![](/user_photo/2706_HbeT2.jpg)
- •1. Теория подобия и физическое моделирование процессов 6
- •Теория подобия и физическое моделирование процессов
- •Понятие о подобии физических явлений
- •Понятие об обобщённых безразмерных величинах
- •Первая теорема подобия
- •Вторая теорема подобия
- •Метод размерностей
- •Экспериментальное определение констант критериального уравнения
- •Третья теорема подобия
- •Моделирование и виды моделей
- •Процессы обработки пищи
- •Основные технические свойства пищевого сырья и продуктов
- •Процессы измельчения пищевых продуктов
- •Дробление
- •Резание
- •Резание пластинчатым ножом
- •Резание дисковым ножом
- •Процессы перемешивания пищевых продуктов
- •Перемешивание жидких и пластичных масс
- •Пенообразование и взбивание
- •Расчёт перемешивающих устройств
- •Процессы получения соков
- •Процессы обработки пищи сверхвысокочастотной энергией
- •Взаимодействие переменного электромагнитного поля с пищевыми продуктами
- •Свч печи
- •Параметры свч-нагрева
- •Оптимальная загрузка свч-печи
- •При доведении до температуры кулинарной готовности:
- •Тепловая обработка пищевых продуктов в свч-поле
- •Разогрев
- •Размораживание
- •(Масса 0,5 кг, мощность 2 кВт): 1 – судак; 2 – говядина тушеная; 3 – курица в белом соусе
- •Свч размораживатели
- •Свч сублиматоры
- •Процессы обработки пищевых продуктов и жидкостей
- •Выпечка
- •Уборочные процессы
- •Процессы удаления пыли и очистки изделий
- •Определение пыли.
- •Основные свойства пыли
- •Коагуляция пыли
- •Основные закономерности движения и осаждения пыли
- •Гравитационное осаждение
- •Осаждение под действием центробежной силы
- •Инерционное осаждение
- •Осаждение частиц пыли в электрическом поле
- •Фильтрация через пористые материалы
- •Мокрая очистка
- •Термофорез
- •Очистка изделий от пыли в быту
- •Механическая чистка изделий
- •Пневмомеханическая чистка изделий
- •Пневматическая чистка изделий
- •Процессы очистки газов, жидкостей и растворов
- •Процессы очистки газов
- •Процессы очистки жидкостей и растворов
- •Отстаивание и осаждение
- •Отстойное центрифугирование
- •Флотация
- •Фильтрование
- •Общая характеристика процесса
- •Гидравлическое сопротивление зернистого или пористого слоя при фильтровании
- •Фильтрование под действием перепада давлений
- •Фильтрование под действием центробежной силы
- •Ультрафильтрация и обратный осмос
- •Процессы кондиционирования помещений
- •И лучи тепловлажностных процессов
- •Процессы мойки бытовых изделий и посуды
- •Процессы облагораживания воздуха
- •Общие понятия о микроклимате
- •Вентилирование
- •Безразмерные характеристики различных типов вентиляторов
- •Электроотопление
- •Процессы химической чистки изделий
- •Обработка изделий струями жидкостей
- •Процессы обработки изделий из тканей
- •Процессы стирки
- •Моющий процесс при стирке
- •А) сферическая мицелла, б) пластинчатая мицелла
- •Динамика перемещения ткани во вращающемся барабане
- •Теория активаторного процесса стирки
- •Теория отжима белья
- •Процессы сушки изделий из тканей
- •Процессы фильтрации растворов
- •Теория фильтрования с образованием осадка
- •Теория фильтрования без образования осадка
- •Процессы влажно-тепловой обработки тканей
- •Процессы соединения тканей
- •Подача материалов в швейных машинах
- •Подача ниток в швейных машинах
- •Прокалывание материалов иглой
- •С материалом при прокалывании
- •Соединение ткани ниточным способом
- •Рабочие органы универсальной швейной машины
- •Процесс образования челночного стежка
- •Образование стежка на швейной машине с вращающимся челноком.
- •В зависимости от соотношения натяжения ветвей ниток
- •Процесс образования цепного (петельного) стежка
- •Образование однониточного цепного стежка на тамбурной машине с вращающимся петлителем.
- •(Римские цифры – положения отверстия)
- •Образование двухниточного петельного стежка на машине с колеблющимся крючком.
- •Расход мощности в процессе работы универсальной швейной машины
- •Процессы получения холода
- •Естественное и искусственное охлаждение
- •Влияние холода на пищевые продукты
- •Нахождения в замороженном состоянии :
- •Вспомогательные средства холодильного хранения продуктов
- •Термодинамические основы процессов трансформации тепла
- •Замораживание
- •Охлаждение
- •Домораживание
- •Способы получения низких температур
- •Расширение газов
- •Дросселирование
- •Эффект Пельтье и Ранка-Хильша
Нахождения в замороженном состоянии :
– действие замораживания;
– отмирание микроорганизмов при хранении;
– сохранение выживших микроорганизмов
Следует отметить, что в фазе В происходит селекция морозостойких микроорганизмов.
Различные
продукты имеют свою специфическую
микрофлору, что и определяет предельную
температуру, достаточную для подавления
их жизнедеятельности. Так, для мяса и
птицы считается достаточной температура
;
для рыбы
;
для молочных продуктов (сыр, масло)
.
Воздействие холода на биохимические процессы. Биохимические изменения в продуктах связаны с ферментативной активностью самих продуктов и приводят к ухудшению качества продукта в результате распада мертвой ткани. Охлаждение продукта замедляет этот процесс.
Натуральные
продукты растительного происхождения
после их сбора сохраняют физиологическую
активность, которая проявляется в
дыхании. Дыхание сопровождается
поглощением кислорода, окислением
органических веществ с последующим
выделением
и
.
Наряду с углеводами, которые подвергаются
распаду при хранении растительных
продуктов, в первую очередь, в них
понижается также содержание белков,
жиров и других органических соединений.
Интенсивность дыхания в зависимости
от температуры описывается экспоненциальной
формулой
,
где
–
интенсивность дыхания при
( мг
,
выделяемого 1 кг продукта за 1 ч ); t
– температура,
;
b – температурный коэффициент
интенсивности дыхания, постоянный для
данного вида продукта.
Биохимические процессы, происходящие в результате деятельности тканевых ферментов в мясе после убоя животных, носят название автолиза. Автолиз состоит из двух стадий: предварительной стадии послеубойного окоченения (через 4-6 ч после убоя) и стадии созревания мяса (через двое суток хранения мяса при низких положительных температурах). Вторая стадия связана с улучшением пищевого достоинства мяса.
Зависимость продолжительности созревания от температуры
,
где
–
длительность созревания, сут.; t –
температура хранения,
.
Для
мяса взрослого крупного рогатого скота
могут быть рекомендованы следующие
условия и сроки созревания, при которых
оно приобретает необходимые потребительские
свойства (нежность, вкус, аромат): при
0
–
12-14 сут.; при
–
6 и при
–
4 сут. Баранина и свинина созревают в
более короткие сроки, при
через
8 и 10 сут. соответственно.
В большой степени качество охлаждаемых продуктов зависит также от скорости охлаждения. При недостаточных темпах понижения температуры продукта разрушительные микробиологические и ферментативные процессы могут опережать процесс охлаждения. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и неприятного запаха в глубинных слоях мяса.
Сочетание различных процессов, протекающих при хранении пищевых продуктов, учитывается при составлении нормативов на условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов [6, 7].