Гренки из пшеничного хлеба Рецептура №1107.

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Хлеб пшеничный	1875	1575		64
Масло сливочное	205	205		8
Выход			1000	40

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе

Томатный крем-суп

Первичная обработка помидоров

Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают средним кубиком (1см х1см ), не снимая кожи.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, при сортировке удаляют побитый и загнивший картофель, посторонние примеси и проросшие клубни. Калибруют по размерам. Промывают, отчищают, нарезают средним кубиком (1см х1см )

Первичная обработка репчатого лука

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают мелким кубиком.

Первичная обработка базилика

Базилик перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки и мелко нарезают.

2.5.2Технология приготовления блюд

Томатный крем-суп

Приготовление куриного бульона.

В котел кладут куриную тушку, заливают холодной водой и варят при слабом нагреве до кипения, температуру понижают, снимают пену. Накрывают крышкой, варят 30 минут, добавляют подпеченные коренья. Варят еще 30 минут, достают курицу, бульон процеживают .

Приготовление гренок из пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и обжаривают в масле.

Приготовление томатного крем-супа

В кастрюле разогревают оба вида масла, кладут картофель, лук и помидоры, пассеруют 5-6 мин, пока овощи не станут мягкими. Затем водят молоко, бульон, базилик, сахар, соль и черный перец. Варят 15 мин на слабом огне, не накрывая крышкой, пока не сварится картофель. Супу дают остыть, затем перемешивают в блендере.

2.5.3.Оформление и отпуск блюда Томатный крем-суп

Оформление и отпуск

В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают суп (300 г), кладут сливки (25 г) и делают рисунок. Отдельно подают гренки.

Температура подачи – 60-65˚ С.

Требования к качеству

Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит крем-суп, центре сливки. На пирожковой тарелки отдельно лежат гренки.

Цвет:

Оранжевый .

Вкус:

Нежный, в меру соленый.

Аромат:

Помидоров.

Консистенция:

Эластичная, напоминающая густые сливки.

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов, на водяной бане, при температуре

60-65˚ С.