2. Анализ информационной базы обслуживания

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторане являются [7, с. 95]:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

• декантирование вин;

• фламбирование;

• фондю;

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В ресторане «Династия» нет определенной концепции.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером заведения и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд. Виртуальный ресторан, или сайт в интернете помогает потребителю в выборе, но ресторан «Династия» не имеет сайта.

К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. К сожалению, данная технология тоже не применяется в исследуемом ресторане. Существует такое новшество в обслуживании как кейтеринг.

Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• социальный

• в помещении

• вне ресторана

• разъездной (по контракту на поставку продукции)

• розничная продажа

• VIР-кейтеринг

Ресторан «Династия» к сожалению неиспользует ни один из видов кейтеринга.

Развитие индустрии кейтерйнга и увеличение запросов потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

К современным видам услуг и формам обслуживания относятся: шведский стол; тематические буфеты; стол-экспресс; зал-экспресс; бизнес-ланч; воскресный бранч; презентация; кофе-брейк; happy hour (счастливый час); русский стол; linner (линер); dinner (динер).

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Данная технология в ресторане «Династия» тоже не используется.

Что касается декантирования вин, фламбирования и фондю, то такие новшества в ресторане «Династия» не используются.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что данное предприятие использует классический вид обслуживания. Ресторану «Династия» следует использовать новшества, чтобы быть конкурентоспособными на рынке услуг общественного питания. Именно поэтому далее в работе будут предложены мероприятия по усовершенствованию организации обслуживания в ресторане «Династия»», а так же будут рассчитаны затраты и экономический эффект от данных мероприятий.

Для оценки ассортимента исследуемого ресторана был проведен сравнительный анализ меню ресторана «Династия» и меню его основного конкурента кафе «Гурман». Меню ресторана «Династия» представлено в приложении У.

Проведя анализ по показателям ассортимента (приложение Ф), видно, что меню довольно разнообразное и насыщенное. Меню кафе «Гурман» представлено в приложении Х. Проанализировав его (приложение Ч), видно, что меню не совсем насыщено. Можно разнообразить первые блюда: добавит рыбных и овощных супов.

Рассчитаем необходимые коэффициенты широты, глубины, насыщенности.

Рассчитаем коэффициент широты:

К_ш = (Ш_д / Ш_Б) * 100% (2)

К_ш = 6/3 *100% =200%

Рассчитаем коэффициент глубины:

К_г = (Г_д / Г_Б) * 100% (3)

К_г(х.з) = 2/5*100% = 40%

К_г(п.б) = 2/2*100% = 100%

К_г(в.б) = 6/7*100% = 85,7%

Рассчитаем коэффициент насыщенности:

К_н = (Н_д / Н_Б) * 100% (4)

Кн_(х.з) = 2/3*100% = 66,7%

Кн_(п.б) = 1/1*100% = 100%

Кн_(в.б) = 2/2*100% = 100%

Рассчитав коэффициенты глубины, широты и насыщенности, можно сделать вывод о том, что:

1) Коэффициент широты 200%, то есть широта представлена гораздо шире чем у конкурента.

2) Что касается глубины, то доля первых блюд 100%, а доля холодных закусок и вторых блюд могла быть и выше.

3) Коэффициент насыщенности первых и вторых блюд составляет 100%, а холодных закусок 66,7%, что означает недостаточную насыщенность ассортимента.