36. Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.

Мед- это продукт, образуемый пчелами из нектара и пыльцы цветов.

КЛАССИФ-ИЯ: 1) по происх-ию(источ-ам сбора): цветочный(монофлерный-1 вид, полифлерный- неск-ко), падевый(падь- выделение), смешанный, ядовитый (андрометаксин)- из растений вересковых(багульник болотный)

2) по способу извлеч-я/добывания – сотовый(в сотах), центробежный(в соты помещают центрифуги), самотечный

ХРАНЕНИЕ. В чистых, сухих помещ-ях при темп-ре не выше 10⁰С и относ.влаж-ти 60-80%. 2 года

ХИМ. СОСТАВ: Влага – 21% (искусств. – 20%), сух. в-в – 79%, них входит более 70 компонентов, основная часть – сахара: глюкоза + фруктоза (искусств. – 50%); сахароза до 6%(искусств. – 30%). Высокое содержание мин. в-в (К, Na, Fe, Mg, Cr). Органич. кислоты (яблочная, винная, лимонная). Витамины групп В, Е, С, Н, фолевая кислота. Ферменты находятся в активном состоянии - диостазное число 7.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.

• Органолептич. Внешний вид (либо сиропообразная жидкость, либо равномерно закристаллизованная масса). Вкус (сладкий без посторон.привкуса)и аромат (естеств., приятный, без посторон.запахов), консистенция (густая, вязкая), окраска (естеств., без загрязнений). Не допускаются посторонние примеси (пчёлы, личинки), вспенивания, газовыделения, брожение.

• Физико-хим. Массовая доля воды - не более 21%, сахароза - не более 6%, массовая доля редуцирующих сахаров 76-86%, диостазное число (единица ГОТЕ – характеризует активность ферментов) не менее 7, реакция на оксиметилфурфурол (образ-ся при нагревании).

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

• Добавление крахм.патоки – определяется при добавлении спирта, декстрины крахм.патоки осаждаются.

• Добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10% раствору мёда прибавляют несколько капель 10% раствора нитрата серебра, образуется белый мутный осадок.

• Добавление муки или крахмала – мёд растворяют в воде, нагревают до кипения, охлаждают + несколько капель раствора люголя --> синее окрашивание.

• Механические примеси (древесные опилки и др сыпучие в-ва) – обнаруживают путём фильтрования раствора мёда.

• Добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы.

• Разбавление водой – обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги.

• Замена старым мёдом – обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.

• Замена цветочного мёда падевым – добавляют этиловый спирт, на присутствие падевого мёда указывает молочно-белая муть.

УПАКОВКА И ТРЕНСПОРТИРОВАНИЕ. Упаковывают в бочки из бука, берёзы, липы (кроме ели, сосны, дуба), бидоны и стеклянную тару. Фасуют в тару объёмом от 0.03 до 200 дм³. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Для перевозки на дальние расстояние - алюминиевые или жестяные бидоны.

ХРАНЕНИЕ. В чистых сухих помещениях, t не выше 10^оС, относит. влажность воздуха – 75%. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной – увлажняться. Созревший и герметич. укупореный мёд может сохраняться без изменения кач-ва длит.время.

СВ-ВА МЁДА. 1) способность к кристаллизации – процесс обусловлен высоким содержанием глюкозы (37-40%), которая ч-з 2-3 мес. начинает кристаллизовываться  мёд теряет прозрачность, блеск, кристаллизуется либо по всей массе, либо послойно. Нежелательно спиртовое брожение: пузырьки воздуха.

2) карамелизация – связана с нагревание мёда при высоких t: при 107-110^оС накапливаются в мёде продукты карамелизации – карамелены (тёмный цвет, вкус жжёного сахара).

3) гигроскопичность (глюкоза, фруктоза)  повышенное требование к деревянной таре (не используются дубовые и хвойные породы). Влажность тары не более 18%.