16. Особенности технологии переработки зерна на минимельницах:
- сокращение технологических операций подготовки зерна к помолу
- режим кондиционирования
- приемы интенсификации измельчения и сокращение технологической схемы размола.
-Подготовка зерна к помолу для минимельниц:
1.однопоточные схемы
2.в процессе операции исключаются повторные технологические операции (однократная очистка поверхности, сепарирование).
- используются более мягкие режимы ГТО, т.е.увлажнение не более 15-15,5%, продолжительность отволаживания не более 12-16часов.
- Технологическая схема включает не более 4 др.с., в котор.извлекается максимальное количество муки, сокращенный размольный процесс – 4-6систем, также применяются энтолейторы, деташеры для дополнительного измельчения продуктов.
17. Использование муки из нетрадиционного сырья с целью коррекции химического состава муки. Использование зерна и продуктов переработки крупяных культур для производства муки. Принципиальная схема подготовки и размола зерна крупяных культур.
Повышение качества, пищевой ценности и коррекции химического состава муки может быть достигнуто за счет использования рисовой, овсяной, кукурузной, пшенной и др видов муки.
Технология
помола перечисленных выше культур
состоит в следующем. Сначала зерно
проходит очистку в зависимости от
специфики культуры (у кукурузы удаляют
зародыш из-за его повышенной жирности,
для пленчатых культур обязательным
является процесс шелушения с последующим
отвеиванием лузги). Готовая крупа
(рисовая, гречневая и т.п.) проходит
дополнительную очистку (элементарный
контроль на сепараторе и магнитная
защита), особенно тщательную в случае,
если полученная мука предназначена для
производства детского или диетического
питания.
Мука размалывается по сокращенной схеме на двух—четырех системах. При этом крупность помола определяется дальнейшим назначением полученной муки.
Помол перловой крупы требует большего числа систем измельчения в связи с более высокой прочностью ячменного зерна. Но и в этом случае не требуется применения протяженной развитой схемы.
При помоле этих культур на первых двух системах рекомендуется использовать вальцы с рифленой поверхностью, а на последних системах — вальцы с микрошероховатой поверхностью. Рассевы для всех систем принимаются по схеме 2 или схеме 4, так как на каждой предусматривается извлечение готового продукта — муки.
Выход готовой продукции зависит от требуемой характеристики муки, прежде всего ее крупности. Например, при помоле ядрицы или продела обязательно выделяется до 20 % отрубей, состоящих из семенной оболочки ядра. Отруби образуются и при помоле овсяной крупы.
Таким образом, при необходимости получить муку из нетрадиционного сырья процесс может быть осуществлен на любой мельнице независимо от ее производственной мощности и типа помола.
18. Производство мучных смесей и обогащение муки. Цель производства мучных смесей для продуктов лечебно-профилактического назначения. Витаминизация и фортификация муки. Разработайте технологическую схему производства мучных смесей с фортификацией муки.
Для получения муки используется зерно пшеницы, ржи и тритикале, а в некоторых южных странах и кукурузы. Однако в небольшом количестве мука вырабатывается из зерна других культур: овса, ячменя, гречихи, гороха и пшена. Такая мука служит компонентом при формировании различных мучных смесей, используемых при производстве продуктов детского и диетического питания, а также для получения особых видов муки: кондитерской, блинной и т.п.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма необходимо поступление извне различных питательных веществ, которые идут на построение новых клеток, тканей, а также на обеспечение организма необходимой энергией, в то время как недостаток этих веществ в организме приводит к ряду заболеваний. Для профилактики и лечения некоторых заболеваний в муку вводятся различные компоненты, в том числе и другие мука из других культур, витамины, микро- и макроэлементы, восполняющие возникающие дефициты.
Витаминизация муки см. Правила мука, ч.2,стр.2, схема на стр.25
Фортификация муки- ввод в муку солей металлов, железа, витаминов гр.А, каротиноидов, кальция. На предприятии сначала готовятся премиксы, которые потом вводятся в муку.