5. Обслуживание посетителей в торговом зале. Встреча гостя. Обслуживание гостя у стола.

Встреча и размещение потребителей за столами

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание бан­кетов, специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание посетителей в ресторане характе­ризуется непрекращающимся потоком посетителей, который фор­мируется стихийно, к тому же непредсказуемо. Обслуживание в ресторане складывается из следующих основных элементов:

• встреча и размещение посетителей;

• прием заказа;

• выполнение заказа;

• подача заказанных блюд и напитков;

• расчет по окончании обслуживания.

Посетителя встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее ока­зывают помощь в выборе блюд и напитков, принимают заказ.

К приему посетителей как желанных гостей должны быть гото­вы в первую очередь те, с кем они встречаются: вначале — швей­цар и гардеробщик, затем — метрдотель и официант.

Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки (портфели), кейсы-дипломаты. Их обычно не берут к столу. Если клиент все-таки сделал это, то в таких случаях верхнюю одежду укладывают на стул, находящийся у столика, но ни в коем случае не на спинку стула. У гардероба мужчи­ны обслуживают дам или эту функцию берет на себя гардеробщик.

Повторим, что метрдотель — это своего рода связующее звено между клиентами и коллективом работников ресторана, прини­мающих участие в обслуживании. Метрдотель обязан встретить по­сетителей у дверей зала, проводить их к выбранному ими столу или самому указать, какие столы свободны и можно ли их занять. При этом метрдотель должен проявить гостеприимство: попри­ветствовать пришедших, доброжелательно улыбнуться им. При­глашая гостей к столу, метрдотель идет впереди, указывая дорогу. У стола гостей приветствует официант, помогая им сесть, а затем предлагает меню. Метрдотель должен помнить об одной немаловажной детали: если гости сами выбрали себе стол, то метрдотель идет вслед за ними, а если гости предоставили ему самому выбор мест для них, он идет впереди них.

В тех случаях, когда метрдотелю приходится обслуживать груп­пу гостей, он спрашивает, на сколько человек им нужен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Учитывая их пожела­ния, он предлагает один или несколько столиков на выбор и при­глашает пройти к ним. При этом показывает наиболее удобный путь в проходах между столами, а сам идет чуть впереди гостей.

Рассаживая посетителей, метрдотель (или бригадир официан­тов, или официант) может посоветовать, кому и где лучше за­нять место. Нелишне повторить, что при этом необходимо руко­водствоваться определенными правилами этикета:

• приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;

• сначала нужно предложить место за столом женщине, а за­тем мужчине, причем женщина должна садиться справа от муж­чины; мужчина обычно занимает место на правом углу стола или напротив дамы;

• если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;

• если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям пожилого возраста;

• если посетители самостоятельно сели за стол, то не следует пересаживать их или предлагать другие места;

• предлагать места за столом, где уже сидят посетители, мож­но только с согласия последних;

• не допускается предлагать места за столом, который не под­готовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка);

• постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;

• при деловых встречах гости занимают место в соответствии со своим рангом и возрастом, при этом рассаживанием гостей занимается ответственное за встречу лицо;

• принесенные цветы следует поместить в вазу, которую надо поставить в центре стола.

Если в ресторан приглашена большая компания, то пригла­сивший ее прибывает первым и ждет гостей. Для этого метрдотель указывает место ожидания — аванзал, холл или бар. В баре чаще всего встречают гостей при официальных приглашениях или при чисто мужских компаниях, Разумеется, все приглашенные могут встретиться у входа и вместе пройти в ресторан, в этом случае пригласивший входит в ресторан первым.