5. Вспомогательные (подсобные) помещения предприятия общественного питания. Бельевая и гладильная

В больших ресторанах организуют бельевые для хранения ска­тертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники — на стеллажах.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше всего в специальных брезентовых мешках, которые целесообраз­но не завязывать, а шнуровать.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и формен­ной одежды.

Моечная столовой посуды.

Санитарно-гигиеническая уборка. Помещение для моечной сто­ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде­ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с од­ной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис­пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделе­ниями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес­печить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат­ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа­ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка­ми для сбора отходов.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Да­лее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле­нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сорти­руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на­правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо­ечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на­много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой­щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч­ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест.

Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера­турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред­варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре­вышает 48 °С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 "С. И, нако­нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для малых и средних предприятий общественного питания оп­тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма­шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати­ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы­тье посуды осуществляется за 55 с.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 °С, используя 0,5—2%-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 "С.

На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен­ные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.