Температура воды определяется по формуле:

(16)

где _tт- начальная температура теста, °С

_{t м}– температура муки, °С;

_м– масса муки в тесте, кг

– количество воды для замеса теста, литр.

С_в– удельная теплоёмкость воды, к Дж/ (кг*К), С = 4,2

См– удельная теплоёмкость муки, к Дж/ (кг*К), С = 2,1

К – поправочный коэффициент, учитывающий расход сырья на нагревание дрожжей, соли и дополнительного сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окружающую среду (для зимы – 3 ^оС, для весны и осени - 2 ^оС, для лета - 1 ^оС)

Задания для самостоятельной работы

Задание 1.Зная производительность печи и выход изделий, определите часовой расход и минутный расход муки на приготовление теста. Данные для своего варианта возьмите в таблице 1

Таблица 1

Исходные данные	Номер варианта
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Производительность печи, кг/час	500	530	630	440	300	270	780	420	100	620
Выход, %	139	132	148	140	138	137	136	142	145	150

Задание 2.Определите количество муки в жидкой ржаной закваске. Данные для своего варианта возьмите в таблице 2.

Таблица 2.

Исходные данные	Номер варианта
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Влажность муки, %	15,0	14,5	13,0	14,6	12,5	12,7	13,0	14,6	12,5	12,7
Влажность закваски, %	80	75	78	70	79	83	77	72	76	81
Масса закваски, кг/мин	9	7	6	12	10	9	7	6	12	10

Задание 3.найти количество солевого и сахарного растворов для приготовления теста. Данные для своего варианта возьмите в таблице 3.

Таблица 3.

Номер варианта	Общий расход муки		Относительная плотность раствора		Дозировка по унифицированной рецептуре, кг/100кг муки
	Кг	Кг/мин	солевого	сахарного	соли	сахара
1	116	-	1,17	1,25	1,5	2
2	-	7	1,18	1,3	1,5	5
3	-	12	1,2	1,2	1,3	3
4	100	-	1,19	1,23	1,0	2
5	-	10	1,19	1,3	2,0	4
6	50	-	1,19	1,19	1,5	5
7	120	-	1,17	1,2	1,5	6
8	-	8,8	1,18	1,23	1,3	10
9	99	-	1,17	1,3	1,0	7
10	-	15	1,19	1,19	2,0	1

Задание 4.Рассчитать температуру воды для замеса теста, если известны температура муки и теста, масса муки и воды в тесте.

Данные для своего варианта возьмите в таблице 5.

Таблица 5.

Номер варианта	Начальная температура теста,°С	Температура муки,°С	Масса муки в тесте, кг	Масса воды для замеса теста, кг	Время года
1	30	10	30	25	Зима
2	31	15	70	40	Лето
3	32	18	55	35	Весна
4	29	20	99	50	Осень
5	28	12	50	20	Зима
6	29	17	40	21	Лето
7	33	16	30	22	Весна
8	34	20	20	10	осень
9	28	15	45	20	Зима
10	27	10	65	30	Осень

Контрольные вопросы:

1. При каком типе замеса теста рассчитывается минутный расход сырья?

2. Как рассчитать расход муки на приготовление теста?

3. Что понимается под нормой загрузки месильного чана мукой, в каких расчётах используется эта величина?

4. Каков максимальный ритм переработки опары, теста?

5. Какие данные необходимо знать для, того чтобы рассчитать количество муки в полуфабрикате, состоящем из муки и воды (закваска, жидкие дрожжи и т.д)?

6. Как влияет величина относительной плотности солевого и сахарного растворов на их дозировку?

7. Как рассчитывается расход дополнительных видов сырья?

8. Как отличается влажность теста от влажности мякиша хлеба?

9. Как определить массу теста, количество воды для замеса опары, теста?

10. Какие факторы влияют на температуру воды для замеса опары, теста?

Приложение 1

Нормы загрузки месильного чана

Мука	Количество муки, кг, на 100 л геометрического объема дежи (бункера) при приготовлении полуфабрикатов или теста
	Густая закваска	Опара	Тесто
Ржаная Обойная Обдирная Пшеничная Обойная IIсорта I сорта Высшего сорта	45 40 ­— — — —	36 35 34/371 30/331 25/301 23/261	41 39 39/401 38 35/361 30/321