11. Вымольный этап драного процесса сортового помола пшеницы. Цель этапа. Параметры и режимы измельчения вальцового станка. Разработайте схему 4 драной системы с указанием направлений продуктов.

На заключительном этапе драного процесса выделяют продукты измельчения, которые содержат основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма. Эта неоднородная смесь получается сходом верхних сит рассевов последних драных систем. Отделение частиц эндосперма от оболочек является важной технологической операцией – вымолом, который производится в машине А1-БВГ. В результате этого получают две фракции: сходовую – отруби и проходовую – трудносыпучую смесь, содержащую муку, дунст. Дунст напрвляют на последние размольные системы. Эту фракцию подвергают обработке в виброцентрофугале.

Режим работы вымола должен обеспечить максимальное отделение эндосперма ( в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении. Эффективность вымола определяется количеством образованной на данном этапе муки, характеризуемой проходом через шелковое сито № 38, капроновое № 46 или полиамидное 42/48 ПА, в процентах от массы продукта, поступающего на систему. Работа вымольных машин считается эффективной, если количество муки, получаемой на этапе вымола в драном процессе, составляет 10-15% правила ч 1 стр 22, 39

12. Крупочный этап драного процесса сортового хлебопекарного помола пшеницы. Цель этапа. Разработайте технологическую схему 2 др. системы и укажите направления продуктов после просеивания в рассеве. Оцените величину общего извлечения 1 и 2 др. с., если режим 1 др.с. – 20 %, а 2 др.с. – 60 %.

Крупочный этап включает первые три драные системы. Стр 22, 38

Извлечение=20+80*0.6%=68%

13. Подготовка зерна твердой пшеницы к помолу. Требования к качеству зерна, особенности технологии очистки и режимов кондиционирования при подготовке твердой пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, чем в муке из мягкой пшеницы консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, называемая «сильной», поглощает большие количества воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба, изготовление макаронных изделий.

При выработке муки для макаронных изделий особое внимание уделяют подготовке зерна к помолу, его тщательной очистке, увлажнению и отволаживанию. При очистке зерна необходимо исключить попадание в продукты измельчения темноокрашенных частиц, ухудшающих товарный вид продукции. При очистке зерна необходимо добиться полного удаления фракции зерна, характеризуемой проходом через сито с отверстиями размером 1.7×20мм.

Особенности в подготовке зерна пшеницы при макаронном помоле:

1. Раздельная подготовка партий зерна, резко различающихся по стекловидности, крупности и другим признакам.

2. Выделение в воздушно-ситовом сепараторе или рассеве мелкого зерна в количестве 1-3%, засоренной трудноотделимыми примесями и содержащей щуплые, недозревшие и морозобойные зерна. Направление этой фракции на специальную драную систему после дополнительного сепарирования в сепараторе или аспираторе с замкнутым циклом воздуха.

3. Полное удаление из зерна примесей овса и овсюга.

4. Исключение из процесса подготовки к помолу обоечных машин для снижения травмирования зерна.

5. Применение холодного кондиционирования зерна с неглубоким трехступенчатым увлажнением и отволаживанием для сохранения стекловидной структуры эндосперма и повышения влажности периферийных тканей (алейронового слоя, оболочек) не менее чем в два раза по сравнению с эндоспермом.

В Правилах даны следующие рекомендации режимов холодного кондиционирования твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы:

Первое увлажнение в моечной машине твердой пшеницы до 13,5-14%, мягкой высокостекловидной до 13-13,5% с отволаживанием 7-8ч.

Второе увлажнение на 2-3% до 16-17% с отволаживанием твердой пшеницы 2,5-3ч

Третье увлажнение на 0.3-0.5% с доведением влажности зерна твердой пшеницы до 17,5% с отволаживанием 15-30мин.

Требования к качеству зерна, передаваемого мукомольному заводу (для макаронных помолов):

Влажность не более 14%

Сорная примесь не более 2%, в т.ч.испорченых зерен не более 0.5%,вредной примеси не более 0.2%

Зерновой примеси не более 4%, в т.ч.проросших зерен не более 2%.

14. Размольный процесс сортового помола пшеницы, цель процесса, построение процесса, режимы измельчения, применение энтолейторов и деташеров. Почему различаются потоки по качеству получаемой муки с 1-3р.с.и 7-9р.с.?объясните причину.

Размольный процесс- процесс измельчения промежуточных продуктов (крупок и дунстов) в муку. Конечным продуктом размольного процесса является мука. Может включать от 1 до 12-15 систем.

Цель процесса - получение муки.

Включает 3 основных процесса:

1. Включает 1-3 системы. Предназначен для получения муки вс

2. Включает 4-6 системы. Предназначен для получения муки вс, 1с

3. Включает 7-12 системы, предназначен для получения муки 1с, 2с.

Измельчение продуктов в размольном процессе осуществляют на вальцах с нарезной или микрошероховатой поверхностью, возможно их сочетание по системам.

Параметры и режимы см. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных предприятиях, часть 1, стр.27.

В размольном отделении осуществляют основное измельчение на вальцовых станках и дополнительное на деташерах А1-БДГ и энтолейторах Р3-БЭР. Причем энтолейторы, имеющие высокую окружную скорость ротора, применяют для дополнительного измельчения продуктов высшего качества с относительно малым содержанием оболочечных частиц. Поэтому в результате интенсивного измельчения продуктов после 1, 2 и 3й размольных систем в энтолейторах практически не происходит изменения зольности муки.

На последующих размольных системах, где установлены вальцы с микрошероховатой поверхностью, наблюдается тенденция сплющивания частиц более высокой зольности и большей влажности. Для разрушения образовавшихся после вальцов «лепешек» устанавливают деташеры с более низкой, чем у энтолейторов, окружной скоростью. В этом случае не преследуется цель интенсивного измельчения частиц.

На 1-3 системы поступают крупки и дунсты 1го качества,, из которых получают муку вс, на 7-9 системы поступают продукты для вымола и сходовые продукты, поэтому на них возможно получение муки только 1 и 2с.

15. Принципиальная схема размола зерна пшеницы в сортовую муку. Назовите процессы размола, их цель и место в технологической схеме. Мука хлебопекарная и общего назначения. В чем различие по качеству муки высшего сорта и типа М55-23.

Драной- процесс первичного измельчения зерна и последующих крупных- сходовых продуктов с целью получения промежуточных фракций – крупок и дунстов, конечным продуктом др.пр.являются отруби. Включает 3-6систем.

Ситовеечный процесс- процесс разделения по добротности промежуточных фракций продуктов измельчения драных систем с целью раздельного измельчения фракций с большим или меньшим содержанием эндосперма. в результате ситовеечного процесса получают фракции, состоящие из эндосперма, сростков- частицы, состоящие из эндосперма и оболочек, сходовые фракции, включающие значительную часть оболочек.

Шлифовочный процесс – процесс измельчения сростков с целью отделения оболочек. Характеризуется незначительным извлечением муки. Может включать от 1 до 8-10 систем.

Размольный процесс- процесс измельчения промежуточных продуктов (крупок и дунстов) в муку. Конечным продуктом размольного процесса является мука. Может включать от 1 до 12-15 систем.

Контроль муки – процесс контрольного просеивания муки с целью ее гомогенизации и выделения подсора. Количество систем соответствует количеству сортов.

Целью сортового помола является получение муки из эндосперма и сохранение оболочек в виде крупных частиц. Для достижения этой цели необходимо укрепить оболочки перед измельчением и процесс измельчения вести поэтапно. Сначала произвести измельчение т.о., чтобы минимально разрушить оболочки и получить промежуточные продукты в виде крупок и дунстов(драной процесс). Полученные крупки и дунсты разделить по добротности (ситовеечный процесс) и направить на измельчение в муку (размольный процесс). Сростки направить на шлифование (шлиф.процесс), а оболочечные частички на последние технологические системы драного и размольного процессов для вымола.

Мука хлебопекарная делится на сорта: экстра, высший, первый и второй сорт, обойная, второго сорта из твердой пшеницы.

Мука общего назначения :

Буква М обозначает муку из мягкой пшеницы

Буквы МК обозначают муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке.

Вторые цифры обозначают наименьшую долю сырой клейковины в муке.

Мука М55-23 имеет зольность 0,55%, что соответствует высшему сорту пшеничной хлебопекарной муки, однако, содержание клейковины составляет 23%, в то время как мука высшего сорта содержит клейковины не менее 28%.