- •Правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •Общие требования к персоналу предприятия общественного питания.
- •Ухоженность и личная гигиена персонала.
- •Должностная инструкция официанта и бармена. Должностная инструкция официанта
- •I. Общие положения
- •II. Должностные обязанности
- •III. Права Официант имеет право:
- •IV. Ответственность Официант несет ответственность за:
- •Должностная инструкция бармена
- •Производственные цеха предприятия общественного питания. Заготовочные цеха, доготовочные цеха, кондитерские цеха. Заготовочные цехи
- •Доготовочные цехи
- •Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная
- •Моечная столовой посуды.
- •Сервизная
- •Работа буфета (сервис-бара).
- •Разновидность меню и карт вин.
- •Требования к составлению и оформлению меню и карты вин.
- •I. Фирменные закуски, блюда и напитки
- •III. Горячие закуски
- •X. Хлеб (пшеничный, ржаной)
- •Подготовка торгового зала к обслуживанию. Уборка помещения. Расстановка мебели.
- •Сервировка стола столовой посудой, приборами и салфетками на завтрак, обед и ужин.
- •Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.
- •Обслуживание банкетов. Банкет- Фуршет.
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Шведский стол».
- •Обслуживание банкетов. Банкет «Свадьба» и банкет «Юбилей»
- •Виды столовой посуды. Характеристика различных видов посуды.
- •Виды столового белья. Характеристика салфеток. Уход и хранение.
- •Виды столового белья. Характеристика скатертей. Уход и хранение.
- •Столовые приборы. Характеристика столовых, закусочных и десертных приборов.
- •Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.
- •Должностная инструкция сомелье.
- •Особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
- •Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: стол-экспресс, зал-экспресс, линер. Организация пикника, барбекю, летних кафе.
- •Международный сервис. Основные правила и нормы сервиса.
- •Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.
- •Требования к обслуживающему персоналу для обслуживания туристов.
- •Организации обслуживания гостей на высшем уровне.
- •Особенности делового этикета.
- •Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях.
Сервизная
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.
Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавком для их выдачи.
Для хранения посуды используются пластмассовые контейнеры размером 400 х 600 х 180 мм. Возможность штабелировать их позволяет на небольших площадях хранить необходимый запас посуды и приборов.
Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество посуды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.
На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в моечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.
Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
Ответственность за сохранность находящихся в обращении предметов может быть возложена на работников сервизной, отпускающих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).
Буфеты
Буфеты в ресторанах и кафе организуют для отпуска официантам различных напитков, льда, мороженого, фруктов, кондитерских и табачных изделий. Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.
Основной буфет — помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначается для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. На него устанавливают охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, винно-водочных и кондитерских изделий. Благодаря такой витрине официанты могут быстро ориентироваться в подборе тех или иных товаров.
Здесь же на видном месте располагают циферблатные весы и горку с мензурками и другой мерной посудой для дозировки спиртных напитков, аппараты для охлаждения соков. Санитарные правила указывают на необходимость подвода холодной и горячей воды к рабочему месту буфетчика.
Второе отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф для хранения фруктовой и минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны быть поданы посетителям в охлажденном виде. Холодильные шкафы оснащены тремя-четырьмя полками с неодинаковой температурой. Это учитывается при размещении на полках бутылок с вином или безалкогольными напитками, которые при подаче должны иметь различную температуру, например, шампанское 5—6 °С, белое столовое вино, а также безалкогольные напитки 10—12 °С и т.д. В больших ресторанах буфеты помимо холодильных шкафов оборудуют холодильной камерой.
Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чая, кофе, какао, шоколада и др.). Его оборудуют экспресс-кофеваркой, рядом с кофеваркой ставят кофемолку, которая размалывает зерна по мере надобности и выдает определенные дозы, рассчитанные на чашку кофе.
Кофейный буфет оборудуется так называемыми кофемашинами, производящими кофе эспрессо. Среди многочисленных марок кофемашин — Saeco, имеющая 40 модификаций. Для небольшого буфета вполне уместна модель небольших размеров (325x377x337 мм), способная при одной заправке воды давать 20 чашечек кофе, а одной заправки зерен хватает на 30 чашечек. Благодаря высокому давлению (15 атмосфер) и температуре 95— 98 °С получается эспрессо высшего качества, удовлетворяющее всем требованиям кофемана. Напиток обладает плотной пленкой «тигровой» окраски и стойким насыщенным ароматом. Эта полностью автоматизированная машина оснащена встроенной кофемолкой с регулятором степени помола кофейных зерен и количества кофе на одну порцию — от 6 до 9 г. От буфетчика требуется только одно — нажать кнопку. И через 20 с первая чашечка эспрессо будет готова. Эта же машина может производит и капуччино — она оснащена спиральной насадкой, позволяющей взбить молочную пену.
Кроме кофемашины Saeco во всем мире получили распространение итальянские автоматические кофеварочные машины Cimbali.
Основой машины для приготовления кофе эспрессо является теплообменник, в котором холодная вода из водопроводной системы нагревается до температуры, необходимой для проваривания кофе. Теплообменник сконструирован так, чтобы поддерживать постоянную температуру воды. Теплообменники могут быть вымыты или заменены без особых затруднений.
Оборудование для продажи кофе эспрессо включает в себя: кофеварки, кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.
В кофейном буфете могут устанавливаться кофеварочные машины следующих направлений:
полуавтоматические;
автоматические;
суперавтоматы.
Достоинства полуавтоматических машин состоят в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток их в том, что бармену приходится постоянно следить за приготовлением кофе, он не может в это время заниматься другими делами.
Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену или буфетчику-бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию.
Суперавтоматы делают все сами: выставляют помол, мелют кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. Правда, у таких аппаратов довольно высокая цена, но зато они могут готовить до 250 чашек кофе в час без снижения качества. Одна из модификаций Cimbali — суперавтоматы серии М5 Dolce-vita, т.е. полностью автоматизированные машины, управляемые микропроцессором. В конструкции этого аппарата использованы все последние технологические достижения в области производства кофеварочных машин. Нажатием одной кнопки можно приготовить до 16 различных напитков.
Буфет-хлеборезка — специальное помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане не выделено, то хлеб нарезают и отпускают в основном или кофейном буфете.
Посетителям ресторана в большинстве случаев подают ржаной формовой хлеб и пшеничный в виде батонов. Нарезают хлеб специальной машиной (хлеборезкой) или рычажным ножом, которые намного облегчают эту работу. Запасы хлеба хранят в шкафах на стеллажах. В боковых стенках шкафа и дверцах должны быть отверстия. Если предусмотрена подача посетителям тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба), то для их приготовления около хлеборезки устанавливают специальный аппарат — тостер.
При оборудовании рабочего места резчика хлеба предусматривают стол, весы, щипцы, совок и щетку для удаления крошек, двухрожковую вилку.