55. Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.

КЛАС-ЦИЯ мясных полуфабрикатов: 1) по виду живот-го. 2) по технологии изготовления (кусковые, рубленные) 3) морфолог-е строение (бескостное и костное) 4) по массе кусков для кусковых полуфабрикатов: крупнокусковые (ростбив), порционые (эскалоп), мелкокусковые (гуляш, шашлык). 5) фасованное мясо (охлажденное, замороженное). 6) Мясо и субпродукты, замороженные в блоках. Указывается термич-е состояние.

Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. КЛАС-ЦИЯ субпродуктов: 1) по виду убойного животного, 2) по морфологич-му строению (мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые), 3) по пищ. ценности: 1-я категория – мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь; 2-я категория – вымя и молочные железы,уши, губы, желудки, ноги, бутовый сустав, легкие, шкурка свиная, межсосковая часть, рубцы и сычуги. 4) По направлению использования (пищ-е, для выработки кормовой муки для кормления пуш-х зверей)

ХРАНЯТ субпроудкты в помещеях, оснащенным холодильным оборудованием. Срок хранения охлажденных субпродуктов в услоях магазина не более 36 часов. Морож-е субпродукты хранят до 3 суток. Полуфабрикаты хранят при t 0-6⁰С. Срок реализации охлажд-го фарша при t не выше 6⁰С – 12 часов, срок хранения заморож-го фарша при t -10⁰С до 1 месяца. Полуфабрикатов нату.порционох, фасованного мяса срок реализации 36 часов; крупнокусковых – 48 часов, рубленых 12 часов.

ДЕФЕКТЫ: нехарактерный запах, в полуфабрикатах не допускается непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости…

56. Хим сос-в и пищ ценность мяса рыб,семейства важнейших промысловых рыб,основные признаки семейств лососевых,осетровых,сельдевых.

Хим.сос-в: непостоянный, колеблится в завис-ти от возрата, пола, места обитания, времени вылова, вида рыбы. Вода 52-83%, белки полноценные 12-23%, жиры 0.2-33%, мин вещ-ва 0.5-3% (Р, Са, Mg, Fe,S. I, Cu, F,Mn), витамины не более 1% (B₁ B₁₂ B₂ H PP), углеводы (гликоген), ферменты, небелковые азотистые (эктрактивные) вещ-ва. Пищ. ценность определ-ся всей полнотой полез-х св-в, включая степень обеспечинья физиолог-х потреб-й человека в основных пищ-х вещ-вах, энергию и огранолеп-е достоинства, характериз-ся хим сос-вом рыбы с учетом ее потребленя в общепринятых кол-вах.

СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМ.РЫБ:

• океанич-е (живут и нерестятся в океане): зубатка, тунец, макрурусь, сабля-рыба, рыба –капитан, нототения.

• Морские (в морях): сайда треска, пикша, палтус, камбала, морской окунь – придонные и донные рыбы; сельдь, скумбрия, сордина - обитают в толще.

• Пресноводные (в пресной воде): толстолобик, реч.окунь и щука, фарель, стерьлядь, налим.

• Проходные рыбы (живут в морской воде, нерестятся в реках): осетр, белугп, севрюга, некот виды лососевых и сельдей. Живет в реках а нерестириться в море – угорь.

• Полупроходные (живут в море перед устьями рек, а для нереста уходит в реки): судак, лещ, сазан. (живет в озерах или в устьях рек, а нереститься в реке - сом).

ОСНОВЕЫЕ ПРИЗНАКИ семейства лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, фарель, семга, кета, омуль, горбуша, чевыча. Масса их от 0.2 до 50 кг. Лососевых солят, вялят, коптят, готовят балыч-е продукты, натур-е консервы, реализуют в морож-м виде. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточ-х.

Семейсва осетровых промысловое значение имеет белуга, калуга, русский осетр, сибирский осетр, севрюга, стерледь, бестер. Внешним признаком явл-ся удлинное веретинообраз-е тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питател-ми достоинствами. Масса белуги до 1.5 тонны, осетров до 200 кг, осетровые поступают в охлажденном и мороженном виде. Используют их для приготовления балыч-х продуктов, копчения, выработки консервов. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).

Семейсва сельдевых имеют удлинненое сжатое с боков тело, спинной пловник один, хвостовой - с выемкой по середине. К ним относят сельдь антлантич-ю, тихоокеан-ю, каспийск-ю, черномор-ю и др. Также сардину, сардинеллу и мелкие сельдевые – кильку и тюльку. Сельд иваси относится к сарданелли дальневосточ-й. Сельдевое мясо созревает при посоле. Сельдевые используют для всех видов посола, еопчения, замораживания, готовят консервы в широком ассортименте.