- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Рулеты (террины)
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •Фото меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Свежие помидоры Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Сладкий перец. Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Свинина Пищевая ценность:
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Картофель Пищевая ценность
- •Требования к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Салат «Каудаль» Акт проработки №
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Салат «Каудаль»
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Каудаль»
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Томатный крем-суп Акт проработки №
- •Гренки из пшеничного хлеба Рецептура №1107.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Томатный крем-суп
- •Томатный крем-суп
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» Рецептура № 382
- •Картофель «Пушкин» Рецептура № 473
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •Наименование блюд: Салат «Каудаль»
- •Рецептура № 1107 – 1983 г.
- •Наименование блюд: Гренки из пшеничного хлеба
- •Наименование блюд: Шницель по- Венски
- •Наименование блюд: Картофель «Пушкин»
- •3.2.Фотопоследовательности основных технологических операций
- •Салат «Каудаль»
- •Томатный крем-суп
- •Шницель по – Венски с гарниром «Пушкин»
- •4. Список литературы.
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Салат «Каудаль»
Оформление и отпуск салата
В тарелку на листья салатов выкладывают горкой салат . Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком. Выход: 220гр.
Температура подачи: 10-12 ОС
Требования к качеству.
Внешний вид: В тарелке на листах салата аккуратно уложен салат горкой, украшен полоской обжаренного бекона и жареного лука.
Вкус - в меру соленый, без горечи
Цвет – соответствующий используемыми продуктами.
Аромат – жареного мяса и болгарского перца.
Консистенция – салатных листьев, овощей – упругая, мяса и болгарского перца - мягкая.
Сроки хранения.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
2.5.4. Организация рабочего места повара Салат «Каудаль»
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка овощей, салатных листьев (овощной) |
Моечные ванны Производственные столы |
Нож С.О. Доски С.О. |
Контейнеры для хранения овощей, гастроемкости |
|
2.Обработка мясо телятины (заготовочный) |
Шкафы холодильные, стол разделочный |
Нож СМ, доски СМ |
Лотки |
|
3.Приготовление мяса телятины, бекона, жарка лука (горячий цех, соусное отделение) |
Жарочная поверхность, столы производственные весы настольные. |
Доски и ножи В.М., С.О. вилка поварская
|
Сковорода |
|
4.Приготовление салата (холодный) |
Производственные столы, весы. |
Доски и ножи С.О. |
Миски. |
|
Отпуск салата (холодный) |
Производственный стол, весы. |
|
Миски. |
Тарелка. |
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Томатный крем-суп Акт проработки №
Наименование сырья |
Масса Брутто, г |
Масса нетто или полуфабриката, г
|
Масса готового продукта г |
Масса На_2___порц,г |
Помидоры |
134 |
120 |
|
240 |
Растительное масло |
2 |
2 |
|
4 |
Сливочное масло |
3 |
3 |
|
6 |
Картофель |
28 |
20 |
|
40 |
Лук репчатый |
17 |
15 |
|
30 |
Молоко |
75 |
75 |
|
150 |
Куриный бульон |
75 |
75 |
|
150 |
Базилик |
6 |
5 |
|
10 |
Сливки 22% |
25 |
25 |
|
50 |
Выход |
|
|
300/25 |
600/50 |