- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
Слив.масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%.
АССОРТИМЕНТ.
сладкосливочное – масло, изготовленное из пастеризов. сливок
-Вологодское (высокая t пастеризации – 95С за 15 мин)
-Любительское (высокая влажность)
-Крестьянское
кислосливочное – из пастеризован. Сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
Сливочное подсырное масло – из пастеризован. сливок, полученных при произ-ве сыра.
Топлёное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, полученное вытапливанием из сливочн. масла жировой фазы и имеет специфич.органолептич. св-ва.
Восстановленное масло – вырабатываемое из топленого масла и молоч. плазмы.
ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА. 1 способ: взбивание сливок при t 7-16С с последующим его комкованием и пастификацией с помощью механич. воздействия (исходная жирность сливок – 28-45%). Операции: приёмка и оценка кач-ва сливок; пастеризация сливок (нагрев до t 80С); для кислосливочного – сквашивание; охлаждение; созревание; сбивание сливок; промывка масла (водой) с удалением пахты; посолка; механич. обработка; нарезка; фасование; упаковка.
2 способ: преобразование высокожирных сливок (исходная жирность сливок – 60-80%): процесс получения сливочного масла путём изменения типа эмульсии из «жира в молочной плазме» в другой тип «молочная плазма в жире». Используются спец.оборудование – преобразователи (интенсивное термомеханич.воздействие).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич.показатели (определяют органолептически и визуально при t 12+-2оС): консисетнция (плотная и однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид), вкус и запах (допускается слабокормовой привкус, недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и т.д.), цвет (от белого до жёлтого, однородный, равномерный)
Физико-химич: массовая доля жира (от 62,5 до 99%), влаги (от 14 до 35%), кислотность жировой фазы, кислотность молоч. плазмы. 2 сорта масла – высший и первый.
ХРАНЕНИЕ. t 3 +-2oС (1 режим), влажность не менее 80% (85% в потребит.упаковке), хранят масло на холодильниках и при различных t. Срок годности в монолитах – 9 мес. Масло сливочное упакованное в алюминиевую кашированную фольгу – 20 суток; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов – 15 суток, десертное – 30 суток при t +5 до -5оС.
ДЕФЕКТЫ. Дефект вкуса и запаха: кормовые привкусы, горький вкус, нечистый вкус и запах, пустой вкус и слабый аромат, салистый привкус, сырный и гнилостный привкус, рыбный, плесневелый, металлический привкусы, пригорелый. Дефекты запаха и вкуса обусловлены видом кормов, условиями произ-ва и хранения, химич., физич., и микробиологич. процессами, проходящими при хранении. Дефекты консистенции обусловлены условиями произ-ва, несоблюдением правил технологич.режима. Дефекты цвета возникают в рез-те неправильного введение в масло красящих ингридиентов или при неравномерном распределении рассола в масле.
Сливочно-растителный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе с массовой долей жира 39-95%, а также массовой долей молочного жира в жировой фазе 50-95%.