4.Формирование помольных смесей и формирование потоков зерна пшеницы сортового хлебопекарного помола,цель,технол.Схема пшеницы формирования двухпоточной подготовки зерна пшеницы.

Необходимость составления помольной пар­тии обусловлена тем, что на мукомольные заводы поступают партии зерна из разных районов произрастания, различных типов, сортов и качества. На

элеваторе предусмотрено раздельное хранение с учетом основных показателей качества зерна: район произрастания, тип, класс, натура, стекловид- ность, влажность, содержание клейковины и ее качество, ЧП, содержание сорной и зерновой примесей. Такое размещение зерна является основой его рационального использования при переработке. Раздельная переработка каждой партии зерна приведет к выработке муки различного качества. По­этому технологически рациональное составление помольной партии явля­ется приемом, позволяющим обеспечить устойчивую работу предприятия и выпускать однородную по качеству продукцию.

Формирование потока включает операции - размещение и непродолжительное во времени хранение продукта, дозирование, смешивание.

Необходимость и целесообразность смешивания зерна различного каче­ства для получения муки со стабильными свойствами - общепризнанный факт, но, невозможность обеспечить оптимальные технологические режимы подготовки для смеси, что привело к организации многопоточных (параллельно работающих) схем подготовки зерна. Формирование потоков в этом случае оп­ределяется близостью физико-химических свойств компонентов. Кроме теге, сформированные таким образом потоки (по типовому составу и стекловидности) обладают различной размолоспособностью, характеризуемой выходом и качеством промежуточных продуктов и, в конечном счете, выходом и качеством муки.

Формирование помольных смесей являетется одним из процессов активного воздействия на количественно-качественные ре­зультаты помола зерна, причем эффективность смешивания тем выше, чем большее количество компонентов используют в смеси.

5.Драной процесс сортового хлебопекарного помола ,цель процесса,этапы процесса,объясните причину различий значений параметров вал.станка 1 др.с.сортового помола пшеница и сортового помола ржи.

Драной (крупообразующий) процесс. Его назначение заключается в том, чтобы извлечь из эндосперма на первых драных системах возможно большее количество промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов с ми­нимальной зольностью и небольшое количество муки, а на последних системах отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма.Драной процесс состоит из двух этапов: отбора крупок и дунстов и вымола оболочечных продуктов.

Драные системы состоят из вальцовых станков с риф­леной поверхностью и просеивающих машин. Системы связаны между собой так, что верхний сход с просеи­вающей машины предыдущей системы поступает в валь­цовый станок последующей системы. Мука с драных си­стем в зависимости от ее качества поступает в потоки муки первого или второго сорта. Все остальные продукты (крупки и дунсты), получающиеся на драных системах, являются промежуточными, и их направляют на обога­щение и размол. Для более эффективного вымола сходовых продуктов в драном процессе применяют бичевые машины. Задача их заключается в отделении остатков эндосперма от обо­лочек. Обработка верхних сходов с III, IV и V др. с. в бичевых машинах обеспечивает интенсивный вымол оболо­чек и максимальное извлечение муки.

В бичевых машинах остатки эндосперма отделяются от оболочек в результате ударного воздействия бичей на обрабатываемый продукт, взаимотрения частиц про­дукта и трения их об элементы подвижных рабочих органов машины, а также при прохождении продукта через отверстия в ситовом цилиндре. Такое воздействие на отрубянистые частицы способствует нарушению свя­зей между оболочками и алейроновым слоем, интен­сивному измельчению эндосперма, менее значительному разрушению оболочек.

Таким образом, при измельчении пластичных продуктов уклон рифлей должен быть большим, чем для более хрупких продуктов. Следовательно, при наработке зерна пшеницы повышенной влажности или при измельчении зерна ржи, как показала практика, следует применять уклон рифлей 8... 12... 14%. Предельное значение скорости - 9 м/с (в некоторых случаях скорость может достигать . 14 м/с).