Глава 2. Анализ организации обслуживания в ресторане «Династия»

2. 1. Исследование материальной технической базы обслуживания

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи); прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане или кафе зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от официантов.

В ходе прохождения преддипломной практики в ресторане «Династия» были исследованы составляющие обслуживания.

Согласно ГОСТ Р 50764-2009  «Услуги общественного питания. Общие требования» [5] в ресторане «Династия» предоставляет широкий перечень услуг. Ресторан предоставляет услуги питания, в нем организовано обслуживание официантами, предоставляются услуги по реализации покупных товаров, в ресторане проводятся различные мероприятия развлекательного характера, так же можно отметить какое-либо мероприятие.

Обслуживание в ресторане «Династия» можно отнести к американскому сервису. [28] При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Для разноса блюд на второй этаж предусмотрен лифт. Движение официантов показано на схемах 1 и 2.

Обслуживание в ресторане производится официантами. [7, с. 70] Форма расчета в ресторане наличными. В ресторане «Династия» для расчета с клиентами используется программа Кафе 8.1.

В программе реализованы следующие модули:

- калькуляционные карты

- выпуск продукции

- автоматическое списание ингредиентов

- автоматическое формирование реализации по выпуску

- меню и прием заказов со столиков

- автоматическое формирование выпуска по принятым заказам

- учет плановой и фактической стоимости ингредиентов

Оформление сделано в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий». [4] Мебель также соответствует установленным нормам. Что касается оформления меню, то оно тоже соответствует по всем основным показателям, блюда расположены в правильной последовательности, присутствуют все необходимые наименования блюд.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» к меню в ресторане применяются следующие требования:

Таблица 14 – Соответствие меню ГОСТ

Требования	Ресторан «Династия»
Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках
Машинописным способом
Ассортимент:
Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации

Что касается подготовки персонала к обслуживанию, то: потребителям приходиться долго ждать свой заказ, официанты не могут качественно обслуживать посетителей, не могут охарактеризовать блюдо, у официантов нет специальной подготовки, нет установленной формы одежды, следовательно, внешне они выглядят не эстетично, персонал недостаточно дисциплинирован, официанту не хватает выдержки. В часы - пик администратор не может организовать работу официантов так, чтобы они быстро, четко и качественно обслуживали клиентов. Возможно, это связано с тем, что официантов мало. Один официант в смену должен обслужить 14 посетителей. В выходные дни официанты не справляются, так как их работает всего 2 человека в смену, а в выходные дни идет основная загруженность залов. В приложении Ш представлена загруженность зала в пятницу и субботу.

В ходе исследования организации обслуживания в ресторане «Династия», был выявлен ряд недостатков, которые будут более подробно рассмотрены далее в работе, и будут предложены мероприятия по усовершенствованию организации обслуживания.