3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда (изделия)____________________________________

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто

Масса полуфабриката___________________________________________________

Масса готового блюда (изделия)__________________________________________

4. Технологический процесс приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.___________________________________________________________________

5.2.___________________________________________________________________

5.3.___________________________________________________________________

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид__________________________________________________________

Цвет__________________________________________________________________

Консистенция__________________________________________________________

Вкус и запах___________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %________________________________________

Массовая доля жира, %__________________________________________________

Массовая доля соли, %__________________________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ__________________________________________________

Бактерии группы кишечных палочек_______________________________________

Каугулазоположительные стафилококки____________________________________

Proteus________________________________________________________________

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы____________________________

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДЖ

Инженер-технолог __________ ___________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель____________ ___________________________

подпись Ф.И.О.

Приложение № 3

Извлечения из методики разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М.: внииоп, 1991 г.

«…Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.