1. Общие положения

1. Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором.

2. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

3. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

4. Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

5. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными.

2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

2.1 Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

• выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2.2 При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

2.3 Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

2.4 При расчете проекта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

2.5 После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

3. Организация проведения работ по отработке рецептур

3.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

3.2 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную проверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)

4.1 В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

• сочетаемость продуктов;

• нормы вложения сырья массой нетто;

• массу подготовленного полуфабриката;

• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

• массу сухих веществ (для кондитерских изделий);

• производственные потери;

• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

• кулинарную готовность блюда (изделия);

• выход готового блюда (изделия);

• потери при тепловой обработке;

• потери при порционировании;

• потери при отделке кондитерских изделий;

• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

• влажность кондитерских изделий, теста;

• пищевую и энергетическую ценность.

4.2 При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

4.3 Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более + 3 % отработку рецептуры повторяют.

4.4 Апробируют рецептуру на укрупненность партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

4.5 На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

М_н

М_{б = ----------- х 100}

_{100 - отх}

где М_б – масса сырья брутто, кг;

М_н – масса сырья нетто, кг;

Отх – отходы при механической обработке сырья, %

4.6 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = М_н - М_п/ф

М_н - М_п/ф

П = ----------------- х 100

М_н

где П – производственные потери, кг;

М_н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

М_п/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

4.7 Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

4.8 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

М_п/ф - М_г

П_т= ----------------- х 100

М_п/ф

где П_т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

М_п/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

М_г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Примечание:

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40^оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14^оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

4.9 Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

М_г - М_п

П_п= -------------- х 100

М_г

где П_п – потери при порционировании, %

М_г – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

М_п – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

4.10 Полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5.

Данное число	Разряд округления	Данное число после округления
38,1 6,9 47,84 38,45 32,87	до 1 до 1 до 0,1 до 0,1 до 0,1	38,0 7,0 47,8 38,5 32,9

4.11 Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

4.12 На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.