- •Методические указания
- •Общий часовой расход муки определяется по формуле
- •Масса дрожжевой суспензии определяется по формуле:
- •Масса опары определяется по формуле:
- •Масса воды на замес опары определяется по формуле:
- •Расчёт температуры воды для замеса теста
- •Температура воды определяется по формуле:
- •Задания для самостоятельной работы
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
«ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
_____________________________________________________________________________
Рассмотрено на заседании «Утверждаю»
цикловой комиссии 19.02.03 Зам. директора
«_____» __________2014г. «____» _________2014г.
Председатель цикловой комиссии ____Е.А.Нестеренко
_________________Токарева Н.И
Методические указания
по выполнению практического занятия № 1
тема: «Расчёт элементов производственной рецептуры»
МДК 02.01.01. «Технология хлебопекарного производства»
для специальности 19.02.03
«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Преподаватель Токарева Н.И.
Санкт-Петербург
2014
Практическое занятие № 1
«Расчёт элементов производственной рецептуры»
Цель работы:
научиться рассчитывать количество сырья и полуфабрикатов для замеса теста при различном типе замеса.
Отрабатываемые навыки и умения:
1.Закрепить теоретические знания по теме «Замес и созревание теста».
2. Отработать навыки по самостоятельной работе с литературой.
Приобрести навыки по расчёту количества сырья и полуфабрикатов при различных типах замеса теста.
Время выполнения 180 минут.
Оборудование, приборы, измерительный инструмент: рабочая тетрадь, карандаш, линейка.
Литература:
1.Зверева Л.Ф., Немцова З.С. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства
2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы.
3.Цыганова Т.Б.Технология хлебопекарного производства
4. Сборник технологических инструкций
Методические указания
Изучите с 81 – 94 в литературе 1, с 73 – 80 в литературе 2.
Из прочитанного уясните, что все хлебобулочные изделия вырабатываются в соответствии с нормативными документами:
Унифицированными рецептурами, на основании которых составляются производственные рецептуры;
Стандартами, в которых утверждены органолептические и физико – химические показатели качества изделий( влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и жира);
Технологическими инструкциями, в которых указан технологический режим приготовления каждого вида изделия.
В лаборатории хлебозавода ознакомьтесь с документацией на виды изделий, выпускаемые в данное время.
Расчёт количества воды, муки, растворов соли и сахара, полуфабрикатов и других компонентов, необходимых для замеса теста.
Общий часовой расход муки определяется по формуле
(1)
Рп- часовая производительность печи, кг/ч
В – выход готовых изделий, %
Пример. Производительность печи при выпечке батонов нарезных массой 0,4 кг из пшеничной муки первого сорта составляет 540 кг. Выход батонов135%. Определить часовой расход муки на приготовление теста.
По формуле 1 определяется общий часовой расход муки
= 400 кг\час
Часовой расход муки на приготовление можно рассчитать используя следующую пропорцию:
Их 100 кг муки получают 135 кг батонов
Из Х кг муки получают 540 кг батонов
Отсюда = 400 кг.
Ответ: часовой расход муки составил 400 кг
При порционном замесе теста (в дежах или тестомесильной машине РЗ-ХТИ-3) находят количество муки в одной порции теста двумя способами:
По первому способу расчет ведется с учетом нормы загрузки месильного чана мукой.
Количество муки для замеса порции теста () определятсяпо формуле:
, кг, (2)
где V – объем месильного чана тестомесильной машины (дежи), л;
q –количество муки, идущей на 100 л геометрического объема емкости по нормам загрузки месильного чана, кг (см. приложение 1).
По второму способурасчет количества муки на замес порции теста ведется по заданному ритму по формуле:
, кг, (3)
где r– максимальный ритм замеса теста, мин.
Результат необходимо сопоставить с нормой загрузки месильного чана мукой.
Ритм замеса теста (r) определяется по формуле:
, мин, (4)
где – общий часовой расход муки на приготовление теста, кг.
- масса муки для замеса порции теста
Максимальный ритм замеса закваски или опары составляет 60 минут, пшеничного и ржаного теста – 30 минут, теста с большим содержанием сахара и жира – 40 минут.
Пример. Общий часовой расход муки на приготовление булки черкизовской массой 0,4 кг из муки первого сорта равен 400 кг. Замес теста производят опарным способом в дежах ёмкостью по 330л. Определить массу муки на замес порции теста.
масса муки для замеса порции теста в деже определяется по формуле 2
ритм замеса теста определяется по формуле 4
минут
Ответ: масса муки для замеса порции теста в деже ёмкостью 330 литров составит 115,5 кг.
При непрерывных способах приготовления теста определяется минутный расход муки(Ммин м.об) по формуле:
(5)
Мм.об. – общий часовой расход муки, кг
Количество муки, идущей на замес опары ( Мм.оп)определяется по формуле:
, кг (6)
Где р – дозировка муки в опару, % от общего количества муки в тесте.
Пример. Часовой расход муки составляет 600 кг/час. Тесто для батонов подмосковных из муки высшего сорта замешивается непрерывным способом в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.Рассчитать минутный расход муки ля приготовления опары.
определяем общий минутный расход муки по формуле 5
= 10 кг/мин
Затем, зная, что для приготовления большой густой опары расходуется 70% муки от общего количества муки, по формуле 6 находим количество муки для приготовления опары:
= 7 кг/мин
Ответ: минутный расход муки для приготовления опары составит 7 кг.
Кроме опары, для приготовления теста могут использоваться другие жидкие и густые полуфабрикаты, они обычно состоят только из муки и воды (жидкие и густые ржаные закваски, жидкие дрожжи, концентрированные молочно- кислые закваски и т.д).
Количество муки ( М м.п/ф )содержащейся в полуфабрикате, состоящем только из муки и воды, определяется по формуле:
кг (7)
Где М п/ф - масса полуфабриката,кг
Wп/ф– влажность полуфабриката, %
W м – влажность муки,%
По той же формуле, зная количество муки в полуфабрикате, рассчитывается количество полуфабриката ( Мп/ф)
, кг (8)