. Примером может служить одна из холодных закусок: "сальцесон", то есть определенный сорт колбасы, напоминающей крутой холодец, который готовится из обезжиренной свинины и подается с холодным горчичным соусом. Традиционным пасхальным блюдом является так называемый "белый борщ" с добавлением белой колбасы, приготовленный на бульоне из копченой ветчины, густо заправленный сметаной. Великолепны галицийские десерты, среди которых главное место занимает творожный торт на яичных желтках, покрытый ванильным кремом или шоколадной глазурью, известный как "венский творожник".

В мазурской кухне тесно переплелись немецкие, русские и польские кулинарные мотивы. Деликатес, который можно попробовать только на Мазурах - это уха из нескольких сортов рыбы и раками с добавлением лесных трав, которая варится в чугунном котелке на небольшом огне. Самое интересное, что перед снятием с огня в котелок кладется горящая березовая чурочка, что придает ухе неповторимый аромат. Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной.

2. Особенности польской кухни

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Из закусок и холодных блюд в польской кухне популярны всевозможные салаты из свежих, квашеных и соленых овощей, заправленных майонезом, сметаной или простоквашей, мясные, рыбные продукты и птица, к которым на гарнир подают различные овощи.

Часто приготовляют фаршированные яйца, яйца под майонезом, также острую закуску из творога, в который добавляют рубленую лень петрушки, укропа, зеленый лук, перец, соль.

К завтраку часто подают кефир, простоквашу, причем к простокваше, как правило, подают горячий отварной картофель.

Первые блюда чаще всего представлены борщами, щами, рассольниками, свекольниками, солянками, супами-пюре из картофеля. К борщам и щам в Польше принято подавать вместо хлеба горячий отварной картофель.

Прозрачные бульоны подают на стол в чашках, отдельно подают гренки, пирожки.

Вторые блюда в польской кухне по своему ассортименту и технологии приготовления мало, чем отличаются от блюд нашей кухни. У польских кулинаров популярны различные мучные изделия (кулебяки, блинчики, оладьи, вареники). На гарнир к мясным и рыбным блюдам идут сложные овощные гарниры, в том числе картофель. Излюбленными блюдами в польской кухне являются блюда из рубцов (фляки по-варшавски, фляки в соусе, суп с рубцом).

Разнообразны в польской кухне фруктовые и ягодные сладкие блюда (фруктовые салаты, мороженое, сладкие блинчики), кондитерские и булочные изделия.

Польская кухня достаточно разнообразна и оригинальна. По многим компонентам она сходна с украинской и русской кухней, используя, впрочем, и привнесенные элементы кулинарной традиции германских и прибалтийских народов. Блюда обычно очень сытные, количество приправ и специй невелико, но используются они с большим умением.

Из мясных блюд хорошо известны знаменитые колбасы, ветчина с хреном, жаркое из телятины, запеченная с картофелем корейка под луковым соусом, телячьи мозги с зеленью, жареный рубец с отварными овощами "фляки", тушеные в сметане с томатами и красным перцем цыплята, жареная утка "качка", капуста с копченой грудинкой "пожиброда", гусь с яблоками "гес", мясо в сметанном соусе "зраж", фаршированная гусиная шейка, паштет из зайца, свиная котлета "котлет шабови", свиная нога с гороховым пюре "голонка", жаркое из дикого кабана и знаменитый "бигос" - блюдо из разнообразных сортов мяса и квашеной капусты. Предпочтение отдается жареным блюдам.

Польша - "страна супов", здесь их сотни и сотни видов. Из овощных супов хороши свекольник "ботвинка", суп из капусты "капусняк", суп из картофеля, овощей и крупы - "крупняк", бульон с кнедликами и кусочками мяса "росол", суп с лапшей "зачерка" и сметанный суп "зурек". Не менее интересны суп из гусиной крови "чернина", щи по-польски, суп из свежих огурцов и разнообразные борщи.

Не менее популярны и блюда из рыбы - знаменитая печеная щука, печеная рыба с хреном, салат из сельди, сельдь в сметанном соусе, карп по-польски (голова карпа подается отдельно и считается праздничным блюдом), карп, линь или лещ в соусе по-польски, фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами, уха охотничья, рулет из трески или судака и т. д.

Грибы в Польше очень популярны как вареные (служат обязательным элементом, к примеру, многих борщей), так и жареные, тушеные, соленые, маринованные и со специями. Огурцы подаются свежее нарезанными с медом, перцем или сметаной. Популярны салат из красной свеклы, салат картофельный с фасолью, оладьи из тыквы с колбасой, салат из хрена и яблок, салат из краснокочанной капусты "капуста червона" и др. Картофель подается в жареном, вареном виде и в виде оладьей с луком и сметаной. Самое популярное быстрое польское блюдо - "запеканка", длинная булочка, запеченная с луком, сыром и грибами.

Изделия из теста - непременный атрибут традиционного стола. Кроме всем известных клёцек ("пульпеты"), которые идут ко многим блюдам, популярны творожные блинчики "сырники", пироги с картофелем, сыром или грибами "пероги", лазанки со шкварками, "ушки" с начинкой и т. д. Традиционным польским десертом является кекс "мазурек", "маковник", крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка.

Из напитков предпочтение традиционно отдается водке ("Выборова", "Житна" или "Зубровка"), настойкам ("мысливска", "портеровка", "карамелевка", "апельсиновка" или "лимоновка"), бренди ("сливовица" и "винниак") и пиву (Zywiec, Lezajsk, Okocim или Piast). Очень популярные безалкогольные напитки - квас, кисели, и соки красной и черной смородины.