5. Барная посуда. Характеристика стеклянной посуды.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы­рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко­личествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са­латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:

Ликерная и коньячная 0,75

Рейнвейная и лафитная 2—3

Фужер (бокал в виде большой широкой рюмки на высокой ножке) 3—5

Бокал для шампанского 2

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуют­ся известным правилом: их вместимость зависит от крепости напитка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести­мость рюмки.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют (рис. 5.1):

рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см³) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су­женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо­лее 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см³) — для водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см³) — для крепленых и де­сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см³) — для белого столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина;

рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см³) — для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розо­ватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см³) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлян­ского, российского;

фужеры (вместимостью 250—280 см³) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах;

стаканы чайные (вместимостью 200—250 см³);

стопки конусные (вместимостью 100—150 см ) — для натураль­ных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см³) — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см³) — для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — для воды, ква­са, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого;

крюшонницы (вместимостью Зл) — для приготовления и пода­чи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;

салатники из утолщенного стекла — для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вмести­мостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, сме­шиваемых с сахаром, на металлической подставке;

приборы для специй: соли, перца, горчицы;

вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле­товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);

вазы для цветов (высотой 10—15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного коли­чества 1, 3, 5; высотой 20 см;

вазы (вместимостью 3000 см³) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки',

вазы для печенья и конфет на ножке;

ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих ово­щей;

флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.