1.3. Выявление и структурирование проблем предприятия

Для выявления и структурирования проблем исследуемого ресторана необходимо провести исследование конкурентоспособности предприятия, изучить товароснабжение на предприятии, организацию обслуживания, проанализировать ассортимент ресторана и выявить нереализованный спрос. Также необходимо подвести итоги по финансовому состоянию предприятия.

В ходе дипломной практики одной из важнейших проблем ресторана «Династия» являются конкуренты, для анализа конкурентной среды были выявлены конкурентные способности ресторана «Династия» [15,с.201] Для этого были поставлены следующие задачи:

• Определение и исследование комплекса побудительных факторов, которыми руководствуются потребители при выборе ресторана

• Определение позиции ресторана «Династия» на рынке услуг предприятий общественного питания г. Павлово.

Объектами исследования были ресторан «Династия» и кафе «Гурман».

Основным конкурентом исследуемого ресторана является кафе «Гурман», который по виду также является предприятием общественного питания, относится к типу кафе и расположен в непосредственной близости с исследуемым кафе приблизительно в 100м.

Кафе-конкурент также занимается реализацией продукции с методом обслуживания официантами. В кафе “Гурман” представлен широкий ассортимент блюд. Но меню ресторана «Династия» более разнообразное и изысканное.

В начале исследования потребителями были выбраны общие факторы привлекательности ресторанов (приложение Т, таблица 10).

Среди рассмотренных факторов основными являются: цена, культура обслуживания, качество питания, месторасположение.

Далее, необходимо определить относительную важность каждого из факторов привлекательности (приложение Р, таблица 8). Для этого на основе опросов потребителей методом экспертной оценки присваиваем факторам привлекательности определенный коэффициент весомости (коэффициент весомости может изменяться в пределах от 0 до 1, в сумме коэффициенты весомости всех факторов должны давать 1).

В результате работы были выбраны ресторан и кафе г. Павлова, являющиеся конкурентами, далее, для каждого предприятия были определены баллы, соответствующие факторам привлекательности предприятий общественного питания (приложение Т, таблица 10).

Далее в таблице 11 (приложение Т) представлены расчеты оценок конкурентоспособности в соответствии с коэффициентами весомости.

На основании полученных результатов составлен многоугольник конкурентоспособности (рисунок 2).

Рисунок 2 – Многоугольник конкурентоспособности

В результате оценки Ресторанов г. Павлово по балльной системе, можно сделать вывод, что наиболее конкурентоспособным является ресторан «Династия», его оценочный балл выше, чем у его основного конкурента кафе «Гурман».

Так же одной из проблем ресторана является проблема с бесперебойными поставками сырья рядом поставщиков

В ходе проведения анализа поставщиков (приложение В) был выбран поставщик ТД Колиз. [8] Он выигрывает по основным критериям, таким как качество полуфабрикатов и цена и его итоговый показатель самый высокий, что можно увидеть на рисунке 3.

Рисунок 3- Многоугольник конкурентоспособности

Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д.

Размер торговой надбавки в ресторане на продукцию собственного производства составляет примерно 200%, а на покупную продукцию 70%.

Для изучения состояния потребительского спроса был проведен анализ объема и структуры товарооборота. Для этого была проанализирована продажа собственной и покупной продукции в 2011 и 2012 годах, а также продажа за оба года (приложение Ч).

Исследовав состав и структуру товарооборота предприятия, можно сделать вывод, что наибольшим спросом пользуется продукция собственного производства. Удельный вес продукции собственного производства намного выше удельного веса покупной продукции.

Проводя анализ мнений потребителей о работе ресторана методом анкетирования (приложение Г), было выявлено, что основными факторами, влияющими на объем и структуру реализованного спроса, являются цена, качество блюд, обслуживание, общая атмосфера. [17] Что касается ассортимента, то потребителей он устраивает. Каждый потребитель может найти для себя блюдо по вкусу.

Проведя анкетирование потребителей (приложение Е), было выявлено, что обслуживание для посетителей является одним из самых важных факторов при выборе ресторана, а в данном случае они не всегда довольны обслуживанием. Большинство посетителей оценили обслуживание по 5 бальной шкале на 3.

Структурируя проблемы исследуемого ресторана, можно сделать следующие выводы:

• у ресторана недостаточно оборотных активов, что свидетельствует о финансовой неустойчивости предприятия, следовательно, ресторану необходимо привлекать такие источники, как собственные средства, заёмные средства в виде краткосрочных банковских кредитов, резервы предстоящих платежей, кредиторская задолженность. Проанализировав все показатели ликвидности, можно сделать вывод о том, что ресторан является платежеспособным. Но так как ликвидность баланса недостаточна, необходимо, чтобы наиболее ликвидные активы, медленно реализуемые активы возросли, а трудно реализуемые активы снизились.

• поставки товаров проводятся бесперебойно, в том количестве, которое было согласовано, и товар поставляется надлежащего качества.

• что касается ассортимента, то посетителей он полностью устраивает, каждый может подобрать себе что-нибудь по вкусу, хотя доля холодных закусок и вторых блюд могла быть и выше. Процент торговой надбавки в ресторане довольно высокий.

• проанализировав прибыль, было выявлено, что ресторан может выдерживать снижение выручки от реализации без ухудшения своего финансового состояния, то есть у предприятия достаточный запас финансовой прочности.

• что касается обслуживания, то необходимо провести ряд мероприятий по совершенствованию организации обслуживания посетителей данного ресторана

Обслуживание в ресторане является одним из важных факторов, а в исследуемом есть ряд недостатков, связанных с обслуживанием, следовательно, далее будет проводиться анализ организации обслуживания и будут предложены мероприятия по его усовершенствованию.